Tunnetko maltankastikkeen? Hollandaisen appelsiinilla maustettu serkku on täydellinen valinta parsalle.
Parsakausi on parhaimmillaan ja on aika muistuttaa klassisesta kastikkeesta, joka viimeistelee keitetyt tai pannulla pikaisesti paistetut parsat. Hollandaisekastike on kuohkean täyteläistä, mutta maineeltaan turhan vaativa. Näin onnistut.
Kastikkeen valmistus kannattaa aloittaa siitä, että ottaa voin ajoissa huoneen lämpöön ja kuutioi sen pieniksi parin sentin kuutioiksi. Kastike valmistetaan vesihauteen yllä käsin vispaamalla. Veden ei tarvitse kuin aavistuksen poreilla. On tärkeää, että kulhon pohja ei osu veteen, koska silloin kastike alkaa kypsyä.
Keltuaiset erotellaan kulhoon ja ne vispataan pienen vesitilkan kanssa kuohkeaksi. Sitten kulhoon aletaan lisäämään voikuutioita yksi kerrallaan, koko ajan vispaten. Tämä vie hieman aikaa, mutta takaa tasaisen sileän lopputuloksen.
Kastikkeen kokkaroitumisen voi välttää nostamalla kulhon hetkeksi pois vesihauteesta, jos se uhkaa kuumentua liikaa, ja jatkaa taas hetken päästä valmistusta normaalisti. Kun kaikki voi on vispattu kastikkeeseen, se maustetaan mm. appelsiininkuorella ja -mehulla ja tarjoillaan heti lämpimänä.
Parsat ja maltankastike
Ainekset
Työvaiheet
- Ota voi ajoissa huoneenlämpöön pehmenemään.
- Huuhtele parsat ja katkaise niistä puumaiset tyvet. Kuori parsojen varret, ohutvartisia vihreitä parsoja ei tarvitse kuoria. Keitä parsat suolalla maustetussa vedessä (½ tl suolaa/1 l vettä). Valkoisten parsojen keittoaika on 7–10 minuuttia, vihreiden 2–5 minuuttia.
- Pese ja raasta appelsiinin kuori ja purista 1 rkl mehua.
- Erottele keltuaiset teräs- tai lasikulhoon. Laita kulho kiehuvaa vettä sisältävän kattilan päälle niin, että kulhon pohja ei osu veteen. Lisää 2 rkl kuumaa vettä keltuaisten joukkoon ja vispaa seosta noin 2–3 minuuttia tai kunnes se on kuohkeaa.
- Lisää voi pieninä nokareina kastikkeeseen koko ajan vatkaten. Lisää sitruunanmehu ja mausta kastike suolalla, pippurilla, appelsiininkuorella ja -mehulla. Tarjoa heti.
Maltankastike (Sauce Maltaise) maustetaan veriappelsiinilla ja kuorisuikaleet ryöpätään, jotta kitkeryys poistuu. Osa Chefeistä kanderaa kuorisuikaleet maun voimistamiseksi.