Karitsan karree ”caesar”

1. Puhdista lihat kalvoista ja ylimääräisestä rasvasta, ota ne talteen. Mausta lihat suolalla ja pippurilla.
2. Paahda valkosipulinkynnet kuumassa pannussa nopeasti. Hienonna paahdetut valkosipulinkynnet ja anjovikset. Sekoita tahnaksi ja hiero se lihan pintaan. 
3. Ruskista voi kattilassa. Lisää joukkoon kalvot ja hienonnetut sipulit. Freesaa noin 5 min, lisää joukkoon etikka ja keitä hetki kasaan. Lisää punaviini ja keitä kasaan kunnes jäljellä on 1 1/2 dl lientä. Lisää timjami, siirrä pois levyltä ja anna maustua 10 min.
4. Siivilöi liemi. Laita se sivuun odottamaan salaattien haudutusta.
5. Laita uuni lämpenemään 130 asteeseen ja syvä uunivuoka uuniin kuumenemaan.
6. Paista lihat kuumassa pannussa voissa niin, että saat niihin kauniin ruskean pinnan. Laita lihat uunipannuun voineen päivineen.
7. Työnnä paistomittari lihaan ja paista 15–20 min, kunnes sisälämpötila on 56 astetta.
8. Kääri kypsät lihat folioon vetäytymään 10 minuutiksi. Ota talteen vuoan pohjalla oleva voi salaattien haudutusta varten.
9. Leikkaa sydänsalaatit neljään osaan. Poista hieman kantaa, mutta kuitenkin niin että salaatit pysyvät kasassa. Hauduta salaatteja paistinpannussa voissa, jonka otit talteen. Lisää tarvittaessa voita. Hauduta 5 min tai kunnes salaatit hieman pehmevät. Lisää lopuksi joukkoon punaviiniliemi ja kiehauta. Tarjoa salaatit heti karitsan ja parmesaanimajoneesin kanssa.

Italialaisen karitsan kanssa istuu parhaiten italialainen viini, kuten keskitäyteläinen, hapokas Castiglioni Chianti, 10,98 e. Kun karree jää roseeksi, erinomainen valinta on myös yrttinen ja täyteläinen Valpolicella Superiore Ripasso, 14,98 e, jossa hedelmäisyys ja hapokkuus ovat loistavassa tasapainossa keskenään.