Mainos
19:33 | 1.3.2022
Höyrytettyä turskaa, kampasimpukkaa ja ohraa
Haluatko kokota kuin tähtikokki? Filip Langhoffin ohjeella loihdit huippuravintolatasoisen elämyksen. Kuva Santeri Stenvall, lautanen E. Ahlström.
Etsinnässä tavallista parempi kalaruoka? Tähtikokki Filip Langhoffin juhlavalla turska-annoksella hurmaat kriittisimmätkin ruokavieraat. Valmistus vie aikaa, mutta on varmasti vaivan arvoinen.
4
Yli 60 min
Vaikea
Höyrytettyä turskaa, kampasimpukkaa ja ohraa
Ainesosat
Oliivilla maustettu höyrytetty turska
600
g
turskan seläkettä
½
l
vettä
75
g
suolaa
100
g
kivettömiä kalamataoliiveja
Kampasimpukka ja paistettuja vihanneksia
6
kampasimpukkaa
12
Pirkka Parhaat vihreää pikkuparsaa
8
Pirkka Parhaat snack porkkanaa
4
latva-artisokan sydäntä (kuorittu ja keitetty)
12
hillosipulia
voita paistamiseen
ripaus suolaa
Ohrapuuro
½
dl
sipulia hienonnettuna
150
g
esikypsytettyjä kokonaisia ohrasuurimoita
1
dl
valkoviiniä
6
dl
kanalientä
50
g
voita
ruohosipulia hienonnettuna
Sabayon ala "Nage"
2
dl
kanalientä
2
dl
valkoviiniä
½
dl
vermuttia (Noilly Pratt)
50
g
tuoretta fenkolia hienonnettuna
5
kananmunan keltuaista
100
g
voita sulatettuna
ripaus suolaa
sitruunanmehua
Vaiheet
- Oliivimuru: Huuhtele oliivit hyvin. Kuivaa ne huolellisesti talouspaperilla. Levitä oliivit leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Kuivaa oliiveja 140-asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Murskaa kuivatut oliivit hienoksi muruksi.
- Turska: Leikkaa turskan seläke neljään annospalaan. Liota suola veteen. Suolaa turskapaloja suolaliemessä noin 20 minuuttia. Huuhtele kalat nopeasti kylmällä vedellä.
- Kampasimpukka ja paistetut vihannekset: Kuori parsat ja porkkanat. Ryöppää ne nopeasti kiehuvassa vedessä (noin minuutti) ja jäähdytä jäävedessä. Leikkaa artisokan sydämet neljään osaan. Leikkaa kampasimpukat kahteen osaan.
- Ohrapuuro: Kuullota sipuli öljyssä. Lisää ohra ja viini. Kuumenna kiehuvaksi ja lisää kanaliemi. Keitä kunnes jyvät ovat juuri ja juuri kypsiä, mutta vielä hiukan ”al dente”. Antaa vetäytyä noin 5 minuuttia kannen alla. Lisää voi ja ruohosipuli. Mausta tarvittaessa suolalla.
- Sabayon ala "Nage": Sekoita kanaliemi, viini, vermutti ja fenkoli kattilassa. Keitä kasaan kunnes lientä on jäljellä noin 2 dl. Siivilöi liemi. Lisää keltuaiset liemeen koko ajan kierrevatkaimella vatkaten. Lämmitä kastiketta hitaasti miedolla lämmöllä koko ajan vatkaten kunnes keltuaiset kypsyvät. Vatkaa sulatettu voi kastikkeen joukkoon. Mausta suolalla ja sitruunanmehulla.
- Höyrytä turskapaloja 70-asteisessa höyryuunissa noin 10 minuuttia tai kunnes sisälämpö on 54 astetta. Voit höyryttää kalan myös tavallisessa uunissa. Nosta turskapalat pieneen uunivuokaan ja pane vuoan pohjalle 1–2 rkl vettä. Peitä vuoka tiiviisti kelmulla ja kypsennä 80–90-asteisessa uunissa kunnes kalan sisälämpötila on 54 astetta. Kuivaa kalan pinta ja ripottele siihen oliivimurua.
- Paista kampasimpukoita voissa pannulla noin minuutti/puoli. Lisää vihannekset pannulle ja sekoita.
- Mausta suolalla. Kokoa annos lautaselle.
Voit käyttää reseptiin valmiita säilöttyjä artisokan sydämiä tai keittää tuoreet latva-artisokat itse.
