Piparjuurilihan kanssa ei parane hötkyillä! Huippukokki Jouni Toivasen ohjeessa liha saa hautua matalassa lämmössä yön yli ja sitten jäähtyä kunnolla. Vasta sen jälkeen tehdään kastike.
Perinteinen piparjuuriliha on helppo tehdä, mutta aikaa se vaatii. Kun liha laitetaan valkopippureiden ja piparjuuripalan kanssa uuniin, lämpötilaksi säädetään pikkaista vaille sata astetta ja ajastimeen kymmenen tuntia. Ensin liha kannattaa kuitenkin kiehauttaa vedessä kattilassa ja vaihtaa vesi kertaalleen kokonaan. Tempun idea on liemeen muodostuvan vaahdon kuoriminen kertaheitolla.
Anna kypsän lihan jäähtyä ja vetäytyä hyvin. Silloin mehevästä ja pehmeästäkin lihasta saa leikattua napakat kuutiot kastikkeeseen.
Täyteläinen piparjuurikastike syntyy lihan haudutusliemestä, joka keitetään kasaan ja suurustetaan voisulaan sekoitetuilla vehnäjauhoilla. Lopuksi kastike maustetaan etikalla ja vastaraastetulla piparjuurella, sillä liemessä kypsyneen piparjuuren maku on jo ehtinyt kesyyntyä.
Näin onnistut:
- Vaihda kattilan vesi kerran kokonaan, niin vältyt vaahdon kuorimiselta.
- Hauduta lihaa uunissa matalassa lämmössä kymmenen tuntia.
- Keitä haudutusliemi tiiviiksi ja suurusta se voijauhoseoksella.
- Anna lihan vetäytyä ja jäähtyä, leikkaa se sitten kuutioiksi ja lisää kastikkeeseen.
Piparjuuriliha
Ainekset
Työvaiheet
- Laita liha uuninkestävään kattilaan ja peitä se kylmällä vedellä. Kuumenna liedellä kiehuvaksi. Kaada vesi vaahtoineen pois ja lisää kattilaan uusi kylmä vesi. Laita kattila uudelleen liedelle kuumenemaan. Säädä uuni 95 asteeseen. Lisää pippurit, piparjuurenpala ja suola kattilaan. Kun vesi melkein kiehuu, peitä kattila kannella ja siirrä se uuniin. Kypsennä lihaa uunissa 10 tuntia, esimerkiksi yön yli.
- Jäähdytä lihaa liemessään puoli tuntia. Nosta se sitten pois kattilasta. Säästä haudutusliemi. Anna lihan jäähtyä kunnolla, noin 1½ tuntia.
- Kuori ja paloittele porkkanat ja sipuli isoiksi paloiksi ja lisää ne lihan haudutusliemeen. Säästä tillistä lehdet ja lisää varret kattilaan. Keitä lientä, kunnes sitä on jäljellä 8 desilitraa, noin 10–20 minuuttia. Siivilöi liemi.
- Sulata voi laakeassa kattilassa ja sekoita vehnäjauhot joukkoon. Lisää lihan haudutuslientä pienissä erissä koko ajan sekoittaen. Keitä 10 minuuttia. Paloittele sillä aikaa liha.
- Lisää kerma kastikkeeseen. Mausta kastike etikalla, sokerilla, suolalla ja pippurilla.
- Lisää lihapalat ja raasta tuore pala piparjuurta kastikkeeseen. Koristele tillillä.
