Glorian ruoka ja viini on lisännyt 2212 reseptiä.
Linkitetty 50 keittokirjaan.
OHJE ja KUVA Sanna Maskulin

Pinnalta rapea, sisältä pehmeä, juuri sopivan suolainen. Sellainen on espanjalaisten tapasbaarien klassikko ja pyttipannujen kuningatar, croqueta eli kroketti.

Kroketti on todellinen köyhän keittiön ihme. Se syntyy hyvin vähistä aineksista, ja on miljoonasti enemmän kuin osiensa summa. Vaikka resepti saattaa ensin vaikuttaa työläältä ja monivaiheiselta, ensimmäisen kokkauskerran jälkeen tajuaa, että ainoa vaikea osuus on ennakointi. Tämä ruoka on valmisteltava hyvissä ajoin, mieluiten vaikka edellisenä iltana. Kun tämän sietää ja hyväksyy, pääsee helpolla.

Herkun ydin ja sielu on  perinteinen valkokastike, bechamél. Se tehdään tavallista paksummaksi, ja siihen lisätään mitä kaapissa sattuu olemaan: sieniä, pinaattia, kinkkua, juustoa, kypsää kalaa tai vaikka eilisen paistin tähteet. Tässä versiossa on käytetty ilmakuivattua kinkkua ja Manchego-juustoa. Mausteeksi vain suolaa ja mustapippuria myllystä, ja jos kaapissa on kuivattua chiliä tai muskottia, ne antavat vielä lisää makua.

Bechamél-kastikkeeseen tarvitset vain täysmaitoa, voita tai oliiviöljyä ja vehnäjauhoja. Sekä paksupohjaisen kattilan, paistinlastan ja vispilän. Ensin tehdään roux eli voi-jauhoseos. Se saa jäädä melko löysäksi, ja ainoa kriittinen vaihe tässä on, että rouxia ei kannata jättää hetkeksikään yksin. Jauhojen pitää kypsyä, mutta ne eivät saa ruskistua. Sekoittele sitä siis lastalla koko ajan. Jauhot kypsyvät muutamassa minuutissa. Jos seos alkaa saada väriä, kattila pois liedeltä - jälkilämpö kyllä hoitaa loput.

Maidon lisäämisessä rouxiin on koulukuntaeroja. Jotkut kuumentavat maidon, toisten mielestä se on kauhea moka, joka tuottaa kokkareisen kastikkeen. Olen kokeillut molempia tapoja, ja molemmat tuottavat hyvän soosin. Itse lisään kuitenkin maidon kylmänä. Tärkeämpää ehkä on lisätä maito vähitellen ja muistaa vatkata kastiketta lisäämisen aikana. Uusi maitosatsi kannattaa lisätä vasta kun edellinen on imeytynyt rouxiin ja kastike on sileää.

Kun maito on lisätty, kastike saa kypsyä hetken. Sitten vain sekaan kinkkua, juustoa tai mitä nyt haluatkaan käyttää. Lopuksi kastiketta voi kypsentää vielä 10-15 minuuttia miedolla lämmöllä tai kunnes se on paksua ja notkeaa. Tämän jälkeen soosi - tai oikeastaan taikina -  siirretään laakeaan vuokaan jäähtymään. Jäähtyneen seoksen päälle vielä kelmu (jotta pinta ei ala paksuuntua) ja taikina jääkaappiin muutamaksi tunniksi - tai vaikka yön yli.

Sitten voit tehdä taikinasta jauhotetuin käsin pieniä pullia. Tuplaleivitys tietysti: ensin jauhot, sitten munakylpy, sitten korppujauhot. Tavalliset korppujauhot ovat oikein passeli valinta, mutta japanilaisilla pankojauhoilla saa erityisen rapean ja ilmavan pinnan. Ne eivät myöskään ime öljyä yhtä paljon.

Kroketit kannattaa pyöritellä ja leivittää etukäteen valmiiksi, siis ennen uppopaistamista. Jos haluat maksimoida tuloksen tai valmistella juhlaherkut etukäteen, voit laittaa laittaa kroketit viileään vielä tunniksi tai pariksi ennen uppopaistamista. Jos taas vieraat ovat jo tulossa, voit paistaa ne heti.

Kroketti kuuluu risoton tavoin niihin ruokiin, jotka eivät odota ruokailijoita. Sen sijaan hauskempaa ohjelmanumeroa ei ole kuin se, että vieraat ja kokki siemailevat kylmiä juomia ja syövät kroketteja sitä mukaa kun ne nousevat kultaisina öljykylvystä. Mutta kaikin mokomin voit tehdä kroketit omassa rauhassasi valmiiksi. Tästä taikinasta tulee noin 20 krokettia. Jos kypsennät ne vaikka neljässä erässä, viisi krokettia kerrallaan, saat koko satsin pöytään noin vartissa.

Mitä kuumempana suolapalan tarjoat, sitä ihanammalta se maistuu. Kylmä olut, roseeviini, viileä sherry tai punainen vermutti jäillä toimivat loistavasti kyytipoikina.

 

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Annoksia
20 krokettia
Valmistusaika
25 min + jäähtyminen 3-12 t + uppopaistaminen 30 min
Vaikeustaso
Kohtalainen

Kinkkukroketit eli croquetas de jamon

Ainekset

4
rkl (50 g)
voisulaa
4
rkl
vehnäjauhoja
7 1/2
dl
täysmaitoa
80-100
g
ilmakuivattua kinkkua
1/2
dl
manchegojuustoa raastettuna
1/2
tl
suolaa
1/2
tl
mustapippuria myllystä
(ripaus
espelette-chiliä tai muskottia raastettuna)
lisäksi
4-5
dl
rypsiöljyä uppopaistamiseen
1
dl
vehnäjauhoja leivittämiseen
1
dl
panko- tai korppujauhoja leivittämiseen
1
kananmuna leivittämiseen

Työvaiheet

  1. Kuumenna kattilassa voi. Lisää vehnäjauhot kuumaan voihin. Sekoita, kunnes saat tasaisen, melko löysän seoksen. Sekoittele koko ajan lastalla ja anna jauhojen kypsyä pari minuuttia keskilämmöllä. Älä anna jauhojen ruskistua - jos näin uhkaa käydä, siirrä kattila pois levyltä ja anna seoksen kypsyä jälkilämmöllä.
  2. Lisää kylmä maito kolmessa erässä. Vaihda lasta pallovatkaimeen. Vatkaa, kunnes seos on sileää, ja lisää toinen erä. Vatkaa taas kastike sileäksi ja lisää loppu maito. Kun kastike on sileää ja kaikki maito lisätty, kuumenna kastiketta muutama minuutti miedolla lämmöllä. Sekoittele koko ajan. Mausta kastike suolalla ja mustapippurilla. Lisää halutessasi ripaus hienonnettua chiliä tai muskottipähkinää.
  3. HIenonna kinkku ja raasta juusto. Voit käyttää tähän mitä tahansa juustoa, mutta voimakas, kypsä manchego toimii upeasti. Lisää kinkku ja juusto kastikkeeseen. Anna kypsyä vielä miedolla lämmöllä 10-15 minuuttia tai kunnes kastike on paksua ja notkeaa.
  4. Siirrä kastike laakeaan astiaan ja tasoita pinta. Anna jäähtyä huoneenlämmössä vähintään 20-30 minuuttia. Peitä tuorekelmulla ja siirrä jääkaappiin tekeytymään vähintään 3 tunniksi tai jos tarjoat kroketit vasta seuraavana päivänä, anna taikinan levätä vaikka yön yli. Lepo tekee sille vain hyvää!
  5. Mittaa öljy valmiiksi reilun kokoiseen (esimerkiksi 3 litran) kattilaan. Ota kolme syvää lautasta. Mittaa yhteen jauhot, toiseen korppujauhot ja vatkaa kananmuna yhdelle lautaselle.
  6. Ota krokettitaikina jääkaapista. Ota lusikalla sopivan kokoinen nokare taikinaa ja pyörittele se jauhotetuilla käsillä palloksi. Tee kaikki kroketit valmiiksi työpöydälle. Pyörittele ne vielä jauhoissa, sitten kananmunassa, lopuksi korppujauhoissa. Laita valmiit kroketit laakealle lautaselle odottamaan. Saat taikinasta noin 20 krokettia. Jos tarjoat kroketit myöhemmin, laita ne viileään odottamaan.
  7. Juuri ennen tarjoilua kuumenna öljy noin 180-asteiseksi. Jos haluat testata öljyn kuumuutta, paista kokeeksi pala leipää. Kun se muuttuu kullankeltaiseksi, öljy on sopivan kuumaa. (Öljy ei saa räiskyä eikä savuta, kun lisäät sinne kypsennettävää.)
  8. Paista kroketit muutamassa erässä kypsiksi, noin 4-6 kerrallaan. Voit laittaa ne öljyyn vaikka reikäkauhan avulla ja kääntää kypsennyksen puolivälissä, kun pinta alkaa muuttua kullanruskeaksi. Kroketit kypsyvät muutamassa minuutissa, ja jääkaapissa jähmettynyt kastike muuntuu samettisen pehmeäksi, kuumaksi sisukseksi. Nosta kroketit reikäkauhalla talouspaperille, jotta ylimääräinen öljy ilmeytyy pois. Tarjoa kuumina.

 

Sisältö jatkuu mainoksen alla