Mainos
klo 21:28 | 2.3.2022
Juhlavan annoksen valmistus vie aikaa, mutta on kaiken vaivan arvoinen. Kuva Santeri Stenvall, lautanen E. Ahlström.
Tähtikokki Mikko Kaukosen laatimassa annoksessa viiriäistä tarjotaan selleripyreen ja madeirakastikkeen kanssa. Tässä ruoassa on juhlan tuntua!
Annoksia
4
Valmistusaika
Yli 60 min
Vaikeustaso
Vaikea
Hunajapaahdettua viiriäistä ja madeirakastiketta
Ainekset
2
(n. 450 g)
viiriäistä
Viiriäisenkoipi confit
2
dl
karkeaa merisuolaa
2
yksikyntistä valkosipulia
1
ruukku timjamia
2–3
dl
rypsiöljyä
Hunajapaahdettu viiriäinen
½
ruukkua timjamia
1
yksikyntinen valkosipuli
25
g
voita
3
rkl
juoksevaa hunajaa
Mausteseos
2
dl
sokeria
2
dl
suolaa
2
rkl
maustepippureita
2
rkl
korianterinsiemeniä
2
rkl
fenkolinsiemeniä
1
rkl
kuminansiemeniä
1
rkl
katajanmarjoja
Madeirakastike
1
salottisipuli
½
yksikyntistä valkosipulia
100
g
herkkusieniä
50
g
voita
2
dl
madeiraa
½
dl
valkoviinietikkaa
1
l
(paahdettua) kanalientä
½
dl
kuivattuja mustatorvisieniä tai suppilovahveroita
1
ruukku timjamia
ripaus suolaa ja mustapippuria
Haudutettu punajuuri
4
pientä punajuurta
2
dl
pakastevadelmia
2
dl
punajuurimehua (esim. Biotta)
2
rkl
valkoviinietikkaa
1
rkl
sokeria
ripaus suolaa
Selleripyree
200
g
juuriselleriä
¼
yksikyntistä valkosipulia
1 ½
dl
täysmaitoa
1
dl
kuohukermaa
30
g
voita
ripaus suolaa
Paistettu lehtikaali
100
g
lehtikaalia
1
rkl
rypsiöljyä
½
tl
suolaa
Työvaiheet
- Poista viiriäisistä siivet, kaulat ja koivet. (Poista tarvittaessa myös sisälmykset.) Säästä koivet confita varten. Siivet ja kaulat voit hyödyntää kastikkeeseen. Siirrä loppu viiriäinen odottamaan suolausta.
- Viiriäisenkoipi confit: Suolaa viiriäisenkoipia reilussa suolassa 2 tuntia. Pese kylmän veden alla suola pois. Murskaa valkosipulit. Pane timjamin oksat, valkosipulit, viiriäisenkoivet ja rypsiöljy pieneen uunivuokaan. Kypsennä koipia 90-asteisessa uunissa 4 tuntia.
- Mausteseos: Murskaa mausteseoksen ainekset tehosekoittimessa. Levitä mausteseos tasaisesti viiriäisten pinnalle. Anna suolaantua 2 tuntia. Valmista sillä välin muut komponentit.
- Madeirakastike: Freesaa hienonnetut sipulit ja herkkusienet sekä viiriäisen siivet ja kaulat voissa. Lisää madeira ja valkoviinietikka ja keitä kunnes jäljellä on noin 1 dl. Lisää kanaliemi ja jatka keittämistä kunnes jäljellä on noin 3 dl kastiketta. Lisää timjami ja kuivatut sienet. Anna hautua 20 minuuttia ja siivilöi kastike. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
- Haudutettu punajuuri: Kuori punajuuret ja leikkaa ne paloiksi. Kiehauta muut ainekset kattilassa ja siivilöi. Hauduta punajuuret kypsäksi liemessä, noin 30 minuuttia. Mausta suolalla.
- Selleripyree: Kuori sellerit ja valkosipuli. Lisää kaikki ainekset kattilaan. Keitä sellerit kypsiksi (noin 20 minuuttia) ja soseuta blenderillä. Mausta suolalla.
- Hunajapaahdettu viiriäinen: Pese viiriäisistä suolat pois. Kypsennä viiriäisiä 100-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 50 astetta. Anna vetäytyä 10 minuuttia.
- Paistettu lehtikaali: Poista lehtikaaleista kovat lehtiruodit ja revi lehtikaali pienemmiksi paloiksi. Lämmitä paistinpannu höyryävän kuumaksi. Hiillosta lehtikaalit kuivalla pannulla. Mausta rypsiöljyllä ja suolalla.
- Leikkaa viiriäisten rintafileet rintalastasta irti terävällä veitsellä. Paista rintafileisiin ja koipiin voissa timjamin sekä valkosipulin kanssa kauniin ruskea pinta. Penslaa rintafileet hunajalla.
- Levitä lusikalla pyöreä ympyrä selleripyreestä lautaselle. Asettele viiriäisen rintafilee ja koipi sekä punajuuret pyreen päälle. Nosta keskelle lehtikaalia ja lusikoi kastiketta päälle. Koristele timjaminlehdillä.
