Graavattu hauki ja raparperikastike

1. Pakasta haukea ennen graavaamista -20 asteessa yksi vuorokausi tai -18 asteessa neljä vuorokautta. Jos kalassa sattuisi olemaan lapamatoja tai toukkia, ne kuolevat pakastettaessa.

2. Sulata haukifileet ja taputtele ne kuiviksi. Yhdistä sokeri ja suola ja ripottele puolet seoksesta haukifileiden päälle, käännä ja ripottele loput toiselle puolelle. Laita haukifileet jääkaappiin ja anna niiden graavautua 15 minuuttia. Huuhtele fileet kylmän veden alla ja leikkaa ne noin 1 cm x 1 cm:n kokoisiksi kuutioiksi. Jätä jääkaappiin odottamaan.

3. Valmista raparperikastike. Pilko raparperit pieniksi kuutioiksi. Kuori ja hienonna punasipuli. Raasta piparjuuri. Hienonna suolasitruuna ja ruohosipuli. Sekoita kasvikset keskenään. Lisää öljy, viinietikka ja suola.

4. Ennen asettelua sekoita hieman öljyä ja suolaa haukikuutioihin. Raasta myös hieman sitruunankuorta joukkoon ja sekoita uudelleen. Laita lusikallinen ranskankermaa lautaselle. Pyöräytä se lusikan pohjalla ympyrän muotoon. Ripottele haukikuutioita ja lusikoi raparperikastiketta ranskankerman päälle. Leikkaa retiisit mahdollisimman ohuiksi siivuiksi, puolita ne ja levitä annoksen päälle. Viimeistele raastamalla päälle hieman sitruunankuorta.

Vinkki Älä viipaloi retiisejä etukäteen, jotta ne eivät kuivu.