Iranilaisen lihapadan salaisuus on sipuli, tomaattimurska ja leivonnasta tutut mausteet. Ja tietysti aika.
Suomessa asuva iranilainen Feri Ghashghaei on pyörittänyt pitkään perheravintolansa keittiötä ja cateringia. Hänen bravuureihinsa kuuluu bagheli polo goosht eli lihapata, joka tarjotaan juhlavan riisin kanssa, jonka mausteena on sahramia ja kerroksissa runsaasti tilliä ja härkäpapuja.
Riisi valmistetaan hyvinkin samaan tapaan kuin perinteinen tahdig, eli ensin huuhdottu tai liotettu riisi keitetään al denteksi, huuhdotaan kylmällä vedellä ja loppukypsennetään kasarissa höyryttämällä siten, että kattilan pohjalle laitetaan perunaviipaleita ja riisiin muodostuu rapea perunapinta.
Lihapadan mausteet löytyvät tavallisesta ruokakaupasta. Feri tosin käyttää padassa kokonaisia, mustia kardemummankotia, mutta ne voi hyvin korvata kokonaisilla kardemummansiemenillä.
Pata kypsyy tunnissa, mutta vielä parempaa tulee, kun se saa hautua miedolla lämmmöllä kannen alla tuplasti kauemmin. Lihasta tulee tällöin hajoavan pehmeää. Ihaninta on kuitenkin tumma, paksu soosi, jonka väri muistuttaa meksikolaista molea. Jos aluksi tuntuu, että pataan uppoaa pienen sipulikeiton verran sipulia, tässä vaiheessa selviää, miksi sitä tarvitaan PALJON. Sipulin tehtävä on suurustaa pata, ja pitkä haudutus takaa, että sipuli ja tomaatti kietoutuvat toisiinsa muodostaen herkullisen, tahnamaisen paksun kastikkeen.
Tein padan naudan paahtopaistista, mutta aavistuksen rasvaisempi liha olisi tässä varmasti loistava vaihtoehto. Itse asiassa Feri sanoi käyttävänsä pataan useimmiten lampaanpotkaa.
Lisukkeeksi padalle sopii keitetty riisi ja aivan erityisesti iranilainen, rapeakuorinen tahdig. Samin Nosratin tahdig-reseptillä aloittelijakin onnistuu.
Myös nokare paksua, turkkilaista jogurttia on hauska lisuke. Vielä parempi lisuke on jogurtti-punajuuritahna eli mast o labu. Se syntyy, kun jogurttiin lisätään hieman keitettyä, raastettua punajuurta. Mausteeksi tälle vaaleanpunaiselle herkulle riittää suola.
Ferin goosht-pata
Ainekset
Työvaiheet
- Leikkaa paisti muutamaksi isoksi palaksi. Tässä padassa lihapalat saavat olla isoja. Hienonna sipulit ja valkosipulinkynnet.
- Kuumenna öljy laakeassa kasarissa tai padassa. Kuullota sipulia 10-15 minuuttia keskilämmöllä tai kunnes ne ovat kauniin kullankeltaisia ja tuoksuvia. Lisää valkosipuli ja kuullota vielä hetki.
- Lisää lihapalat sipulin joukkoon. Lisää lämpöä ja paista lihoja noin 10 minuuttia niin, että lihat hieman ruskistuvat kauttaaltaan. Pidä lämpö sellaisena, että lihat ruskistuvat mutta sipulit eivät ala ruskistua. Lisää kaikki mausteet ja paista vielä 5-7 minuuttia.
- Lisää tomaattimurska ja saman verran kylmää vettä. Käytä tomaattimurskapurkkia mittana. Sekoita. Kun tomaattiliemi alkaa kuplia, vähennä lämpöä.
- Anna padan kypsyä hissuksiin keskilämmöllä kannen alla vähintään 45-50 minuuttia. Mitä kauemmin annat padan kypsyä, sitä ihanampaa siitä tulee. Tarkista lihan pehmeys välillä ja sekoita, jotta lihapata ei pala. Vähennä tarvittaessa lämpöä tai lisää tilkka vettä liemeen.
Mast o labu
Ainekset
Työvaiheet
- Käytä kaupan valmiita, keitettyjä punajuuria tai kypsennä punajuuri pehmeäksi ja kuori se.
- Raasta punajuuri raastimen karkealla terällä ja laita raaste reilun kokoiseen kulhoon. Lisää joukkoon reilusti jogurttia, noin 7 dl. Mausta ripauksella suolaa.
- Halutessasi voit viimeistellä tahnan tuoreella lehtipersiljalla.
