Mausteista karitsaa, varhaiskaalia ja baba ganoush -jogurttia (Kari Aihinen)
4 annosta
valmistusaika 1 h + lihan maustuminen ja kypsyminen noin 10–12 h
Mausteinen karitsa:
4 karitsanpotkaa (tai 4–6 entrecôtepalaa tai noin 1 kg:n lapa tai erilaisia lihoja yhteensä noin 1 kg)
Mausteseos:
2 rkl korianterijauhetta
2 rkl juustokuminaa
1 rkl kuminaa
2 rkl paprikajauhetta
2 rkl ruokosokeria
2 rkl merisuolaa
Haudutusliemi:
2 sipulia
3 tomaattia
4 valkosipulinkynttä
1½ l vettä
½ l tomaattimehua
¼ ruukkua tuoretta timjamia
1 laakerinlehti
2 rkl merisuolaa
Varhaiskaali-ohralisäke:
4 dl ohrahelmiä (esimerkiksi Torinon täysjyväohraa)
1 l vettä
1 pieni varhaiskaali
rypsiöljyä
1 granaattiomena
½ dl tuoretta minttua
½ dl tuoretta korianteria
Vinegretti kaali-ohralle:
1 dl rypsiöljyä
1½ rkl valkoviinietikkaa
1 rkl sokeria
suolaa
mustapippuria
Baba ganoush -jogurtti
2 munakoisoa (+ suolaa)
1 valkosipulinkynsi
rypsiöljyä
1 rkl tahini-tahnaa
1 tl sitruunamehua
suolaa, sokeria
2 dl maustamatonta turkkilaista jogurttia
Mausteista karitsaa, varhaiskaalia ja baba ganoush -jogurttia (Kari Aihinen)
Ainesosat
Vaiheet
Sekoita lihan mausteseoksen ainekset yhteen. Hiero sekoitus lihojen pintaan. Anna maustua noin 2 tuntia.
Kuori ja paloittele sipulit, pilko tomaatit, kuori ja murskaa valkosipulinkynnet. Laita ne veden, tomaattimehun, timjamin, laakerinlehden ja suolan kanssa kattilaan ja kiehauta. Maista lientä, sen pitäisi olla reilusti suolaista.
Laita liha uunivuokaan ja kaada päälle kuuma liemi. Nosta vuoka 85-asteiseen uuniin, peitä kevyesti foliolla ja hauduta yön yli (8–10 tuntia) eli siihen asti, kunnes liha on mureaa.
Tee baba ganoush -kastike. Leikkaa munakoisot puoliksi pituussuunnassa. Ripottele leikkuupinnoille kevyesti suolaa ja anna munakoisojen ”itkeä” nestettä pois 20 minuuttia. Pyyhi sitten pintaa hieman talouspaperilla.
Laita munakoisot uunivuokaan leivinpaperin päälle ja paahda niitä 180-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.
Kaavi pehmeä munakoison sisus irti kuoresta. Kuori ja hienonna valkosipuli. Paista munakoison sisusta ja valkosipulia kattilassa tilkassa rypsiöljyä. Kun munakoison rakenne alkaa hajota, lisää tahinia ja sitruunamehua ja mausta suolalla. Maista seosta: lisää tarvittaessa ripaus sokeria munakoisotahnaan pehmentääksesi sitruunan happoa. Jäähdytä tahna ja sekoita jogurtin joukkoon.
Tee varhaiskaali-ohralisäke. Keitä ohrahelmiä suolalla maustetussa vedessä noin 15 minuuttia. Valuta vesi pois. Pidä lämpimässä.
Leikkaa kaali isohkoiksi suupaloiksi. Paista kaali öljyssä nopeasti paahtuneeksi. Pidä lämpimässä.
Irrota granaattiomenasta siemenet. Pilko minttu ja korianteri veitsellä.
Mittaa vinegretin ainekset kulhoon, sekoita rivakasti.
Yhdistä kaikki kaali-ohralisäkkeen ainekset kulhossa. Mausta vinegretillä: kaada ensin puolet vinegretistä lisäkkeen joukkoon. Maista, ja lisää sitten vinegrettiä makusi mukaan.
Tarjoa mausteinen karitsa kaali-ohralisäkkeen ja baba ganoush -jogurtin kera.
Resepti: Kari Aihinen
