Täytteillä umpeen ahdettujen pizzojen valta horjuu, ja huomio on siirtynyt pohjaan. Siksi Suomi syö nyt parempaa pizzaa kuin koskaan ennen. Listasimme parhaat pizzeriat Helsingistä Rovaniemelle.

Sanotaan, että pizza on aina hyvää, mutta parin viime vuoden kehitys on osoittanut, että yhä harvempi ajattelee niin.

Taikinasta se alkoi. Pizzerioiden tauluille ilmestyi merkintöjä ”36 h”, ”kohotettu kaksi vuorokautta” ja ”pohjassa käytetty juurimenetelmää”. Kesken päivää suljetun pizzerian ovella roikkui ”taikina loppui” -lappu, kuten Tampereen Sitkossa, jossa käytetään pitkän kohotusajan taikinaa. Pizzariumin perustaja Luca Plataniaa tituleerattiin taikinavelhoksi.

Alettiin puhua myös uuneista. Sanomalehdessä kerrottiin, että tonnien painoisia pizzauuneja rahdataan ulkomailta. Kuvissa seisoi kupolin muotoisia rakennelmia. Festareille ilmestyivät peräkärryssä kuljetettavat kaasu-uunit, joissa hönkii 500 asteen kuumuus. Perjantaipizzalle lähdettiin sinne, missä on aito napolilainen uuni.

Ilmestyi lisää pizzerioita, joissa tehdään maistuvia pizzoja eikä vain tyydytetä suolan ja rasvan tarvetta. Niiden pizzoissa on kohtuullinen määrä täytteitä ja etenkin sopivasti juustoa, ja tomaateilla on italiankielinen nimi. Pizza ei ole enää ainoastaan krapulaisille ihmisille tehtyä halpaa pikaruokaa, vaan rikas ja hieno makumaailma. Pizza on ottanut laatuloikan.

Napoli, Nyki vai Rooma?

Ei ole olemassa vain yhdenlaista pizzaa. On napolilaista ja roomalaista, newyorkilaista ja chicagolaista, ohutta ja paksua, vihreää ja valkoista, ja näiden sekoituksia. Viimeaikainen monimuotoisuuden ymmärtäminen on rikastuttanut pizzanrakastajan elämää Suomessa. Osa pizzerioista ja pizzantekijöistä keskittyy yhteen tyyliin, osa pitää listoillaan useita tyylejä, jotta jokainen asiakas saa mieltymystensä mukaista pizzaa. Mutta vaikka vain tietyn tyylin hyväksyvä pizzafundamentalismi elää edelleen, sen rinnalla vahvistuu ”pizza saa elää ja muuttua” -asenne.

Uuni

Pitkä kohotusaika, 00-jauhot ja muu taikinan saama erityishuomio saatetaan maaliin uunissa. Pizzahullut tietävät tämän, ja siksi ravintolat tuovat uunit näkyville. Hifistely ei jää ainoastaan ravintoloihin, vaan esimerkiksi Järvenpään Citymarketissa lämmitetään jättikokoista napolilaisuunia keskellä kauppaa. Sen uumenissa paistettu ohut pizza kannattaa syödä tiskin ääressä, paksumpi versio kestää kuljetuksen kotipöydän ääreen.

Laatua päällä

Kun pizzan raaka-ainelistassa lukee san daniele (kinkkua), san marzano (tomaatti) tai burrata (juusto), iske kiinni. Ne kertovat, että täytteet on valittu maku ja laatu edellä. Vielä yksi vinkki: ndjua on erityisen herkullista levitettävän pehmeää salamia.

Margherita, kiitos

Siinä missä vaniljajäätelö paljastaa osaavan jäätelöntekijän, pizzoissa taito mitataan margheritalla. Kun täyte on yksinkertainen, pohjan rakenne ja aromit pääsevät loistamaan. Siksi asiatuntijat tilaavat aina simppelin margheritan testatessaan uutta pizzeriaa, ja he aloittavat syömisen nuuhkimalla reunasta taitettua palaa.

Olutta vai viiniä?

Pizzan perinteisin juomapari on olut, ja näin olutbuumin aikaan sen asema vain vahvistuu. Daddy Greens -ravintola Helsingin Töölössä tarjoaa valikoiman pienpanimo-oluita mutta myös kuohuviiniä, joka iltapäivän tunteina maksaa vain kaksi euroa lasilta. Vahvemman kyytipojan ystävä menee Helsingin keskustan Via Tribunaliin ja tilaa muotidrinkki negronin, ellei sitten toimi kuin osa Italian pizzamestareista ja kaada lasiin roseeviiniä.

PIENI TYYLIOPAS


• Roomalainen pizza

Roomasta kotoisin oleva perustyyli, jossa pohja on ohut ja rapea. Yleisin tyyli suomalaispizzerioissa.


• Napolilainen pizza

Alkuperäisenä tyylinä pidetty pizza, jossa reunat ovat sitkaat ja paksummat kuin roomalaisessa pizzassa. Kuuma uuni saa pohjan osittain hiiltymään. Esimerkiksi helsinkiläinen Via Tribunali tekee napolilaispizzaa.


• Napolilais-newyorkilainen pizza

Napolilaisittain tehty pohja, joka kuitenkin paistetaan perinteistä kypsemmäksi ja rapeapintaiseksi. Daddy Greens’ Helsingissä leipoo newyorkilais-napolilaista pizzaa.


• Levypizza


Roomasta lähtöisin oleva paksupohjainen levystä leikattava pala, joka lämmitetään nopeasti uunissa. Kauppakeskuksista löytyvä Pizzarium-ketju tekee erinomaista levypizzaa.

NÄISSÄ PIZZA MAISTUU

Helsinki

Capperi, Daddy Greens, Via Tribunali

Tampere

Sitko, Luca

Turku

Tintå,  Nerå ja Gustavo.


Muu Suomi

Marco Polo, Vaasa.
Cantina, Oulu.
Brasserie L'amour ja Vanhan Porvoon Glassikko, Porvoo.
Kauppayhtiö, Rovaniemi.
Sorrento, Kuopio.