Syksyn sienisadosta riittää iloa pitkälle talveen. Kuva: Arto Vuohelainen.
Syksyn sienisadosta riittää iloa pitkälle talveen. Kuva: Arto Vuohelainen.

Syksyn sienisato on paras vuosiin. Ruokatoimittaja ja sieniguru Kiia Renko neuvoo, miten suolaat, pakastat tai kuivaat metsän aarteet talviherkutteluun.

Kuivatut sienet säilyvät useita vuosia. Parhaiten kuivattaviksi sopivat suppilovahverot ja kantarellit, mustat torvisienet, herkku- ja punikkitatit, lampaankääpä ja korvasieni.

Ennen kuivatusta puhdista sienet. Isot torvisienet ja suppikset on hyvä repäistä lakista halki, sillä lakkien poimuissa on usein roskia. Tatit on hyvä leikata vajaan puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Korvasienet on aina keitettävä kahteen kertaan ennen kuivatusta. Keitä ainakin 10 minuuttia kerrallaan ja laske keittoaika siitä, kun vesi alkaa kiehua. Keitinvesi pitää vaihtaa keittokertojen välillä.

Sienet kuivuvat parhaiten sienikuivurissa, mutta niitä voi kuivata myös pannuhuoneessa sekä ritilän päällä pakastimen tai jääkaapin yläpuolella. Sieniä kannattaa pöyhiä muutama kerta kuivatuksen aikana. Paras kuivatuslämpötila on 35-40 astetta. Jos lämpötila nousee yli 50 asteen, sienet kypsyvät ja kuivuvat. Kuivausaika riippuu kuivauspaikasta, -aika vaihtelee muutamasta tunnista muutamaan vuorokauteen. Kuivan sienen tunnistaa siitä, että se murenee. Säilytä kuivatut sienet puhtaissa, kannellisissa muovi- tai lasipurkeissa.

Liota kuivattuja sieniä 20-120 minuuttia ennen käyttöä. Voimakkaan makuiset mustat torvisienet voi jauhaa ja käyttää mausteena keitoissa ja kastikkeissa ilman liotusta. Jauhetut sienet sopivat myös piirakkataikinoiden pohjiin, suolaisiin kekseihin sekä keittoihin ja kastikkeisiin suurukseksi. Kuivatut, pienityt sienet voi lisätä keittoihin ja kastikkeisiin heti alkuvaiheessa, jolloin sienet pehmenevät keittämisen aikana.

Kokeile siianmäti-metsäsienitoastia tai sienisalaattia.

 

Pakastukseen sopivimpia sieniä ovat miedonmakuiset tatit, orakkaat, vahverot, haperot ja leppärouskut. Puhdista ja pieni sienet. Kuumenna niitä pannulla, kunnes sienien oma neste on haihtunut. Älä lisää pannulle rasvaa, sillä se vähentää sienien säilyvyysaikaa 3-4 kuukaudella. Jäähdytä sienet kokonaan ja pakkaa annospusseihin. Painele pussit litteiksi, jolloin ne vievät pakastimessa vähemmän tilaa. Puhtaat, pakastetut sienet säilyvät satokaudesta seuraavaan. Talven mittaan niistä syntyy ihania pastoja, risottoja ja piiraita. Sieniä voi käyttää myös lihapulliin, leipätaikinaan ja keittoihin.

Kokeile italialaista sienirisottoa tai sienikeittoa.

 

Suolasieniksi kannattaa poimia kirpeitä rouskuja. Tatteja ei kannata suolata, sillä ne pehmenevät liikaa ja muuttuvat limaisiksi. Rouskut puhdistetaan ja pilkotaan ensin. Sen jälkeen ne laitetaan kylmään veteen (5 l vettä/kilo sieniä). Keittoaika lasketaan siitä, kun vesi alkaa kiehua. Karva- ja kangasrouskujen keittoaika on 10 minuuttia, miedommille haaparouskuille riittää 5 minuuttia. Keittämisen jälkeen sienet huuhdellaan siivilässä juoksevan, kylmän veden alla ja painellaan hyvin kuiviksi. Jäähdytä sienet kokonaan.

Laita sienet kerroksittain karkean merisuolan kanssa lasipurkkiin siten, että alimmainen ja päällimmäinen kerros on suolaa. Suolaa tarvitaan 100-150 g/sienikilo. Varmista, että sienet ovat kokonaan sienistä irtautuvan nesteen peitossa. Mikäli nestettä ei irtoa tarpeeksi, keitä 1 l vettä ja 100 g merisuolaa. Jäähdytä liemi ja kaada purkkiin, kunnes sienet peittyvät liemestä. Laita sienien päälle paino, esim. kivi puhtaassa pakastepussissa ja sulje purkin kansi. Säilytä suolasienet pimeässä ja viileässä, jääkaapissa tai kylmäkellarissa.

Ennen ruuanvalmistusta liota suolasienistä suolaa pois. Mitä kauemmin niitä on suolattu, sitä enemmän ne ovat ehtineet imeä suolaa itseensä. Usein parin tunnin liotus kylmässä, runsaassa vedessä ja reilu huuhtelu sen jälkeen riittää. Toisinaan sieniä pitää liottaa kahteen kertaan. Vaihtoehtoisesti sieniä voi myös keittää 10 minuuttia. Tarkista sienien suolaisuus aina ennen käyttöä. Ruokaan ei välttämättä tarvitse lisätä ylimääräistä suolaa.

Suolatuista rouskuista syntyy joulun mehevin sienisalaatti. Niistä valmistuu myös maukkaita kastikkeita, piiraita, lettujen, pannarin sekä uuniperunan täytteitä ja keittoja. Blinien kanssa haapasienet ovat mitä suurinta herkkua. Kokeile suolasieniä myös mureketaikinoihin.

Kokeile sienipiirakkaa tai suppispizzoja.

toimitus
Seuraa 
Liittynyt30.4.2014

Älä suolaa tatteja! Näin säilöt sienet oikein

Hei Peter! Kysyimme Glorian ruoka&viinin päätoimittajalta vastausta, koska myös hän on intohimoinen sienestäjä. Sanna Maskulin vastasi näin: "Olen sekä kuivannut että pakastanut kehnäsieniä ja jopa suolannut yhdessä rouskujen kanssa, jos on ollut huono rouskuvuosi. Yllättäen toimii niinkin. Ihan yksistään en ole suolannut. Kun pakastan, teen sen tattien tapaan, eli tihistän pannussa enimmät nesteet ja pakastan nesteessään. Itse en hirveästi tykkää pakastetuista kehnäsienistä, sillä niissä...
Lue kommentti

Uunikana, kesäkurpitsa-munakoisohöystö ja paistetut sienet sekä kermainen lohipasta saavat tästä valkoviinistä oivan parin.

Mikä? Lourensford The Dome Chardonnay 2017, 13,30 e, on eteläafrikkalainen kuiva valkoviini.

Millainen? Leveän ja runsaan valkoviinin maussa on eksoottisia hedelmiä, pähkinää ja ryhdikästä tammista mausteisuutta.

Minkä kanssa? Viini on kuin tehty kesäkurpitsa- ja munakoisohöystön kanssa tarjottavalle uunikanalle. Hienon hinta-laatusuhteen ostos maistuu myös possunfileen ja kermaisen lohipastan kanssa.

Suosituksen antoi viinitoimittaja Tuomas Tanttu. Lisää Tantun vinkkejä löydät uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä.

Reilun hapokas ja kuiva valkoviini on loistovalinta rapukauteen.

Mikä? Heleimmät sauvignon blancit tulevat Uudesta-Seelannista. Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc 2017, 14,37 e, kuuluu lajissa hintaluokkansa parhaimmistoon.

Millainen? Viinin maku on eloisan hedelmäinen, tutut herukat, karviaiset ja yrtit erottuvat.

Minkä kanssa? Reilun hapokas ja kuiva viini sopii mainiosti rapujen kanssa. Viini pitää pintansa myös, kun pöydässä on graavi- tai savukalaa, perunoita ja kermaviilikastiketta, ehkä myös tuoreista rouskuista tehtyä salaattia.

Suosituksen antoi viinitoimittaja Tuomas Tanttu. Lisää Tantun vinkkejä löydät uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä.