Rapeaksi leivitetty paistettu kuha on pikaruokaa parhaimmillaan. Piparjuuri tuo kalan pintaan herkullista, wasabimaista potkua.
Piparjuurikuha ja tartarkastike
Ainekset
Työvaiheet
-
Aloita tartarkastikkeesta. Leikkaa kurkku pieniksi kuutioiksi ja siirrä palat kulhoon. Lisää suola kuutioiden joukkoon. Pese ja hienonna purjo ja yhdistä se rahkan, majoneesin ja sinapin kanssa toisessa kulhossa.
-
Poista kuhafileistä keskiruoto. Ripottele suola fileille. Riko munat syvälle lautaselle. Sekoita piparjuuri munien joukkoon haarukalla vatkaten. Kaada korppujauhot toiselle lautaselle. Pyörittele kalapalat ensin muna- piparjuuriseoksessa ja sen jälkeen korppujauhoissa. Paista kalat öljyssä paistinpannussa noin 2 minuuttia molemmin puolin.
-
Kaada kurkuista irronnut neste pois ja sekoita kuutiot muiden kastikeainesten joukkoon. Tarjoa kastike kuumien kalapalojen ja esimerkiksi pikapaistetun kaalin kanssa.
1. Ostaessasi kuhafileen siinä ei ole enää kesksiruotoa, eikä kylkiruotoja.
2. Piparjjuuritahnaa miedonmakuisen kuhan kanssa ei mielestäni sovi lainkaan. Ehkä kassilohenkanssa tai rasvaisen lahnana tai säynävän kanssa sitä voisi kokeilla.
3. paista kala voissa. Ålandin meijerin voi ei roiski pannulla, johtunee vähäisestä vedenmäärästä.
Ohjeeni mukaan tehtynä on maukas ja ravitseva, jonka jälkeen voi mennä pankolle maate.
Mikäli haluaa maistaa kalan maun, ei tarvita kirpeitä ja pikantteja mausteita jotka peittävät kalan miedon herkullisen maun. Kunnon voita paistamiseen, suolaa pippuria ja korkeintaan tillisilppua. Olen valkosipulin vankka ystävä mutta en käytä sitä peittämään kalan mietoa makua. Tartarkastikkeessa on kuhafileille aivan tarpeeksi jo makua lisäksi.
Niin ja leivittämisessä ei käytetä kananmunaa ja korppujauhoa, niitä käytetään paneroinnissa, leivittäminen tapahtuu pelkissä vehnä- ruis- tai ohrajauhoissa.
"1. Ostaessasi kuhafileen siinä ei ole enää kesksiruotoa, eikä kylkiruotoja."
Kyllä siinä on. Aina. Kuhafileen (ja ahvenfileen) paksumman pään keskellä kulkee pitkittäin lihasruotorivi, joka löytyy helposti sormalla tunnustelemalla. Se poistetaan leikkaamalla kalaan kapean v:n mallinen viilto. Jos sitä ei tee, ruokailijan on todella ikävä nyppiä suustaan niitä runsaan puolen sentin mittaisia ruotoja.
Leikkuuohjeen voi googlata esim hakusanoilla kuhan lihasruotojen poistaminen.
"3. paista kala voissa."
Vain öljyssä paistamalla kalaan saa rapean pinnan. Voita voi lisätä maun vuoksi vasta loppuvaiheessa.
@ Mesu63
leivittäminen = panerointi
Suomenkieleen sana leivittäminen tulee ranskankielen sanasta pain (=leipä).
Jos paistettava proteiini (liha, maksa, silakka tms) käsitellään jollain jauholla, sitä kutsutaan yksinkertaisesti jauhottamiseksi vaikka jotkut virheellisesti kutsuvatkin sitä leivittämiseksi.
Vuonna 1979 ravintolakoulussa kyllä opetettin juuri tuollain kun Mesu63 kirjoitti, ilmeisesti hänkin on vanhan hyvän oppikunnan kasvatteja.
Kirkastetulla voilla saa aivan varmasti rapeamman pinnan kuin öljyllä. Paistan joskus perunatkin kirkastetulla voilla ja takuulla ovat parempia kuin öljyssä paistetut.
Kuka viitsii paneroida/leivittää niinkin arvokkaan kun mitä kuha ja lohi ovat.minä en ainakaan paneroi mitään,se on vain keino saada käytettyä vähemmän kalaa tai lihaa jos sitä käyttää.panerointi on pakasteiden valmistajien myyntikikka,arkiset esimerkkinä kalapuikot joissa itse kalaa on suhteessa panerointiin vähän.ja halvimmissa kalapuikoissa tuo kala on koneellisesti puristettua mössöä,parhaimmat kalapuikot on tehty oikeasta fileestä ja panerointi on hyvin ohut,verrattuna halpoihin puikkkoihin.