Makumatka

Korealaisen keittiön perusmakuja ovat chili, valkosipuli, inkivääri ja soija. Lumo perustuu siihen, että kokonaisuus on kaukana hillitystä. Näillä resepteillä ja vinkeillä kokkaat pöydän koreaksi.

Kaikki alkaa riisistä

Korealaisesta pöydästä voi nähdä heti, mitä tarkoituksena on syödä. Riisin lisäksi pöytään on katettu lukuisa määrä jaettavia sooseja ja tahnoja sekä pikkuannoksia, eli banchaneita.

Tunnetuin banchan on hapatettu kiinankaali, kimchi. Eroa alku- ja pääruokien välillä ei juurikaan tehdä. Kimchi ja muut hapatetut herkut ovat korealaisen ruoan selkäranka, koska hapattaminen on ollut kätevä tapa säilöä ruokaa talven varalle.

Riisin ja banchaneiden lisäksi pöydässä on aina myös erilaisia liemiä. Ilman niitä korealainen ateria olisi kuin salaatti ilman kastiketta.

Kulhollinen riisiä, eli bap, on aterian tärkein osa. Se pestään, kuten sushiriisi, moneen kertaan ennen keittämistä, kunnes pesuvesi on kirkasta. Kätevimmin bap valmistuu riisinkeittimessä. Valkoisen puuro- tai sushiriisin joukkoon voi lisätä myös tummaa riisiä, papuja, herneitä tai hirssiä. Riisi on niin keskeinen osa elämää, että kun Koreassa tiedustellaan kuulumisia kysymällä ”oletko syönyt bapia?”.


Kimchiä, seesamikurkkuja, bulgogia ja kananmunaa. Bibimbap-kulho koostuu riisistä sekä erilaisista lisukkeista ja kastikkeista.

Kimchiä kiireettömille ja hätähousuille

Hyvässä kimchissä chili polttelee sopivasti, ei liikaa. Valkosipuli ja inkivääri tuovat siihen raikkautta, ja taustalla maistuu meri. Korealainen gochugaru-chilijauhe on perinteisin tapa saada potkua kimchiin, mutta muutkin chilit ja chilitahnat käyvät.

Pikakimchi on malttamattoman valinta, joskin hyvä sellainen. Siinä kasvikset ovat rapeita ja raikkaita. Mitä kauemmin säilytät kimchiä, sitä happamampi – ja samalla aidompi siitä tulee.

Umamiset tahnat

Gochujang-tahna on yleismauste, jota löytyy joka toisesta korealaisesta reseptistä. Jäykkää hilloa muistuttava tahna on tulista, mutta myös hieman makeaa ja suolaista. Umami jää pyörimään suuhun, kun muut maut ovat jo poissa.

Jokaisella provinssilla on oma täydellisen autenttinen versionsa gochujangista – tietysti se ainoa oikea.

Toinen yleisesti käytetty tahna on soijapavuista valmistettu doenjang. Meillä näitä tahnoja myydään aasialaisiin elintarvikkeisiin erikoistuneissa myymälöissä ja myös isoissa marketeissa.

Geonbae eli kippis!

Koreassa ruokajuomana tarjotaan usein oksusuchaa eli maissiteetä – joskaan se ei nimestään huolimatta sisällä teetä. Länsimaisen viinin yhdistäminen korealaiseen ruokaan vaatii miettimistä, varsinkin silloin, kun ruoka on tulista. Voimakkaan tanniiniset punaviinit korostavat tulisuutta, joten punaisista kannattaa mieluummin valita raikas ja marjaisa vaihtoehto. Vastaavasti puolikuiva ja hapokas valkoviini on hyvä tulen taittaja. Oluista vaalea lager on aina nappivalinta. Jälkiruokahörppynä korealaisille maistuu soju-viinan, spriten ja jogurtin yhdistelmä yakulti.

Omena vai päärynä?

Mehukas nashi eli omenapäärynä näyttää omenalta, mutta kuuluu päärynöihin. Sen maku muistuttaa päärynää, mutta on vähemmän makea ja sen suutuntuma on rapsakka. Korean lisäksi nashia kasvatetaan Taiwanissa, Japanissa, Yhdysvalloissa ja Uudessa-Seelannissa.

Pöytä koreaksi!

  1. Bibimbap Yksi bibimbapin nerous on se, että siinä eläinkunnan tuotteiden suhde kasviksiin on ravitsemuksellisesti optimaalinen eli yhden suhde neljään. Tällä kertaa bap eli riisi on peitelty herkullisilla kasviksilla, kimchillä, sooseilla ja paistetulla kananmunalla.  
     
  2. Pikakimchi Kimchin makuun pääsee parhaimmillaan reilussa tunnissa. Jos aikaa on, kaalin kannattaa kuitenkin antaa rauhassa fermentoitua.
     
  3. Ssäm Kun saat salaatinlehtinyytin, jonka sisään on kääräisty bulgogia kastikkeiden ja pikkeleiden kanssa, käsissäsi on ssäm (tai ssam).
     
  4. Bulgogi Mausteinen, ohueksi leikattu ja nopeasti paistettu naudanliha maistuu bibimbapissa tai ssämien sisällä.
     
  5. Seesamikurkut Helppo ja raikas lisuke on nopeasti valmis. Tarjoa bibimbapin tai ssämien kanssa.
     
  6. Kevätsipulipannarit eli pajeong Korealainen pannari tehdään vehnä- ja riisijauhoista. Täytteet vaihtelevat, mutta yksi löytyy joukosta aina: kevätsipuli.
     
  7. Korealainen yleisdippi Bibimbapin ehdoton, makean umaminen kastike maistuu myös korealaisten kevätsipulipannareiden seurassa.
     
  8. Yukhoe eli korealainen tartar Jos pidät tartarista, kokeile sen korealaista versiota. Seesami, valkosipuli ja maapähkinät vievät tartartaivaaseen.
     
  9. Korealaiset kanansiivet Näihin sormin syötäviin tahmaisiin siipiin tulee himo.
     
  10. Korealainen sitruunasiirappi Korealainen sitruunasiirappi sopii niin kylmien kuin kuumienkin juomien maustamiseen. Poimi makeat sitruunat halutessasi juoman joukkoon antamaan lisämakua.
Tältä näyttää ssäm ja se syödään käsin.

Juttu on julkaistu aiemmin Glorian ruoka & viini -lehdessä.

Sisältö jatkuu mainoksen jälkeen
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Kuvat
Tuomas Kolehmainen ja iStockPhoto