Leipäjuuri

Hapanjuuri uudistetaan ennen leivontaa lisäämällä siihen jauhoja ja vettä. Juuren mikrobit tarvitsevat elääkseen ravintoa, lämpöä ja kosteutta, joita ne saavat jauhoista ja vedestä. Mitä aktiivisempi juuri on, sitä paremmin se jaksaa kohottaa leipätaikinaa. Ohje leipäjuuren valmistamiseen on reseptin lopussa.

Juuren uudistamiseen kuluu aktiivista työaikaa 10 min + passiivista aikaa 6–12 h.

Leipätaikinan valmistukseen kuluu aktiivista aikaa 45 + 45 min ja paisto 40 min. Yhteensä leivän valmistus kestää noin 20 h.

Ohjeella valmistuu 14 sämpylää tai 2 isoa leipää.

Juuren uudistamiseen tarvitset:

1 dl (100 g)
ruishapanjuurta
1 dl (100 g)
vettä
reilu 1 dl (100 g)
luomuruisjauhoja
 Sekoita juuri, vesi ja jauhot keskenään ja jätä huoneenlämpöön. Mikäli teet taikinan aamulla, uudista juuri edellisenä iltana. Mikäli taas teet taikinan illemmalla, uudista juuri aamulla. Leivontakuntoinen juuri on iloisen kuplivaa, hyllyvän hyytelömäistä ja raikkaan tuoksuista eikä kovinkaan hapanta.

 Laita leivonnasta ylijäänyt juuri lasipurkkiin jääkaappiin odottamaan seuraavaa uudistus- ja leivontakertaa.

 Juurta kannattaa uudistaa kerran viikossa, vaikka et leipoisikaan sillä joka viikko.

 Voit myös kokeilla pakastaa tai kuivata juurta säilöön.

Leipätaikina:

1,2 dl (125 g)
uudistettua, aktiivista ruisjuurta
9 dl (585 g)
luomulaatuisia vehnäjauhoja
vajaa 1 dl (50 g)
luomulaatuisia ruisjauhoja
4¼ dl (425 g)
haaleaa vettä
2 tl (10 g)
hienoa merisuolaa
 Mittaa juuri kulhoon, lisää vesi ja jauhot. Sekoita hyvin keskenään ja anna seoksen seisoa puoli tuntia liinalla peitettynä. Vesi pääsee näin kunnolla imeytymään jauhoihin.

 Vaivaa taikinaa käsin tai yleiskoneella hitaalla nopeudella kymmenisen minuuttia.

 Lisää suola ja vaivaa taikinaa vielä muutamia minuutteja.

 Voitele muovilaatikko tai laakea kulho kevyesti öljyllä ja nosta taikina voideltuun astiaan. Sulje laatikko tai peitä kulho kelmulla.

 Anna taikinan levätä huoneenlämmössä kaksi tuntia. Voit taitella taikinaa levon aikana muutamia kertoja.

 Nosta taikina-astia jääkaappiin. Taikina saa levätä jääkaapissa seuraavaan päivään. Optimaalinen lepoaika taikinalle jääkaapissa on 12–24 tuntia, voit siis paistaa sen omaan aikatauluusi sopivaan aikaan.

 Seuraavana päivänä laita pizzakivi uunin alatasolle ritilän päälle ja kuumenna uuni 280 asteeseen. Paras paistotulos tulee ilman kiertoilmatoimintoa.

 Varaa uunin vierelle uuninkestävä kulho, jossa on muutama desilitra lämmintä vettä.

 Kun uuni on kuuma, laita vesikulho uunin pohjalle. Muodostuva vesihöyry kostuttaa leivän pinnan, jolloin leipä kohoaa ennen kuoren muodostumista.

 Ota astia, jossa leipätaikina lepää ulos jääkaapista. Jauhota pöytä hyvin ja kumoa taikina varovasti pöydälle. Jauhota myös taikinan pinta hyvin.

 Paloittele taikina joko sämpylöiksi (14 kpl) tai kahdeksi leiväksi. Taikinanpaloja ei tarvitse sen kummemmin muotoilla.

 Nosta leivät tai sämpylät varoen leipälapion tai jauhotetun tasaisen pellin päälle ja liu’uta ne uuniin kuumalle pizzakivelle.

 Alenna uunin lämpö 250 asteeseen ja paista leipiä 35–40 minuuttia. Sämpylät paistuvat 15–18 minuutissa.

Resepti: Kaisa Johansson

Ruishapanjuuri juurileipää varten

Juuren valmistaminen kestää noin viikon verran, aktiivista aikaa kuluu päivittäin kymmenisen minuuttia.

Luomulaatuiset vehnäjauhot toimivat juurileivonnassa parhaiten, sillä ne sisältävät enemmän juurileivonnassa tarvittavia mineraaleja ja luontaisia hiivaitiöitä kuin tavalliset jauhot.

Juurta varten tarvitset viikon aikana:

5 dl (325 g)
luomulaatuisia ruisjauhoja
5 dl (500 g)
vettä
1 tl (5 g)
luomuhunajaa
  1. päivä: Sekoita puhtaassa, litran vetoisessa lasipurkissa tai kulhossa 1 dl (65 g) luomujauhoja ja 1 dl (100 g) haaleaa vettä sekä 1 tl (5 g) luomuhunajaa. Hunaja vauhdittaa juuren käynnistymistä. Sulje astia kevyesti tai peitä se muovikelmulla ja jätä huoneenlämpöön.

  2. ja 3. päivä: Lisää purkkiin ½ dl (30 g) luomujauhoja sekä ½ dl (50 g) haaleaa vettä. Jätä huoneenlämpöön.

  4., 5. ja 6. päivä: Neljäntenä päivänä seoksen pitäisi kuplia kevyesti. Seoksessa alkaa olla jo sen verran mikro-organismeja, että sitä voi vahvistaa suuremmalla määrällä jauhoja ja vettä. Jätä ½ dl (50 g) kuplivasta seoksesta purkkiin (heitä loput pois) ja sekoita siihen 1 dl (100 g) haaleaa vettä sekä 1 dl (65 g) luomujauhoja ja jätä huoneenlämpöön. Osa kuplivasta seoksesta heitetään pois, ettei juuren määrä kasva kohtuuttomasti. Toisaalta juuri tarvitsee volyymiä, liian pienellä määrällä aloitettuna se lähtee käymään huonommin.

 Toista sama vielä viidentenä ja kuudentena päivänä.

 Kuudentena päivänä seoksen pitäisi olla raikkaan tuoksuista ja kuplia selvästi. Juuri on nyt valmista käytettäväksi.

Resepti: Kaisa Johansson