13:03 | 4.12.2014

Höyrytetty siika

Glorian ruoka ja viini has added 3785 recipes

OHJE Marja Samuli KUVA Sami Repo

Talven näyttävin kalaruoka on kunnianosoitus Michelin-ravintola Postresille, joka suuri sulki ovensa.

siikafilettä (tai kuhaa) (á 150 g)

120

pakastekatkarapuja

merisuolaa myllystä

kalalientä

tilkka öljyä

10-15

cm:n pala tuoretta piparjuurta

(hienonnettua tuoretta tilliä)

Ota katkaravut siivilään sulamaan.
Leikkaa isot kalafileet annospaloiksi, käytä pienet sellaisinaan. Levitä pala leivinpaperia leikkuulaudalle ja rouhi paperille suolaa myllystä. Paina kalat suolaan molemmin puolin. Paina paksuja fileitä kevyesti ohuemmiksi esimerkiksi veitsen lappeella.
Täytä höyrykattilan kattilaosa kalaliemellä niin, että sen pinta ei osu höyrytyskoriin. Sipaise kevyesti öljyä höyrytyskattilan höyrytyskorin pohjaan tai laita kalapalojen alle pieni pala leivinpaperia. Kuumenna liemi hiljalleen kiehuvaksi ja nosta kalat höyrytyskoriin kattilan päälle. Anna kalan kypsyä kannen alla 7 minuuttia.
Kuori ja raasta piparjuuri karkeaksi. Jos katkaravut ovat vielä jäisiä, huuhtele niitä kylmällä vedellä. Tarkista että pyrstöjen suoli on poistettu.
Kokoa annokset. Asettele lisukkeet eli fenkolit (ohje alla), voimajoneesi (ohje alla) ja porkkanapyree (ohje alla) lautasille. Nosta päälle höyrytetty kala ja katkaravut. Viimeistele annos piparjuuriraasteella ja nosta tarjolle. Halutessasi voit silputa annoksen pintaan myös reilusti tuoretta tilliä.

keskikokoista fenkolia

vettä

sitruunan mehu

1/2

merisuolaa

Voit valmistaa fenkolit jo paria päivää ennen tarjoamista. Leikkaa pois fenkoleista kova kanta ja ontot varret. Viipaloi fenkolit pituussuunnassa.
Pane fenkolisiivut kattilaan. Lisää vesi, sitruunanmehu ja suola. Keitä, kunnes fenkolit ovat pehmeitä, noin 15 minuuttia. Jätä fenkolit liemeen jäähtymään ja siirrä jäähtyneinä jääkaappiin. Anna marinoitua vähintään 1 vuorokausi.
Lämmitä fenkolit liemessä ennen tarjoamista tai valuta ne hyvin ja paahda ravintola Postresin tapaan pannussa nopeasti molemmin puolin.

keskikokoista porkkanaa

1/3 - 1/2

suolaa

vettä

huoneenlämpöistä voita

Pese, kuori ja leikkaa porkkanat kiekoiksi. Pane porkkanakiekot kattilaan. Lisää suola ja vettä sen verran, että porkkanat juuri ja juuri peittyvät.
Keitä porkkanat hiljalleen ilman kantta hiukan pehmeämmiksi kuin al dente, noin 5–7 minuuttia.
Valuta porkkanat hyvin ja kumoa monitoimikoneen kulhoon. Lisää voi. Soseuta pulse-toiminnolla eli sykäyksittäin nopeasti soseeksi, niin että soseeseen jää vähän porkkanasattumia.