Haaveiletko entrecôtesta isolle seurueelle? Kypsennä entrecôte-pala kokonaisena ja leikkaa tarjolle vasta sitten! Käänteinen paistamistekniikka pitää huolen, että lihasta tulee sekä rapeapintaista että mehevää.
Paras tapa paistaa paksu pihviliha, luullinen tomahawk tai entrecôte-pala, on kypsentää se kokonaisena ja leikata viipaleiksi vasta kun se on kypsä. Käänteisen paistamistekniikan on kehittänyt aikanaan amerikkalainen ruokakirjoittaja Kenzi Lopez-Alt korvaamaan ravintoloiden sous vide -menetelmää. Käänteisesti paistamalla pihviliha laitetaan ensin uuniin matalaan lämpötilaan kypsymään, minkä jälkeen se ruskistetaan savuavan kuumalla pannulla. Eli työvaiheet ovat toisin päin kuin yleensä. Käänteisellä paistamismenetelmällä liha kypsyy tasaisesti haluttuun lämpötilaan ja saa kauniin ruskean sekä rapean pinnan. Hitaan uunissa kypsymisen ansiosta pihviä ei tarvitse paistamisen jälkeen enää lepuuttaa, vaan sen voi tarjota heti. Jos aikaa on, liha kannattaa suolata päivää ennen paistamista. Suolaaminen yön yli jääkaapissa edistää lihan pinnan kuivumista, joka puolestaan saa lihan ruskistumaan paremmin.
Entrecôte ja cowboy-voi
Ainesosat
Vaiheet
- Kuivaa lihan pinta. Mausta liha suolalla kauttaaltaan. Laita liha mielellään ritilän päällä lautasella jääkaappiin vuorokaudeksi.
- Laita lihan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Kypsennä 90–100-asteisessa uunissa noin tunti, kunnes lihan sisälämpötila on 50 astetta. Kypsennysaika riippuu siitä, minkä lämpöinen liha on uuniin laitettaessa.
- Valmista maustevoi lihan kypsyessä. Raasta sitruunasta keltainen kuori ja purista mehutilkka. Kuori ja raasta tai hienonna valkosipulinkynnet. Hienonna ruohosipuli.
- Sulata voi kattilassa matalalla lämmöllä. Vatkaa joukkoon sinappi, sitruunankuori ja -mehu. Lisää valkosipuli, ruohosipuli, rakuuna ja chilirouhe. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Pidä voi lämpimänä, mutta älä suoraan liedellä. Jos kastike erottuu, vatkaa joukkoon 2 tl valkoviinietikkaa.
- Kun pihvin sisälämpötila on lähes 50 astetta, laita hiiliteräs- tai valurautapannulle tilkka öljyä ja kuumenna savuavan kuumaksi. Lisää pihvi ja voi. Paista noin 45 sekuntia per puoli. Käännä pihvi pihtien avulla ja ruskista myös pihvin reunat. Leikkaa pihvi viipaleiksi lihassyiden vastaisesti.
- Tarjoa paistettujen broccolinien kanssa.
Vinkki Tällä menetelmällä liha on medium rare eli 52–55 astetta. Jos haluat pihvistä kypsemmän, pidä sitä uunissa kauemmin.
