Paistettu kuha ja ruskistettu voi -hollandaise

1. Kuivaa kalafileet ja mausta ne suolalla. Jos fileet ovat isoja, leikkaa ne paloiksi.

2. Valmista kastike. Aloita voin ruskistamisesta. Sulata voi kattilassa keskilämmöllä ja jatka kuumentamista, mutta alenna tarvittaessa hieman lämpöä. Ensin sulanut voi kuplii ja vaahtoaa, minkä jälkeen se alkaa ruskistua ja tuoksua. Pyöräytä kattilaa välillä ja tarkkaile ruskistumista, jotta voi ei pala. Pähkinäinen tuoksu ja pähkinäisen ruskea väri kertovat, että voi on ruskistunut sopivasti. Ota kattila sivuun tai kaada ruskistunut voi kuumasta kattilasta toiseen astiaan. Anna voin jäähtyä kädenlämpöiseksi.

3. Erottele keltuaiset metalli- tai lasikulhoon. Purista joukkoon sitruunamehu. Lisää sinappi ja sekoita hyvin.

4. Valmista vesihaude. Valitse kattila, jonka päälle kulho asettuu hyvin. Laita kattilaan vettä sen verran, ettei vesi osu kulhon pohjaan. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja nosta keltuaiskulho kattilan päälle vesihauteeseen. Kypsennä seosta koko ajan sekoittaen. Kastikepohja on kypsä, kun se on paksua vaahtoa.

5. Ota kulho vesihauteesta. Valuta ruskistettu voi keltuaisseokseen koko ajan voimakkaasti vatkaten. Kaada voi keltuaisseokseen niin, että ruskistetun voin pohjalla olevat tummaksi paahtuneet herapilkut jäävät astiaan tai kattilaan. Mausta halutessasi suolalla. Pidä kastike lämpimänä lieden sivussa, mutta vältä kuumaa lämpöä, jotta kastike ei juoksetu.

6. Laita voinokare ja öljy pinnoitetulle pannulle. Kuumenna keskilämmöllä. Lisää kuhafileet pannulle (jos fileissä on nahka, laita nahka alaspäin). Paista kuhafileitä noin 2 minuuttia per puoli. Vältä fileiden turhaa liikuttelua pannulla. Käännä fileet tarvittaessa kahdella lastalla. Mausta kala lopuksi mustapippurilla.

Vinkki Käytä yli jääneet valkuaiset leivonnassa tai pakasta ne myöhempää käyttöä varten.