Peuran ulkofilee, paistetut palsternakat ja kirsikkakastike

Valmista ensin kastike kirsikoita vaille valmiiksi. Kuori ja viipaloi sipulit ja porkkana. Halkaise, huuhtele ja viipaloi purjo. Viipaloi sellerinvarsi. Kuullota kasviksia pannulla öljyssä, kunnes ne saavat kauniin ruskean värin. Lisää yrtinoksat, laakerinlehti ja punaviini. Kuumenna kiehuvaksi ja alenna lämpöä. Anna porista hiljalleen ilman kantta noin puoli tuntia, kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Lisää riista- tai lihaliemi, kuumenna kiehuvaksi ja vähennä lämpöä. Anna kiehua hiljaa poreillen ilman kantta noin puoli tuntia, kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Kokeile kasviksia kypsennyksen aikana haarukalla, ja siivilöi ne pois ennen kuin ne ovat hajoavan pehmeitä. Näin varmistat, että kastikkeeseen liuennut kasvisten maku pysyy raikkaana.

Siivilöi valmis kastike pieneen kattilaan. Lisää voi ja sekoita, kunnes se sulaa kastikkeeseen. Mausta viinietikalla. Kastikkeen tulisi näyttää paksulta ja kiiltävältä.

Poista kirsikoista kivet ja puolita kirsikat halutessasi. Jos käytät pakastekirsikoita, sulata ne.

Harjaa palsternakat puhtaiksi. Keitä niitä väljässä, suolalla maustetussa vedessä (2 l vettä / 1 tl suolaa) noin 8 minuuttia, kunnes ne tuntuvat veitsenkärjellä kokeiltaessa napakan kypsiltä. Lisää keittoaikaa tarvittaessa. Nosta palsternakat vedestä ja taputtele ne pyyhkeellä kuiviksi.

Ota peuran ulkofilee huoneenlämpöön noin 20 minuuttia ennen ruoanvalmistusta. Näin varmistat, ettei liha kypsy vain pinnalta ja jää sisältä kylmäksi. Mausta ulkofilee suolalla ja pippurilla molemmin puolin. Kuumenna paistinpannu melko kuumaksi ja lisää öljy. Anna fileen paistua pannulla ensin toiselta puolelta 3–4 minuuttia, käännä ja paista saman verran toiselta puolelta. Kun liha on saanut kauniin ruskean värin, vähennä lämpö keskilämmölle. Lisää voi ja timjaminoksat. Jatka kypsentämistä 3–4 minuuttia ja nostele samalla sulaa voita lusikalla fileen päälle. Laita liesi pois päältä ja jätä pannu liedelle. Anna lihan kypsyä vielä 5 minuuttia, kunnes se on puolikypsää, eli 55–57-asteista. Nosta filee pannulta lautaselle ja anna sen levätä 10 minuuttia, jolloin lihasta tulee mureampaa.

Kuumenna uudelleen pannu, jossa paistoit ulkofileen. Paista palsternakat kauniin ruskeiksi peuranlihan maustamassa voissa.

Kuumenna kastike keskilämmöllä ja lisää kirsikat. Kuumenna nopeasti.