Rapujuhlakaudella on lupa nähdä punaista. Kuva: Colourbox.
Rapujuhlakaudella on lupa nähdä punaista. Kuva: Colourbox.

Rapukauden kunniaksi kertaamme tärkeät rapuvinkit.

1. Kuinka paljon on tarpeeksi?

Jos tarjoat ravut alkuruokana, 6 rapua on hyvä määrä. Pääruokana rapuja varataan 8–12 kappaletta kullekin ruokailijalle.

2. Wanted alive

Rapuihin pätee sama kuin kalaan: mahdollisimman tuoretta, mahdollisimman läheltä. Tämä ei ole vain makukysymys. Ravut keitetään elävältä, joten niillekin on armeliaampaa joutua kattilaan ilman pitkiä kuljetusmatkoja ja säilytystä. Jos keität ravut itse, tarkista että ne ovat ennen kattilaan laittamista eläviä ja hyväkuntoisia.

3. Suihkun kautta kylpyyn

Ruokatoimittaja Anna-Maija Tanttu ohjeistaa suihkuttamaan ravut ennen keittämistä lämpimällä vedellä. Lämmin vesi tainnuttaa rapuja hieman; saksetkaan eivät irtoa niin helposti.

4. Paljon vettä, vähän rapuja

Kun keität, varaa mahdollisimman suuri kattila. Perussääntö on: paljon keitinvettä, vähän rapuja. Esimerkiksi jos teet 10 litran kattilaan 6–7 litran liemen, keitä kerrallaan 12–20 rapua. Kun keität maltillisen määrän kerralla, ravut kuolevat nopeammin ja kypsyvät tasaisemmin.

5. Ryöppää, älä keittele

Kari Aihinen keittää ravintola Savoyn jokiravut itse. Aihisen mukaan riittää, että rapuja ryöpätään 2–3 minuuttia. Kypsät ravut nousevat pyrstö edellä pintaan.

6. Malta pari yötä

Keitinliemen jäähdytys ja rapujen maustuminen on tärkeä työvaihe. Hätäisimmät nauttivat ravut samana päivänä kun ne on keitetty. Kari Aihinen taas antaa jokirapujen maustua peräti kaksi vuorokautta. Täplärapujen kanssa ei kannata hötkyillä, ja niille voi tehdä makeamman ja vahvemman liemen esimerkiksi Heikki Tavelan ohjeella.

Rapujen keitinliemen saa muuten jäähtymään nopeammin, kun upotat pakastepussiin suljettuja kylmäkalleja liemen sekaan!

7. Ryystä

Rapupöydässä saa ryystää, eikä nyt tarkoiteta snapseja vaan rapuja. Nosta kokonainen rapu huulillesi ja ryystä keitinlientä vatsapuolelta. Ryystä keitinlientä myös ravun panssariosasta kuin pikarista. Älä unohda pikkukoipiakaan.

Kari Aihisen rapuliemen reseptin saat tästä.

Täpläravut Tavelan tapaan valmistuvat näin.

 

4 x viiniä ravuille!

Bründlmayer Riesling Steinmassel 2013 (20,90 e), Itävalta

Ihanan raikas ja mineraalinen viini, joka tuo rapujen tillisyyden esille.

Brocard Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre (26,90 e), Ranska

Elegantti, mausteinen ja upean mineraalinen klassikko rapujen seuraan.

Clos Henri Sauvignon Blanc 2011 (25,40 e, Alkon tilausvalikoima), Uusi-Seelanti

Upean hedelmäinen sauvignon blanc yllättää täyteläisyydellään. Toimii loistavasti rapuleivän kanssa, varsinkin jos leivällä on vielä kuminajuustoa.

Mellot Sancerre Lachatellenie (19,98 e), Ranska

Mineraalinen, tyylikkään hapokas sauvignon blanc, joka korostaa rapujen puhdasta makua.

Viinisuositukset: Terhi Oksanen-Alén ja Sanna Maskulin

 

Lue myös: Olutliemi elvyttää pakasteravut!

Viiniasiantuntija Terhi Oksanen-Alén neuvoo helpot säännöt, joiden avulla yrttisten ruokien ja viinien yhdistäminen on helppoa.

Huumaava basilikan tuoksu kesäisessä keittiössä ja käsi hakeutuu viinilasiin, jossa on raikasta Marchen Verdiccio-viiniä. Jo pelkistä tuoksuista syntyy mieltä piristävä yhdistelmä. Yksi suosikkiyhdistelmiäni on myös Loiren laakson cabernet franc ja paahdettu possu, joka on maustettu salvialla. 

Yrteillä on yllättävänkin suuri vaikutus makuun, vaikka niitä käytettäisiin vain vähän. Parhaassa tapauksessa viini tuo kokonaisuuteen yllättävän ja herkullisen makulisän, joka nostaa sekä viinin että ruoan uudelle tasolle.

Viinin ja yrttien yhdistäminen ruokiin ei ole vaikeaa. Yksinkertaisena sääntönä voi pitää sitä, että viineistä kannattaa etsiä samoja makuja kuin käytettävissä yrteissä on. Myös toinen hyvä sääntö on helppo muistaa: kevyelle kevyttä, vahvalle vahvempaa.

Yritit voidaan jakaa keveisiin ruohovartisiin sekä maanläheisiin puuvartisiin. Keveisiin kuuluvat esimerkiksi basilika, minttu ja persilja, puuvartisiin rosmariini ja timjami. Kevyemmille yrteille sopivat esimerkiksi kuiva riesling, albariño ja soave. Maanläheisille puuvartisille hyviä pareja taas ovat maanläheiset viinit, kuten shiraz, cabernet franc ja carménère. Jos ruuassa on kukkaisempia ja herkempiä yrttejä, kuten shiso, minttu tai sitruunamelissa, viinissäkin saa mieluusti olla kukkaisuutta. Ajattele vaikka mansikoita ja minttua. Niiden yhdistelmä suorastaan huutaa seuraansa italialaista, lempeästi pirskahtelevaa moscato d´astia.

Yhdistämisessä on toki otettava huomioon pääraaka-aineet ja valmistustapa, jotka kyllä usein seuraavat yrttien makua. Ruoan ja viinin yhdistämisen perussääntö pätee tässäkin. Kevyelle kokonaisuudelle sopii kevyt ja raikas viini, raskaammalle täyteläinen. Kun kalan kanssa on vaikkapa yrttistä sitruskastiketta, parhaiten viinilasiin sopii raikas, sitruksinen viini. Jos seurana on yrttinen, kermainen juustokastike, myös viinissä saa olla rotevuutta.

Kokeile näitä!

Korianterilla maustettu vaalea kala > kuiva pinot grigio

Basilika-tomaattisalaatti > italialainen sangiovese

Shisolla maustettu grillattu lohi > ranskalainen rosee

Loistavat lammaspunkut, ihana parsaviini ja pashan paras kaveri. Valitsimme viiniseuralaiset pääsiäisen ja kevään klassikkoruuille. 

1. Paahtopaistille tai pariloidulle fileelle

Kun karitsanfilee tai paahtopaisti kypsennetään mediumiksi ja pintaan paahdetaan parilapannussa tai grillissä savuiset raidat, viini saa olla täyteläinen ja mehukas. Norton Barrel Select Cabernet Sauvignon (10,99 e) Argentiinasta on loistopari. Tiiviin täyteläinen maku on tumma, mustaherukkainen ja maukkaan pippurinen. Vivahteikas viini on upea löytö omassa hintaluokassaan. Tarjoa myös tumman riistan kanssa.

2. Kanalle ja lohelle

Mikäli valkoviiniä voi kutsua rotevaksi, portugalilainen Redoma Branco (18,99 e) on sellainen. Jo ensikulauksella viini tuntuu suussa leveältä. Makujen kerroksissa on kypsää omenaa ja sitrusta sekä persikkaa ja pähkinää. Jämäkkyydestään huolimatta kokonaisuus on vivahteikkaan raikas ja eloisa. Runsautensa ja paahteisuutensa vuoksi viini on omiaan, kun sen kanssa herkutellaan maalaiskanalla, possunfileellä tai lohikaloilla.

3. Kahvilampaalle x 2

Jos pidät mutkattomista punaviineistä, joissa on aavistus suklaisuutta, kokeile portugalilaista Alexandre Relvas Merinoa (12,40 e). Uutuuspunkku tulee Portugalin Alentejosta Casa Relvasin viinitilalta. Se on kuin täsmätty kypsän, kahvilla valellun lammaspaistin kylkeen. Pehmeätanniininen, tumman marjaisa ja hieman pippurinen luomuviini on saanut nimensä merinolampaista, jotka laiduntavat viinitilalla.

Toinen vaihtoehto perinteisen kahvilla maustetun lampaanpaistin palanpainikkeeksi on Espanjan Riojasta tuleva roteva Muga Reserva (18,98 e), jonka mustaherukka- ja kirsikka-aromit raikastavat lampaanlihan vahvaa makua. Tammikypsytyksen tuoma mausteisuus myötäilee kahvikastikkeen makua. Hyvä valinta myös riistalle tai porolle.

4. Parsalle ja paistetulle kuhalle

Alkon tuoreiden erikoiserien myötä Suomeen rantautui vihdoin valikoima ultraluomuja alkuviinejä. Ihanimpiin tuttavuuksiin kuuluu itävaltalainen grüner veltliner Jurtschitsch Belle Naturelle (19,98 e). Viini on vähän kuin etikettinsä: ihana tuulahdus kesäistä kamomillaniittyä. Tuoksussa on jännittävää kukkaisuutta, ja hedemäisessä maussa on uskomattoman vivahteikas sekoitus mehukasta persikkaa, sitrussorbettia ja kypsää melonia, raikkaan hapokkuuden saattelemana. Ruokapöydässä viini loistaa etenkin paahdettujen parsojen ja paistetun kuhan seurassa, mutta se on myös herkullinen nautiskelujuoma ihan sellaisenaan. Viini on suodattamaton.

5. Pashalle

Pashan lempeän runsas makukirjo yhdistelee makeaa ja kirpeää: rahkaa, vaniljaa, sitruksia tai kuivattuja hedelmiä ja rusinaa. Sitä täydentämään käy hienosti itävaltalainen Kracher Cuvée Beerenauslese 2015 (19,98 e / 0,375 l). Se on hyvin makea viini, jota tasapainottaa raikas hapokkuus. Ensi siemaus tuo suuhun hunajaa, aprikoosia ja mandariinia. Jälkimaussa tuntuvat persikka ja ananas. Tarjoa myös hedelmillä rikastetun valkosuklaakakun ja vaniljaisen panna cottan kanssa.

 

Alko on pääsiäisenä 2018 auki seuraavasti: kiirastorstaina to 29.3. avoinna klo 9–21, pitkäperjantaina 30.3. kiinni ja pääsiäislauantaina 31.3. auki taas klo 9–18.

Viinisuositukset: Tuomas Tanttu ja Sanna Maskulin