Risotto
Keittokirjailija ja ruokakirjoittaja Mari Moilanen vieraili Italian Veronassa Michelin-tähtikokki Davide Bottan l'Artigliere ravintolassa ja pääsi näkemään miten huippukokki valmistaa risottoa.
– Davide tekee risottonsa täysin eri tavalla kuin mitä perinteisesti risoton tekemisestä opetetaan. Daviden ohjeella syntyy huikean kermaisen rakenteen omaava, lempeän makuinen ja mainion al dentemäisyyden omaava risotto, jossa sipulipyre edesauttaa kermaisuutta, kuten myös voin lisääminen jo alkuvaiheessa. Mutta suurin merkitys on selkeästi vispilällä, Moilanen kertoo Altian Viinitielle kirjoittamassaan julkaisussa.
Bottan risottoon ei myöskään lisätä valkoviiniä, vaan hieman kuplivaa proseccoa, joka on Veneton alueelle tyypillinen viini.
Risotto
Ainesosat
Vaiheet
Näin valmistat risoton Davide Bottan ohjeiden mukaan
Kuumenna riisiä kuumalla pannulla ilman rasvaa, sekoita puukauhalla (unohda sipulin ja riisin freesaaminen kuumassa öljyssä)
Lisää runsaasti prosecco-viiniä nesteeksi (enemmän viiniä kuin kasvislientä).
Lisää voi jo risoton kypsennyksen alkuvaiheessa. Näin voi kypsyy ruokaan ja edesauttaa kermaisen rakenteen syntymistä.
Sekoita riisiä vispilällä, ei puukauhalla. Riisi on Daviden mukaan kuin kermaa, joten siihen käytetään vastaavanlaista työkalua kuin kermaa vatkatessa, ja vatkata saa ihan kunnolla.
Käytä juustona grana padanoa parmesaanin sijaan. Tämä juusto on vähemmän suolaista ja hieman miedomman makuista kuin parmesaani.
Kypsennä risottoa maksimissaan 18 minuutin ajan. Riisissä todella saa olla vielä rapea sydän.
Tarjoa risotto lämmitetyltä lautaselta, ei kulhosta ja levitä risotto ohueksi kerrokseksi lautaselle.
Vain mielikuvitus on rajana siihen, mitä raaka-ainetta risottoon haluat lisätä.
