Ankanfilee oikeaoppisesti

maanantai 11. maaliskuuta 2013
Ankanrintaa ja mango-ruusukaalipaistosta

Ankanrinnan paistaminen on taitolaji. Herkullisessa ankanrinnassa lihan tulee olla juuri sopivan kypsää, rasvakerroksen ohut ja nahan rapea. Huonosti paistettuna ankka jää hiukan alikypsäksi ja nahka pehmeäksi, jolloin sellaisen sitkeän lihan syöminen on kaukana miellyttävästä ruokakokemuksesta. Kun osaa pari pikku niksiä, ankanrinta paistuu kotikeittiössäkin kolmen tähden ravintola-annokseksi. Ankassa on niin paljon rasvaa, että sitä ei missään tapauksessa pidä paistaa voissa tai öljyssä. Paistaminen pitää aloittaa kylmällä pannulla, jolloin ankastakin sulaa ylimääräinen rasva pois. Paistetun ankan värin tulee jäädä punertavaksi, mutta punainen ei tarkoita raakaa. Lihalämpömittarin avulla sisälämpötilan saa juuri oikeaksi (56-57 astetta) eikä tarvitse arvuutella, jäikö ankka raa’aksi vai tuliko se vahingossa paistetuksi liian pitkään, harmaaksi ja rutikuivaksi. Toinen kerta uunissa takaa lopuksi rapsakan nahan.

Ankka sai tällä kertaa seurakseen mango-ruusukaalipaistoksen ja höyrytettyjä juuressuikaleita.

Paistettu ankanrinta

2 ankanrintaa
suolaa
pippuria

Ota ankanrinnat huoneenlämpöön noin tuntia ennen valmistusta. Poista reunojen yli menevä rasva, viillä nahkaan ruudukko terävällä veitsellä ja hiero ankanrinnan molemmin puolin suolaa ja pippuria.

Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen.

Aseta ankanrinnat kylmälle paistinpannulle nahkapuoli alaspäin, pannu liedelle ja liesi lämpiämään keskilämpöön. Ankanrinnoista alkaa sulaa rasvaa sitä mukaa kun paistinpannu lämpenee. Kaada tämä rasva aika ajoin pannulta erilliseen astiaan. Kypsennä ankanrintoja nahkapuoli alaspäin 6-8 minuuttia, minkä jälkeen toiselta puolelta vielä parin minuutin ajan. Laita ankanrinnat ritilälle uunivuokaan nahkapuoli ylöspäin, lihalämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan ja vuoka uuniin. Paista kunnes sisälämpötila on 55 astetta. Ota vuoka uunista ja anna lihojen vetäytyä vuoassa peittämättä (siis ilman sitä foliota!) huoneenlämmössä vähintään 15 minuuttia. Sinä aikana liha lämpenee vielä asteella tai parilla ja lihanesteet tasaantuvat.

Laita uuni lämpiämään 220 asteeseen ja paista nahka rapeaksi vähän ennen tarjoilua laittamalla ankanrinnat vielä uunivuoassa 3-4 minuutiksi uuniin ylätasolle.

Ankanrasva kannattaa säilöä lasitölkissä jääkaappiin ja käyttää sitä paistamiseen voin tai öljyn sijasta.