Gnocchit uuniperunoista

Mitä yksinkertaisemmat ja vähäisemmät ainekset, sitä tärkeämpää on satsata raaka-aineiden laatuun. Tämä pätee myös gnoccheihin. Jauhoiset, hyvälaatuiset perunat, luomumunat, aito merisuola ja hienonhienoksi jauhetut 00-jauhot – muuta et gnoccheihin tarvitse.  "Nolla-nolla"-pizzajauhoja myydään nykyisin Prismassa ja K-marketeissakin, mutta jos et löydä niitä,  tavallinen vehnäjauhokin ajaa asian. Pääasia, että et fuskaa perunoista. Jauhoisista uunissa paahdetuista potuista syntyvät ilmavat gnocchit, kiinteät lajikkeet kannattaa jättää keittoihin ja keitinpotuiksi.

Uunissa paahtaminen takaa, että perunoista ei tule vetisiä. Vielä jos paahdat perunat merisuolapedillä, saat tasaisesti paahtuneen perunan (merisuolan voi ottaa talteen ja käyttää uudelleen).

Jos et halua paahtaa perunoita, keitä tai höyrytä ne kuorineen. Vetinen, kostea peruna on gnocchien surma, ja siksi perunat kannattaa  laittaa kuumina perunapuristimeen ja puristaa sen läpi rakeiseksi ”perunalumeksi”. Miksi? Kuumista perunoista puristettu lumi haihduttaa kosteutta jäähtyessään. Tärkkelyspitoisen perunalumen rakeisuus on sekin tärkeä tekijä ilmavien gnocchien rakenteessa.

Taikina kiinteytyy yllättävän nopeasti. Älä siis vaivaa liikaa, vaan juuri sen verran, että saat kiinteän, muovailtavan taikinapötkön, jolloin gnocchit eivät hajoa keitettäessä.

Liian kovakourainen ja pitkä vaivaaminen saattaa saada aikaan sitkon ja kumimaisen rakenteen, ja liiallinen jauhomäärä vaikuttaa sekin rakenteeseen ei-toivotulla tavalla. Kun taikina on valmis, voit tehdä gnocchit saman tien. Jos haluat gnoccheihin uurteita, pyöräytä ne uurretun lastan tai haarukan kautta työpöydälle.

Pisin työvaihe on odottaa pottujen kypsymistä ja perunalumen jäähtymistä. Itse gnocchien pyörittely on todella nopeaa, ja kypsyminen vieläkin nopeampaa. Kastike kannattaa tehdä valmiiksi ennen gnoccheja tai viimeistään ennen kuin keität ne. Näin saat ruuan heti tarjolle, gnocchit eivät oikein pidä odottelusta. Soosiksi käy vaikkapa  viiden minuutin tomaattikastike tai yksinkertaisimmillaan raastettu pecorino ja mustapippuri tai ruskistettu, sitruunalla maustettu voi ja tuore salvia tai persilja.

Jos haluat päästä koko hommasta puolessa tunnissa, sekin onnistuu: käytä uunipottujen sijaan pakastettua ja sulatettua muusiainesta. Reseptin löydät tästä. Muista keittää pakastetusta muusiaineksesta tehtyjä gnoccheja hieman kauemmin kuin kypsästä potusta tehtyjä, sillä muuten gnoccheissa saattaa maistua raaka muusiaines. Entä onnistuuko hävikkignocchien taikina eilisistä, jääkaapissa olleista uunipotuista? Kyllä vain, niin tekee muun muassa Gordon Ramsay. Ihan yhtä hyviä ei tule kuin kuumista perunoista tehdyistä, mutta plussapuolena on nopeus ja se, että eiliset potut saavat uuden elämän. Taikinaan menee maksimissaan 5 minuuttia, simppeliin soosiin saman verran ja gnocchien pyörittelyyn 10 minuuttia, joten gnocchit onnistuvat jopa alle puolessa tunnissa.