Legendaarinen ruokatoimittaja Anna-Maija Tanttu luottaa jääkellariloheen eli graavaa kalan suolaliemessä. Sami Tallbergin graavausmenetelmä on perinteisempi, mutta merisuolan lisäksi seokseen sekoitetaan tummaa sokeria ja ripaus fenkolinsiemeniä.

Suolaliemessä kala maustuu tasaisimmin

Kokit, kalannarraajat ja isoäidit sen tietävät: kun haluat graavikalaan tasaisen suolan, suolaliemi on paras valinta. Miksi? Kun kala saa maustua suolaliemessä, se maustuu tasaisesti. Lisäksi kala hieman kiinteytyy, jolloin se on helpompi leikata tarjolle. Ja ei, se ei vety ollenkaan, vaan ainoastaan imee itseensä liemessä olevan suolan.

Tee lohelle kymmenen prosentin suolaliemi. 1 kg:n painoiselle fileelle riittää 1 litraa suolalientä. Sen tekeminen on helppoa: ½ litraa vettä kiehautetaan, ja siihen liuotetaan 1 dl (120 g) hienoa merisuolaa ja 2 rkl (24 g) sokeria. Kun mausteet ovat liunennet, lisätään ½ litraa kylmää vettä, jotta liemi jäähtyisi nopeammin. Sitten liemi jääkaappiin (tai jos on kiire, hetkeksi pakkaseen). Kun se on kylmää, laita filee tasapohjaiseen, laakeaan, reunalliseen vuokaan nahkapuoli ylöspäin. Kaada liemi päälle niin, että se peittää kalan kokonaan. Astian päälle kansi tai kelmu, ja vuorokauden kuluttua kala on suolaantunut. Sen jälkeen se pyyhitään kuivaksi ja leikataan tarjolle.

Samaan tapaan voi valmistaa myös graavisiian, mutta jos ja kun fileet ovat pienempiä, maustumisajaksi riittää 5–6 tuntia. Liemeen voi totta kai halutessaan lisätä mausteita, kuten pippuria tai sitruunankuorta. Mutta tällä peruskaavalla pääsee jo ihan taivaaseen asti. Katso jääkellarin kalan resepti täältä.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Graavikalan salat

Se on selvää, että kun lohi graavataan, on käytettävä karkeaa merisuolaa. Ja sokeria, sillä muuten maku jää tylpäksi. Ihan tavallinenkin vaalea hienosokeri käy. Huippukokki Sami Tallbergin salaisuus on kuitenkin mausteseos, jossa on merisuolan lisäksi kaksi pientä mutta tärkeää ainesosaa.

Jos graavaat 500-800 gramman lohifileen, sekoita keskenään 2 rkl suolaa ja ½ rkl tummaa muscovadosokeria. Muscovadossa on vähän paahteinen, toffeinen maku, ja se antaa mukavan säväyksen lohelle. Kolmas mauste on ehkä vähän yllättävä: fenkolinsiemen. Pieni määrä riittää: ½ tl fenkolinsiemeniä tuottaa vienon, viileän ja raikastavan makuvivahteen kalaan. Fenkoli maistuu hieman anikselta ja lakritsilta, ja juuri tämä makuvivahde on kuin tehty rasvaiselle, täyteläiselle lohelle. Fenkolinsiemenet kannattaa paahtaa ennen lisäämistä kuumassa, kuivassa pannussa, jolloin niistä irtoaa upeasti makua. Kun kala on valmis, päälle vielä tilliä tai ruohosipulia. Katso tarkka resepti täältä.

Muokattu
klo 17:32 | 22.12.2018

Pikainen paahtaminen tekee mausteille ihan hyvää, samaan tapaan kuin vaikka pinjansiemenille tai seesaminsiemenille. Tuoksu on ihan miellyttävä. Reseptissä paahdetaan mausteita 5 min mutta parikin minuuttia riittää. Itse olen innostunut paahtamaan myös mustapippureita, pikapaahto ja sitten mortteliin - näin niihin tulee mielestäni hieno maku. Mutta voit toki jättää mausteet paahtamattakin!

Sisältö jatkuu mainoksen alla