Hurjan herkullinen made: näin kesytät sydäntalven sesonkikalan

Vaalea ja vähärasvainen made on talvikalojen aatelia. Silti erikoisen näköisen vonkaleen ostaminen jännittää. Osaako sen nylkeä? Mitä ruokaa mateesta voi valmistaa ja kuinka ruodot poistetaan?

Onneksi madetta saa kalatiskiltä myös valmiiksi perattuna ja nyljettynä. Jos kalansa hankkii näin, mukaan kannattaa pyytää mukaan maksa ja mätipussit. Maksan voi paistaa pannulla voissa, maustaa suolalla, pippurilla ja sitruunalla ja leikata vaikka viipaleiksi leivän päälle.

Suurena herkkuna pidetty mateen mäti tulee pakastaa ennen käyttöä. Tarkemmat vinkit mätipussien lypsämiseen ja mädin käsittelyyn voit katsoa täältä. 

Madekeitto on ikiklassikko

Sydäntalven ehdoton sesonkiherkku on madekeitto. Hellävarainen kypsennys sopii pehmeärakenteiselle ja miedonmakuiselle kalalle. Helpoiten pääset sopan makuun hankkimalla mateen valmiiksi käsiteltynä. 

Keittoa varten kalapalat keitetään ruotoineen päivineen. Kypsästä kalasta ruodot irtoavat helposti ja samalla keitto saa mainion liemen.

Valitse, haluatko valmistaa madekeiton perinteiseen vai moderniin tyyliin. Kummassakin mateen hieno maku pääsee oikeuksiinsa. Erona on, että uudemman version liemen makua sävyttävät sahrami ja valkoviini.

Uunissa made kypsyy itsestään

Made on mahdollista kypsentää myös kokonaisena. Tällöin nahaton, perattu made maustetaan, höystetään ja nostetaan sellaisenaan uuniin. Kokeile helppoa uunimadetta, joka saa makunsa sitruunaisesta kermaliemestä. Samalla made saa mainion kastikkeen.

Kuten keitettäessä, ruodot irrotetaan vasta kypsästä kalasta. Tällöin jokainen ruokailija voi askarrella annoksensa ruodottomaksi itse.

Madefileet ovat pikaruokaa

Valmiiden madefileiden valmistus on yhtä helppoa ja nopeaa kuin minkä tahansa fileoidun kalan. Voit kypsentää madefileet joko pannulla tai uunissa. 

Paistetuista kalafileistä saa vaikka herkullisen salaatin. Piparjuuriremoulade antaa salaattiin täyteläisen maun.

Näin nyljet mateen

Jos nyljet ja perkaat käyttämäsi mateen itse, tarvitset terävän veitsen ja tukevat pihdit. Tee ensin viilto mateen niskaan poikittain, kiduskansien takapuolelle. Ota tukeva ote kalan päästä ja vedä nahkaa pihdeillä poispäin kohti pyrstöä.

Viillä nyljetyn mateen vatsa auki terävällä veitsellä. Ole varovainen, jotta sappi ei hajoa. Ota maksa ja mahdollinen mäti talteen ja huuhtele kala kylmällä vedellä.

Tiesitkö tämän mateesta?

• Made on kylmien vesien kala, joka elää Suomessa sekä sisävesissä että Itämeren rannikkovesissä. Erikoisen näköinen kala on sukua turskalle. 
• Kalastussesonki on talvella, kun made on aktiivisimmillaan. Yhtä hyvin madetta voi kuitenkin pyytää kesällä.
• Mätiä himoitsevien kannattaa hankkia vonkaleensa kutuaikaan tammi-maaliskuussa ja valita tiskiltä pullea naarasmade.
• Kalastusolosuhteet vaikuttavat mateen saatavuuteen. Jos jäätilanne on huono, mateen talvipyynti on vaikeampaa.
• Made on oikea peto: se syö pikkukaloja kuten muikkuja, mutta järven pohjassa vastaan tullut rapukin saattaa päätyä sen ruoaksi. 
• Suomen madekanta WWF:n mukaan elinvoimainen ja kestää nykyisen kalastuksen. Vesistöjen lämpeneminen ja rehevöityminen uhkaavat kuitenkin mateen elinympäristöjä.

Lähteet: prokala.fi ja wwf.fi/kalaopas

Reseptit: Raisa Laine ja Suvi Rüster