Sopii erinomaisesti haudutettujen vaalealihaisten kalojen kastikkeeksi. Voit korvata samppanjan kuohuviinillä, mutta kastike ei ole silloin aivan yhtä hyvää.
50 g voita
60 g salottisipulia, ohuina viipaleina
60 g pieniä herkkusieniä, ohuina viipaleina
4 dl samppanjaa
3 dl kalalientä
3 1/2 dl kuohukermaa
Suolaa ja vastajauhettua pippuria
Samppanjakastike (Michel Roux)
Työvaiheet
Sulata kattilassa 20 g voita. Lisää salottisipuli ja hauduta minuutin verra. Sipuli ei saa kellertyä. Lisää herkkusienet ja kypsennä edelleen 2 minuuttia sekoittaen koko ajan puulastalla.
Kaada samppanja kattilaan ja keitä kokoon kohtalaisella lämmöllä kunnes jäljellä on kaksi kolmasosaa. Lisää kalaliemi ja keitä kokoon kunnes nesteestä on jäljellä puolet alkuperäisestä määrästä.
Lisää kerma ja keitä kastiketta jälleen kokoon, kunnes se hieman tarttuu lusikkaan. Siivilöi kastike verkkopohjaisen kastikesiivilän läpi puhtaaseen kattilaan.
Vatkaa loppu voi kastikkeeseen pieni pala kerrallaan. Mausta kastike makusi mukaan suolalla ja pippurilla.
Mikäli haluat kastikkeesta kuohkeamman, sekoita sitä tehosekoittimessa minuutti ennen tarjoilua.
( Lisää kastikkeeseen kourallinen keitettyjä, kuorittuja katkarapuja täydentämään herkullisen kala-annoksen makua ja ulkonäköä ennen kuin valelet kastiketta kalojen päälle)
