Hapanjuurileipäraviolit ja oliivikastike

Jauha kuivahtanut leipä mahdollisimman hienoksi teholeikkurissa, tehosekoittimessa tai monitoimikoneessa. Kaada leipäjauhe kulhoon ja sekoita joukkoon jauhot. Lisää vesi ja öljy. Muotoile taikina kiinteäksi palloksi. Taikina saa tuntua ennemmin kuivalta kuin kostealta ja tahmealta. Jos taikina on liian murenevaista, lisää vettä yksi teelusikallinen kerrallaan, kunnes se pysyy koossa. Anna taikinan levätä kostutetun liinan alla tai ilmatiiviissä astiassa 30–60 minuuttia.

Laita puhdas keittiöliina siivilän päälle. Kumoa ricotta liinan päälle ja valuta se kietomalla liinan reunat yhteen juustokeon ympärille. Paina kädellä hellästi, kunnes ylimääräinen neste valuu kankaan ja siivilän läpi. Näin juusto pysyy kiinteänä ja kermaisena, mutta sitä on helpompi käsitellä.

Raasta juusto hienoksi. Pese sitruuna ja raasta sen kuori hienoksi. Yhdistä valutettu ricotta, juustoraaste, sitruunankuori, suola ja pippuri. Siirrä jääkaappiin.

Valmista oliivikastike. Hienonna yrtit ja viipaloi oliivit. Pese sitruuna ja raasta sen kuori hienoksi. Raasta juusto hienoksi. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. Jätä odottamaan.

Valmista pasta parissa kolmessa erässä, jotta taikina ei pääse kuivumaan. Varaa työalustalle vesikulho ja jauhoja.

Kauli taikina pastakoneella tai kevyesti jauhotetulla alustalla 1–1½ mm:n paksuiseksi, noin 10–12 cm:n levyiseksi kaistaleeksi. (Pastakoneessa oikea asetus on yleensä numero kuusi). Älä kauli ohuemmaksi, jotta taikina ei repeydy. Älä jätä levyä myöskään paksummaksi, jottei pastasta tule rakenteeltaan taikinaista. Laita taikinalevy jauhotetulle alustalle.

Taita kaistale pitkän sivun suuntaisesti kahtia ja avaa se uudelleen. Taitos osoittaa taikinakaistaleen keskikohdan.

Nostele ricottatäytteestä palloja kahden teelusikan avulla taikinalevyn alaosaan 1–1½ cm:n välein. Kostuta taikinaa kostutetulla sormella kevyesti ricottapallon ympäriltä. Taita taikinakaistaleen yläpuoli päälle. Paina sormella taikinaa päältä ja reunoilta, jotta saat poistettua ilmakuplat ja kiinnitettyä saumat yhteen. Leikkaa pastasta veitsellä tai muotilla nyyttejä. Siirrä valmiit pastat jauhotetulle alustalle odottamaan ja valmista loppu taikina samoin.

Kuumenna kattilassa runsaasti vettä kiehuvaksi ja lisää suolaa (½ tl / 1 l). Laita pastanyytit kiehuvaan veteen varovasti. Alenna lämpöä ja keitä kaksi minuuttia. Älä päästä vettä kiehumaan liian voimakkaasti, jotta nyytit eivät hajoa. Valuta.

Asettele pasta lautaselle ja valuta kastiketta päälle. Viimeistele annos halutessasi raastetulla juustolla.