Kalaliemi

Poista kalasta kidukset saksilla. Jos kala on verinen, huuhtale veri pois. Muuten ei tarvitse makuja huuhdella pois.

Laita kalanperkeet isohkoon kattilaan tai pataan. Lisää vettä sen verran että kalanpää peittyy. Nosta vesi kiehumaan juuri ja juuri. Pidä tarkasti huolta ettei vesi vain myhäilee ihan pienesti poreillen eikä kiehu kovaa, sillä silloin valkuainen irtoaa kalasta ja liemestä tulee sameaa.

Lisäsin lohen nahan loppuvaiheessa, sillä tein kalakeittoa ja muistin että kirjolohessa on vielä nahka siinä vaiheessa kun aloin pilkkomaan kalaa. Harkitsin hetken, että olisin rapeuttanut nahan uunissa keiton koristeeksi, mutta siinä oli suomut vielä mukana. Minusta mikään ei sen ketkumpaa puuhaa on kuin pelkän nahan suomustaminen. Liemeä suodattaessa jää suomutkin siivilään. Hyvämuistista mikään ei estä laittamassa kalannahkaa kattilaan samaan aikaan kuin pään ja ruodot.

Kun pinnalle tulee vaahtoa, kuori tarkasti kaikki vaahto pois reikäkauhalla. Meillä on lieden vieressä pieni vesipiste, joten nostelen vaahdot suoraan sinne. Pieni kulho vaahdolle ajaa myös asian.

Pilko porkkana pieneksi ja sipuli kuorineen neljään lohkoon.

Kun olet keitellyt hiljaa kalanperkeitä parikymmentä minuuttia eikä vaahtoa enää muodostu, mausta liemi porkkanalla, sipulilla kuorineen, kokonaisilla mustapippureille ja laakerinlehdillä. Maustamista ei kannata tehdä aikaisemmin, sillä mausteet tinkivät pintaan ja saatat kuoria mausteet vaahdon mukana.

Lisää liemeen 1 dl kuivaa valkoviiniä ja varovasti suolaa. Hiljaa hymyillenkin liemi kiehuu kasaan ja siitä voi tulla liian suolaista.

Kun liemi on kiehunut tunnin ja se maistuu hyvän kalaisalle, siivilöi liemi. Liemi oli kiehunut hiljalleen kokoon, lopputuloksena oli 1,6 litraa kalalientä.

https://www.google.fi/amp/s/ripaustryffelia.wordpress.com/2015/03/15/ka…