Kuinka paistetusta juustokakusta saa rakenteeltaan pehmeää ja silkinsileää? Täydellisen juustokakun koodi on nyt ratkaistu. Jutun lopusta löydät suosikkikakkuun viisi erilaista reseptiä.
Makeaa ja suolaista, täyteläistä ja raikasta, kirpeää ja lempeää. Paistetun juustokakun suosio perustuu sen toisiaan täydentäviin ominaisuuksiin. Kun lautasella on pala juustokakkua, muuta ei tarvita.
Mutta joskus juustokakku halkeilee paistettaessa, rakenne muuttuu kovaksi tai rakeiseksi. Kuinka tämän voisi estää?
Parasta tutustua juustokakun anatomiaan.
Rapea pohja
Juustokakun pohja valmistetaan yleisimmin digestivekekseistä ja voista. Grahamkeksit murustuvat hyvin ja muodostavat kakulle neutraalinmakuisen pohjan. Kekseinä voi kuitenkin käyttää muitakin, esimerkiksi karamellinmakuisia kandisokerikeksejä.
Tavallisin suhde on 75 grammaa voita ja 200 grammaa keksejä. Tällä määrällä saa halkaisijaltaan 24-senttiseen vuokaan sopivan pohjakerroksen ja halutessaan matalat reunat. Pienessä, halkaisijaltaan 18–20-senttisessä vuoassa keksimurskaa riittää puolestaan ylös reunoille saakka.
Keksimurusta on hyvä tehdä mahdollisimman hienoa, jotta se imaisee voisulan ja kiinnittyy vuoan reunoille. Hienojakoisesta murusta valmistettu pohja saa myös valmiin kakun leikkautumaan kauniisti.
Helpoiten keksien murustaminen onnistuu monitoimikoneessa leikkuuterällä. Kone ei ole kuitenkaan välttämätön, sillä keksit voi myös sujauttaa kaksinkertaiseen pakastepussiin ja murskata ne naputtelemalla pussin päältä kaulimella.
Muhkea täyte
Klassisen paistettavan juustokakun tärkein aines on tuorejuusto. Paras rakenne syntyy täysrasvaisilla juustoilla. Jos massaa haluaa keventää, se kannattaa tehdä kevytversioiden sijaan vaihtamalla osa käytettävästä tuorejuustosta maitorahkaan. Rahka antaa täytteeseen raikasta happamuutta.
Vaikka maustamaton tuorejuusto on juustokakun perusaines, myös makeat maustetut versiot sopivat tarkoitukseen. On makuasia, haluaako täytteeseen makua käyttämällä vaniljanmakuista tuorejuustoa, vaniljaa vai molempia.
Aina ei tule ajatelleeksi, että maustamaton tuorejuustokin sisältää suolaa. 100 grammassa on suolaa noin gramman verran tai hieman vähemmän, eli yhden juustokakun täytteeseen sitä saattaa kertyä juuston määrästä riippuen jopa teelusikallinen. Maun tasapainottamiseksi täytteeseen tarvitaan melko paljon sokeria.
Täytteeseen lisätään usein tuorejuuston ohella myös kermaa tai ranskankermaa. Se tekee napakkaan juustoon perustuvan kakun rakenteesta hieman pehmeämmän.
Tilkka sitrusmehua taittaa rasvaisuuden miellyttäväksi ja tuo makeansuolaisen kakun makutrioon puuttuvan palan.
Näin paistat kakun
Juustokakkuresepteissä suositellaan kakun paistamiseen hyvin erilaisia lämpötiloja. Kakku onnistuu niin 200-asteisessa uunissa kuin 150-asteisessakin, mutta jos täytteen rakenteesta haluaa varmimmin silkinsileän, kannattaa suosia 175-asteista tai tätä matalampaa lämpötilaa.
Juustokakun täytteeseen lisätään nimittäin usein melko paljon kananmunia. Riittävän matalassa lämpötilassa ne sitovat täytteen muuttamatta sitä kovaksi tai rakeiseksi.
Sileän kakun paistamiseen on olemassa erilaisia niksejä. Kakku saatetaan kypsentää erittäin matalassa lämpötilassa ja ottaa uunista kun täyte on vielä tutisevaa. Tämä niksi perustuu siihen, että kuuman seoksen kypsyminen jatkuu vielä uunin ulkopuolellakin.
Toinen konsti on sammuttaa uuni ajoissa kesken paistamisen ja jättää kakku uuniin kypsymään. Näin kypsyminen jatkuu ja täytteen lämpötila laskee rauhassa sitä mukaa kuin uuninlämpökin.
Erilaisilla paistotavoilla tavoitellaan sileyden lisäksi sitä, ettei kakku halkeilisi paistamisen jälkeen. Tärkein asia on kuitenkin se, ettei kakkua kypsennä varmuuden vuoksi liikaa, vaan uskaltaa ottaa sen uunista kun täyte ei ole vielä kokonaan kiinteytynyt.
Odottavan aika
Juustokakun valmistuksessa vaikeinta on odottaminen. Paistettu juustokakku on parhaimmillaan vasta levättyään jääkaapissa seuraavaan päivään. Ja jotta kakun saisi siirrettyä jääkaappiin, sen tulisi jäähtyä ensin huoneenlämpöiseksi.
Vaikka jäähtymistä tekisi mieli jouduttaa, vastapaistettua kakkua ei kannata siirtää pois kuumasta vuoasta. Vuoan reunat tukevat kakkua ja hidastavat lämpötilan muuttumista, jolloin kakku saa lisäaikaa rakenteen tekeytymiselle eikä täytteeseen synny hätäilystä johtuvia halkeamia.
Jos kakun keksimurureunat näyttävät vetäytyvän epätasaisesti täytettä kohden, niitä voi kevyesti irrotella vuoan reunoista esimerkiksi puisen veitsen avulla. Muuten kakku saa tekeytyä rauhassa vuoassaan myös jääkaapissa, minkä jälkeen se on valmis siirrettäväksi vadille.
Valitse näistä
- New York -juustokakku Klassinen amerikkalainen juustokakku on takuuvarma valinta kaikkiin tilanteisiin. Maistuu ihanalta marjakastikkeen kanssa tai ilman.
- Pehmeä rahkajuustokakku Raikas, rahkalla kevennetty juustokakku kypsennetään silkinsileäksi erittäin matalassa lämpötilassa. Toimii sekä mangokiilteellä kuorrutettuna että sellaisenaan.
- Baskimaan juustokakku Tummanpuhuvaksi paistettu juustokakku osoittaa, ettei pohjaa tarvita kakkuun välttämättä lainkaan! Kypsennetään tarkoituksella melko kuumassa uunissa.
- Pieni juustokakku Kakku, jossa on kokoaan muhkeampi maku. Pohjamurua on enemmän kuin juustokakuissa yleensä, mutta se maustetaan herkulliseksi pikakahvijauheella.
- Macadamia-kinuski-juustokakku Sopivan överi juustokakku, joka kuorrutetaan jäähtyneenä kinuskilla ja pähkinäkrokantilla.
Reseptit Katja Bäcksbacka, Kaisa Johansson, Sanna Kekäläinen, Emilia Kolari ja Raisa Laine
