Perunoiden viillot aukeavat aavistuksen uunissa. Ei kuitenkaan pelkoa "nauravista nakeista"! Kuva: Sami Repo
Perunoiden viillot aukeavat aavistuksen uunissa. Ei kuitenkaan pelkoa "nauravista nakeista"! Kuva: Sami Repo

Hasselbackan perunat ansaitsevat ehdottomasti paikkansa parhaiden perunalisukkeiden listalla. Nostalginen perunaherkku on mitä mainioin kaveri paistille, uunilohelle tai jauhelihapihveille.

Sain joskus 1990-luvun alussa ensimmäisen kerran maistaa Hasselbackan perunaa. Edesmennyt anoppini kantoi pöytään astian, johon hän oli asetellut vieri viereen rapeakuorisia, "viilloitettuja" perunoita. Mikä makunautinto: ensipuraisulla rapean rouskuva pinta ja sisällä kiinteän kostea pehmeys. Tämä peruna oli noussut 1980-luvulla klassikoksi, vähän kuin "fine dining -perunaksi".

Jotakin ihmeellistä hasselbackoissa oli. Millintarkasti perunaan vedellyt viillot saivat kohtelemaan sitä kunnioittavasti ruokapöydässä. Ei tehnyt mieli mössätä pottua haarukalla eikä myöskään lohkoa sitä liian ronskilla kädellä, vaan veitsi hakeutui sopivaan viiltoon ja halkaisi perunan juuri oikeasta kohdasta.

Hasselbacka ei ole perunalajike vaan nimi tekniikalle, jolla peruna käsitellään. Aivan alun perin nimi tulee Tukholman Djurgårdenin Hasselbacken-ravintolakoululta (ja ravintolalta), jossa perunaa alettiin 1950-luvun tietämillä valmistaa uudella tavalla. Koulun oppilailta Hasselbackan peruna levisi sittemmin ruotsalaisiin ravintoloihin ja myöhemmin myös Suomeen.

Hasselbackan perunat osaa valmistaa jokainen, joka jaksaa keskittyä perunaansa hetken ajan vähän kuin Paulie Cicero valkosipuliin Mafiaveljet-elokuvassa, jossa hän siivuttaa valkosipulista seitinohuita lastuja partaveitsen terällä.

Hasselbackan perunat valmistetaan raaoista, kuorituista perunoista niin, että peruna asetetaan ensin (puu)lusikkaan tukevasti. Sen jälkeen perunaan vedetään terävällä veitsellä viiltoja ylhäältä alas tasaisin välein niin, etteivät viillot kuitenkaan yllä aivan perunan pohjaan asti. Lusikan reunojen tehtävä on estää veistä pääsemästä perunan alaosaan asti.

Tämän jälkeen peruna sivellään voilla tai oliiviöljyllä ja sen päälle ripotellaan suolaa, parmesaanijuustoa tai jopa korppujauhetta. Perunat laitetaan uuniin leivinpaperilla vuorattuun astiaan 175 asteeseen reiluksi puoleksi tunniksi, jolloin ne kypsyvät ja niiden pinta ruskistuu.

Nappaa Hasselbackan parmesaaniperunoiden ohje täältä.

PS. Jos olet uuniperunoiden ystävä, kokeile ihmeessä tehdä hasselbackoja kuorimattomista perunoista!

Reilun hapokas ja kuiva valkoviini on loistovalinta rapukauteen.

Mikä? Heleimmät sauvignon blancit tulevat Uudesta-Seelannista. Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc 2017, 14,37 e, kuuluu lajissa hintaluokkansa parhaimmistoon.

Millainen? Viinin maku on eloisan hedelmäinen, tutut herukat, karviaiset ja yrtit erottuvat.

Minkä kanssa? Reilun hapokas ja kuiva viini sopii mainiosti rapujen kanssa. Viini pitää pintansa myös, kun pöydässä on graavi- tai savukalaa, perunoita ja kermaviilikastiketta, ehkä myös tuoreista rouskuista tehtyä salaattia.

Suosituksen antoi viinitoimittaja Tuomas Tanttu. Lisää Tantun vinkkejä löydät uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä.

Omena-aika! Jos meinaat hukkua omenapudokkaisiin, lue tämä juttu. Tee helppoa sosetta, suloista omenavoita, chutneya tai kanelilla maustettua likööriä, joka ilahduttaa syyspimeällä.

Tee sosetta

Helpoin tapa säilöä omenat on tehdä niistä sosetta. Pese omenat hyvin, mutta älä kuori. Leikkaa omenat paloiksi kattilaan siemenkotaa myötäillen. Väistele mahdolliset madonreiät veitsellä. Kun kattila on omenoita pullollaan, kaada päälle reilu loraus kylmää vettä ja siirrä kattila hellalle. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä keskilämmöllä noin vartti. Kauho välillä, jotta päällimmäiset omenat pääsevät pohjalle kypsymään. Lisää halutessasi sokeria, kanelia ja vaniljasokeria. Soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi. Tällainen sose kannattaa säilöä pakastamalla tai käyttää jääkaapista melko pian. Jos haluat purkittaa soseen hillon tapaan, joukkoon tarvitaan säilöntäainetta. Säilyvän omenasoseen ohjeen ja maustamisvinkkejä löydät tästä.

 

Hilloa omput

Omenahillo on tunnetusti hyvä paikka pudokkaille. Jos haluaa hillota omenansa säilyviksi pelkällä tavallisella sokerilla, hillosta tulee kuitenkin tyrmäävän makeaa. Hillosokeri ja hillo-marmeladisokeri sisältävät pektiiniä, joka parantaa hillon säilyvyyttä ja kiinteyttää sen rakennetta. Siksi tällaista sokeria tarvitaan hilloon vähemmän. Jos haluaa vähentää tästäkin sokerin määrää, voi keittää hillon minihillosokerilla, jossa on pektiinin lisäksi säilyvyyttä parantavaa natriumbentsoaattia, jota on luonnostaan pihlajanmarjoissa.

Jos pidät sileästä hillosta, soseuta se ennen purkittamista. Silloin hillottavat palat voivat olla yhtä ronskeja kuin omppusoseessakin. Omenahilloon voi yhdistää muitakin aineksia. Kokeile vaikka kesäkurpitsaa ja inkivääriä tai mausta hillo chai-teellä.

 

Keitä chutney

Jos soseet ja hillot eivät tunnu hupenevan jääkaapista, kokeile seuraavaksi chutneya. Appelsiinilla, tähtianiksella ja sipulilla maustettu omenachutney sopii lisukkeeksi liha- ja kasvisruuille. Hauskassa purkissa sen voi antaa vaikka lahjaksi.

 

Hauduta ihana omenavoi

Siideriä, lakritsijauhetta, kanelia ja maustepippuria. Pehmeäksi karamellisoitunut, ihanan mausteinen omenavoi on omenasäilykkeiden aatelia. Jos maltat ja sinulla on aikaa, anna omenavoin kypsyä hiljalleen 120-asteisessa uunissa, kunnes se on tummaa ja paksua. Voi-nimi kertoo enemmän tämän omenaherkun koostumuksesta kuin käyttötavoista. Se sopii sellaisenaan jälkiruuaksi esimerkiksi pannacottan kanssa, mutta toimii myös sunnuntaiaamun croissantin päällä.

 

Tee likööriä

Likööriä voi tehdä omenoista yhtä helposti kuin marjoista. Tarvitaan vain vodkaa ja sokeria, joka tässä omena-kaneliliköörin ohjeessa on vaihdettu helposti liukenevaan siirappiin. Ainoa työläs vaihe on omppujen raastaminen, joten kannattaa kaivaa monitoimikone esiin. Aikaa maustumiseen menee kuukausi, mutta likööri säilyy tämän jälkeen hyvin.

Kuvat: Tuomas Kolehmainen ja Sami Repo.