Vatkaamista, vesihaudetta, mahdollisuus mennä mönkään? Hollandaise kuuluu kastikkeisiin, joita pelätään ihan turhaan. Muutaman niksin tietäminen takaa, että onnistut aina.
Hollandaise on käytännössä oikeastaan lämmin majoneesi: kananmunankeltuaisia juotetaan pikku hiljaa voilla, jolloin syntyy hämmästyttävän ylellisen makuinen, pehmeä, paksu kastike. Täydellistä parsalle ja kalalle!
Vaikka hollandaiseen liittyy aina mönkään menemisen pelko, kastike on oikeastaan superhelppo. Yksinkertaisimmillaan se onnistuu sauvasekoittimellakin.
Mutta jos teet kastikkeen perinteiseen tapaan vesihauteessa, sekin on vartin homma. Olennaista on maltti: mieto lämpö ja voin lisääminen pienissä erissä. Ideana on, että ennen voin lisäämistä keltuaisia kuumennetaan koko ajan vatkaten niin, että ne ehtivät hieman kuohkeutua. Kypsyä ne eivät saa, ja siksi lämpöhaude saa pysyä hyvin mietona.
Kun keltuaisseos on kuohkeaa ja aavistuksen kiisselimäistä, voi lisätään vähitellen, alussa tippa kerrallaan. Siis ihan samaan tapaan kuin majoneesia tehdessä kananmuniin lisätään öljy vähitellen, ohuena nauhana.
Kastikkeen voi tehdä joko paksupohjaisessa kattilassa tai vesihauteessa. Jos vesihaude kuulostaa mutkikkaalta, käytä kattilaa. Mutta jos haluat varmistaa onnistumisen, vesihaude toimii varmasti. Voin voi lisätä nokareina tai jos haluaa päästä helpommalla, jäähdytettynä voisulana.
Jos kastike uhkaa kuumentua liikaa, keltuaiset alkavat kypsyä ja muuttua rakeiseksi. Sitten ei kun kattila pois liedeltä tai kulho vesihauteesta. Ja vaikka kylmään veteen hetkeksi, jonka jälkeen hommaa voi taas jatkaa.
Hollandaise
Ainekset
Työvaiheet
- Sulata voi hitaasti paksupohjaisessa kasarissa. Jäähdytä ja ”pikakirkasta” voi eli kaada voisula pieneen nokalliseen kannuun niin, että kattilan pohjalle valunut sakka ei tule mukaan.
- Sekoita keltuaiset, kylmä vesi ja sitruunamehu teräskulhossa. Kuumenna vesi kiehuvaksi kattilassa ja aseta kulho vesihauteeseen, jossa vesi kiehuu ”hymyillen”. Pidä lämpö miedolla ja varmista, että kulhon pohja ei osu veteen.
- Vatkaa munaseosta, kunnes keltuaiset kuohkeutuvat ja seos alkaa saeta hieman (pallovatkain on tähän paras väline). Keltuaiset alkavat kuohkeutua ja paksuuntua 1–2 minuutissa. Kun keltuaisseos on paksuuntunut ja hieman kiisselimäistä, voit alkaa lisätä voita. Jos seos tuntuu kuumenevan liikaa, ota kulho pois vesihauteesta ja vatkaa keltuaisia niin että ne jäähtyvät. Voit myös lisätä 1 ruokalusikallisen kylmää vettä seokseen, jolloin keltuaisten mahdollinen kypsyminen pysähtyy. Siirrä kulho sitten takaisin vesihauteeseen ja jatka kastikkeen tekemistä.
- Lisää jäähtynyttä voisulaa keltuaisseokseen aluksi muutama tippa kerrallaan, koko ajan vatkaten. Lisää uusi erä vasta kun edellinen on imeytynyt keltuaisiin. Kun kastike alkaa paksuuntua, voit lisätä voita astetta reippaammin, mutta edelleen maltilla eli vähissä erin ohuena nauhana, samaan tapaan kuin tekisit majoneesia ja lisäisit kananmuniin öljyä.
- Kastikkeen tekemiseen menee kaikkiaan 10–15 minuuttia. Valmis hollandeise on paksua ja kuohkeaa. Mausta kastike suolalla, halutessasi lisää myös ¼ tl valkopippuria tai cayennepippuria ja 1 rkl sitruunanmehua mausteeksi.
- Kastike tarjotaan lämpimänä, ei koskaan kuumana. Kastiketta ei myöskään voi kuumentaa. Hyvä kikka pitää kastike kuumana on kaataa se puhtaaseen termospulloon, jonka olet pessyt hyvin ja esilämmittänyt kuumalla vedellä. Tai pidä kastike lämpimässä vesihauteessa kannen alla (tässä vaiheessa vesi ei enää saa kiehua, että kastike ei ala kypsyä).
VINKKI Jos keltuaisseos uhkaa kuumentua liikaa, voit missä tahansa vaiheessa kastikkeen tekemistä siirtää kulhon pois vesihauteesta. Tärkeintä on, että kastike pysyy koko ajan sileänä. Keltuaiset alkavat muuttua rakeiseksi, kun ne kypsyvät. Usein riittää, että otat kulhon pois, mutta voit myös laittaa sen hetkeksi kylmähauteeseen ja vatkata kastiketta, kunnes se jäähtyy. Tämän jälkeen voit taas siirtää kulhon kuumaan vesihauteeseen ja jatkaa kastikkeen tekemistä.
