Mainos
klo 20:03 | 1.3.2022
Tähtikokki Ismo Sipeläisen turska-annos tarjoaa makujen juhlaa. Kuva Santeri Stenvall, lautanen E. Ahlström.
Turska on monipuolinen ruokakala. Tähtikokki Ismo Sipeläisen reseptissä turska haudutetaan kypsäksi ja tarjotaan pikantin piparjuuri-valkoviinikastikkeen kanssa. Turskan kaveriksi paistetaan parsaa, kampasimpukoita ja kukkakaalia.
Annoksia
4
Valmistusaika
Yli 60 min
Vaikeustaso
Vaikea
Haudutettua turskaa ja piparjuuri-valkoviinikastiketta
Ainekset
400
g
turskan seläkettä
Marinoitu kurkku
½
dl
väkiviinaetikkaa
½
dl
sokeria
½
dl
vettä
100
g
kurkkua
Haudutusliemi
1
l
vettä
2
porkkanaa
1
sipuli
1
fenkoli
1
rkl
hienoa merisuolaa
3
laakerinlehteä
1
tl
kokonaisia maustepippureita
1
tl
kokonaisia mustapippureita
1
tl
fenkolinsiemeniä
1
tl
kuminansiemeniä
Päällyste
2
kananmunaa
1
rkl
ruohosipulia hienonnettuna
1
rkl
piparjuurta raastettuna
½
tl
suolaa
ripaus mustapippuria
2
viipaletta
mallasleipää
1
rkl
voita
Brandade
1
Rosamunda-peruna
80
g
turskan kanttipaloja
2
valkosipulinkynttä
3
dl
maitoa
3
rkl
oliiviöljyä
suolaa
Parsa
6
tuoretta vihreää parsaa
1
rkl
voita
ripaus suolaa
Kukkakaali
125
g
kukkakaalia
1
rkl
voita
ripaus suolaa
Paistettu kampasimpukka
4
kampasimpukkaa
1
rkl
rypsiöljyä ja voita
ripaus suolaa
Piparjuuri-valkoviinikastike
1
sipuli hienonnettuna
3
dl
valkoviiniä
2
laakerinlehteä
5
kokonaista maustepippuria
1
dl
kuohukermaa
4
rkl
voita
2
rkl
piparjuurta raastettuna
½
tl
sitruunankuorta raastettuna
1
rkl
sitruunanmehua
Työvaiheet
- Marinoitu kurkku: mittaa etikka, sokeri ja vesi kattilaan. Kiehauta ja jäähdytä. Halkaise kurkku, kaavi pehmeä sisus pois lusikalla. Leikkaa kurkku pieniksi kuutioiksi. Marinoi kurkkuja pikkeliliemessä noin 30 minuuttia jääkaapissa.
- Haudutusliemi: Kuori porkkana sekä sipuli ja leikkaa paloiksi. Paloittele myös fenkoli. Kiehauta kaikki liemen ainekset kattilassa ja anna hautua hiljalleen noin 15 minuuttia.
- Päällyste: Keitä kananmunia 10 minuuttia ja jäähdytä ne kylmän veden alla. Kuori munat ja hienonna kevyesti. Mausta ruohosipulilla, piparjuurella, suolalla ja vastarouhitulla mustapippurilla. Kuutioi mallasleipä ja paahda se voissa pannulla. Hienonna leipä jäähtyneenä pienemmäksi muruksi.
- Leikkaa turska noin 80 gramman annospaloiksi. Käytä ylijääneet palat brandadeen.
- Brandade: Kuori ja kuutioi perunat. Kuori ja litistä valkosipulinkynnet. Kiehauta maito ja valkosipulinkynnet pienessä kattilassa. Lisää joukkoon peruna sekä kala ja hauduta miedolla lämmöllä kypsäksi noin 15 minuuttia. Tarkkaile, ettei maito pala pohjaan. Siivilöi maito ja poista valkosipulin suurimmat palat. Vatkaa peruna ja kala tasaiseksi massaksi kierrevatkaimella. Mausta oliiviöljyllä ja suolalla.
- Haudutettu turska: Pane kulhoon hetkeksi kuumaa vettä, jotta astia lämpiää. Kaada vesi pois. Siivilöi haudutusliemi kiehuvan kuumana kalapalojen päälle ja anna kalojen hautua liemessä pöydällä 4–8 minuuttia tai kunnes sisälämpö nousee noin 42 asteeseen. Peitä kulho tiiviisti foliolla.
- Parsa: Leikkaa parsat noin 10 cm:n pituisiksi. Nypi suomut varresta, jolloin nuppu jää kauniiksi. Kuori halutessasi nupun alapuolelta. Kypsennä parsat matalassa lämmössä voissa pannulla noin 1–3 minuuttia parsan paksuudesta riippuen. Mausta suolalla.
- Kukkakaali: Paloittele kukkakaali pieniksi nupuiksi. Paista nuput kauniin ruskeiksi voissa pannulla.
- Paistettu kampasimpukka: Poista kampasimpukoiden jalka tarvittaessa ja kuivaa pinta talouspaperilla. Kuumenna voi-öljyseos pannulla ja paista kampasimpukoita noin 1 minuutti/puoli, kunnes pinta on kauniin ruskea. Jätä kampasimpukat keskeltä meheviksi.
- Piparjuuri-valkoviinikastike: Kuori ja hienonna sipuli. Keitä valkoviini sipulin ja mausteiden kanssa puoleen. Lisää joukkoon kerma ja keitä hiljalleen 5 minuuttia. Siivilöi neste kattilaan, siirrä kattila sivuun ja lisää joukkoon kylmä kuutioitu voi samalla sauvasekoittimella kuohkeaksi sekoittaen. Lisää kastikkeeseen tarvittaessa hieman kermaa ja voita. Mausta piparjuurella ja sitruunankuorella. Lisää lopuksi suola sekä sitruunanmehu.
- Sekoita päällysteen joukkoon noin 1/2 dl valutettua kurkkua ja 1 rkl mallasleipämurua. Nostele kalapalat varovasti pois nesteestä, päällystä kananmunaseoksella ja ripottele pinnalle mallasleipämuruja. Kokoa annos ja tarjoile.
