Kimchi

1. Leikkaa kokonaisten kiinankaalien kantaan noin 10 cm syvä viilto ja revi kaalit varovasti kahtia. Tee viilto myös puolikkaisiin, mutta älä revi kaaleja. Huuhtele hyvin.

2. Ripottele suola tasaisesti kaalinlehdille. Laita enemmän suolaa paksuihin tyviin. Siirrä kaalit vateihin tai isoihin kulhoihin ja peitä vedellä. Anna suolautua huoneenlämmössä 2 tuntia, käännä kaaleja puolen tunnin välein.

3. Mittaa perunajauhot kulhoon. Lisää ensin ½ dl vettä ja sekoita haarukalla tasaiseksi tahnaksi. Sekoita loppu vesi joukkoon. Kaada seos kattilaan ja kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes seos on kiisselimäistä. Anna jäähtyä.

4. Kuori ja paloittele valkosipulinkynnet, inkivääri ja sipuli. Soseuta ne kalakastikkeen ja chilijauheen kanssa sileäksi. Siirrä sose kulhoon, lisää jäähtynyt tärkkelyskiisseli ja sekoita tasaiseksi.

5. Poista kaalit suolaliemestä, revi puolikkaat lohkoiksi ja huuhtele huolellisesti. Maista kaalia – sen tulisi olla selvästi suolainen, mutta jos se tuntuu liian suolaiselta, jatka huuhtelemista. Valuta kaalit hyvin ja taputtele kuiviksi talouspaperilla.

6. Kuori porkkanat ja leikkaa tikuiksi. Leikkaa retiisit tikuiksi ja suikaloi kevätsipulit. Sekoita kasvikset maustetahnaan. Lusikoi maustetahna kaalinlehtien väliin tai levitä se kaaleihin käsin kertakäyttökäsineiden kanssa. Seoksen tulisi peittää kaikki lehdet ydintä myöten. Kääri kukin kaalipala pieneksi nyytiksi, niin että uloin lehti peittää koko käärön.

7. Laita kaalinyytit puhtaisiin tölkkeihin. Jätä tölkin yläosaan 3 cm tyhjää tilaa. Sulje tiiviisti. Säilytä kaalia huoneenlämmössä 2–4 päivää, viileässä huoneessa pidempään, lämpimässä riittää lyhyempi aika.

8. Avaa kansi 2–4 päivän kuluttua ja paina kaalinyyttejä lusikalla kaaleista irronneen nesteen alle. Sulje kansi jälleen tiiviisti ja laita tölkki jääkaappiin pariksi viikoksi. Mitä kauemmin säilytät, sitä happamampaa kimchistä tulee.

Vinkki Gochugaru-chilijauhetta eli punapippurijauhetta myydään yleensä 500 g:n pakkauksissa aasialaisiin elintarvikkeisiin erikoistuneissa (verkko)kaupoissa. Pakkauksessa ei aina lue gochugaru, joten kysy tuotetta myyjältä.