Pannuvalmiista metsäsienistä valmistettu risotto on syysruokaa parhaimmillaan! Risottoa kannattaa sekoittaa ahkerasti, jolloin sen koostumuksesta tulee ihanan kermainen. Tällä reseptillä ja vinkeillä onnistut.
Ensimmäinen merkittävä vaihe risoton valmistuksessa on la tostatura, jossa riisi lisätään kuullotetun sipulin kaveriksi kuumalle pannulle. On tärkeää, että riisiä kuullotetaan pitkään ja se lämpenee kauttaaltaan. Pannu on sopivan kuuma, kun sille kaadettu viini sihahtaa kunnolla.
Tämän jälkeen alkaa kuuman liemen lisääminen. Perinteisesti neuvotaan lisäämään nestettä kauhallinen kerrallaan, mutta brittiläinen kokki Marco Pierre White opastaa kaatamaan pannulle ensin noin puolet liemestä. Tällöin kaikki jyvät ovat liemen peitossa ja riisin kypsyminen käynnistyy tasaisemmin.
Jatkuvan sekoittamisen ansiosta riisistä irtoaa tärkkelystä ja koostumuksesta tulee kermainen. Viimeinen vaihe, mantecatura, on tärkein. Siinä pannu otetaan pois liedeltä ja joukkoon vatkataan ensin voi ja sitten parmesaani. Pelkkä sekoittaminen ei riitä, vaan risottoa toden teolla vatkataan, jotta risotosta tulee herkullisen kermaista.
Metsäsienirisotto
Ainekset
Työvaiheet
-
Puhdista ja paloittele sienet. Kuumenna pannu ja paista siinä sieniä, kunnes niiden neste on haihtunut. Lisää voi ja paista 5 minuuttia, kunnes sienet ovat rapeita. Mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä sienet sivuun odottamaan. Jos käytät tatteja, voit paistaa ne suoraan voissa.
-
Kuumenna kanaliemi kattilassa kiehuvaksi. Ota 1 dl lientä erilleen ja lisää siihen kuivatut sienet. Kylvetä sieniä 15 minuuttia, kunnes ne ovat pehmenneet. Valuta sienet ja ota sieniliemi talteen.
-
Kuutioi voi valmiiksi ja raasta parmesaani hienoksi. Kuori ja hienonna sipulit ja valkosipulinkynsi. Kuullota sipuleita öljyssä isolla pannulla. Lisää riisi ja jatka kuullottamista miedolla lämmöllä noin 7 minuuttia, kunnes riisi on läpikuultavaa.
-
Lisää kerralla noin puolet liemestä niin, että neste peittää riisin kokonaan. Lisää myös liotetut sienet ja sieniliemi. (Jätä liemestä tarvittaessa pieni osa kulhoon, jos siinä näkyy hiekkaa tai muuta roskaa.)
-
Kypsennä risottoa keskilämmöllä koko ajan sekoittaen. Lisää lientä, kun edellinen kauhallinen on haihtunut ja imeytynyt riisiin. Kun lientä on jäljellä noin kolmannes alkuperäisestä, lisää paistetut sienet.
-
Kun riisi on sopivan kypsää 17–20 minuutin kuluttua (al dente), tee mantecatura: ota pannu liedeltä ja vatkaa voi voimakkaasti sekoittaen riisin joukkoon. Lisää parmesaani samoin. Risoton tulisi olla nyt paksun kermaista, mutta valuvaa. Mausta halutessasi puristamalla joukkoon sitruunaa.
Vinkki Voit valmistaa risoton myös ruskeista herkkusienistä.
