Joulu

Tilli, piparjuuri ja sitruuna kohtaavat nyt dukkahin, kuminan ja appelsiinin. Joulun kaunein ja raikkain kalapöytä on katettu.

Yksinkertaista mutta hyvää. Joulun kalapöydästä ei tarvitse löytyä aivan kaikkea. Riittää, kun tarjolla on sopivasti sellaisia makupaloja, jotka tekevät ateriasta juhlan.

Raikas graavisiika

Monelle tärkein kalapöydän herkku on graavikala. Valmistelun voi myös aloittaa siitä.

Huippukokki Henri Alénin tapaan valmistetussa graavisiiassa on ideana, että siikafileet dipataan lihapuoleltaan karkeaan suolaan. Kevyt painallus, ja sopiva määrä suolaa on tarrautunut kalan pintaan. Myös sokeriripaus on tärkeä, sillä se pitää kalan rakenteen pehmeänä. 

Ohuet siikafileet graavautuvat kevyen painon alla jääkaapissa yhdessä yössä.

Ennen tarjoilua siikafileiden päältä vetäistään veitsen lappeella ylimääräiset mausteet pois ja siika leikataan ohuiksi viipaleiksi. Viipaleet voi asetella lautaselle kauniisti vaikka joulukranssin muotoon.

Graavisiian ohjeen löydät tästä.

Piparjuuriskagen

Toinen joulun kalapöytään sopiva herkku on skagenröra. Makoisin skagen valmistuu kuorimattomista kypsistä katkaravuista. Ne kannattaa ottaa pakastimesta jääkaappiin vuorokautta ennen tarjoilua, jolloin ne ehtivät sulaa tasaisesti ja pysyvät samalla takuuviileinä.

Piparjuuri sopii täydellisesti katkarapujen makuun. Kulhollinen raikkaan täyteläistä skagenia tyhjenee joulun kalapöydästä ensimmäisenä. 

Piparjuuriskagenin ohjeen löydät täältä.

Dukkahilla maustettu lohipastrami

Kalapöydän lohi valmistetaan tällä kertaa paahtamalla lohipalat pastramityyliin nopeasti pannulla pintapuoleltaan, jolloin kala jää sisältä roseeksi. 

Lohi saa makunsa tillillä maustetusta dukkahista, jossa kalapalat pyöräytetään ennen paistamista. Kun paloista tekee valmiiksi annoskokoisia, niitä ei tarvitse viipaloida ennen tarjoilua. Kevyesti paahtunut siemen-mantelipinta tekee kaloista superherkullisia yllätyksiä. 

Tillidukkahlohen ohjeen löydät täältä.

Paahdetut juurekset

Viimeisenä vaan ei vähäisimpänä: lisukkeet. Suolaisten kalojen kanssa tarjolle sopivat pienet, kiinteät keitetyt perunat sekä saaristolaisleipä.

Hyvä vaihtoehto ovat myös paahdetut juurekset, joiden makeus antaa vastapainoa kalojen suolaisuudelle. Juurekset voi valmistaa tuntia ennen ruokailua, sillä ne toimivat kylmien kalojen kanssa parhaiten hieman jäähtyneinä. Seuraan sopii myös yksinkertainen, ruohosipulilla maustettu jugurttidippi.

Appelsiinipunajuurten ohjeen löydät täältä, ja kuminaporkkanoiden täältä.

Viinisuositukset:

Alkupalojen seuraan sopii Chapoutier Domaine des Granges de Mirabel Viognier,17,99 e. Viinin eksoottinen, mausteinen ja leveä maku sulkee hienosti syliinsä mausteisen lohen ja kuminaporkkanat, ja toimii myös kalojen ja katkarapujen kanssa.

Jos haluat raikkaan kokonaisuuden, valitse kuiva riesling. Léon Beyer Riesling Reserve,14,98 e, on hedelmäinen, mutta viinin kevyt petroolisuus ja sitruksisuus yhdistyvät upeasti esimerkiksi graavisiikaan. 

Näin onnistut:

  • Päivää ennen ateriaa: Laita siika suolautumaan ja katkaravut sulamaan jääkaappiin.
  • Muutama tunti ennen ateriaa: Kuori katkaravut ja valmista skagen. Pyöräytä jogurttidippi. Leikkaa siika ja asettele se vadille. Nosta skagen, dippi ja siika peitettynä jääkaappiin. Valmistele punajuuret ja porkkanat ja kypsennä ne uunissa peräjälkeen. Valmista dukkah.
  • Puoli tuntia ennen ateriaa: Pyöräytä lohipalat dukkahissa ja paista ne nopeasti pannulla. Nostele kaikki makupalat tarjolle.

Vinkki! Ennen viileitä alkuruokia saattaa maistua pieni lämmittävä alkukeitto. Samettisen maa-artisokkakeiton ohjeen löydät täältä.

Sisältö jatkuu mainoksen jälkeen
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Kuvat
Reetta Pasanen