Juustoinen juttu - viisi täsmäreseptiä herkkujuustoille

Kuumennus tekee juustolle taikoja. Kun kova juusto sulaa pehmeän venyväksi, ruokahalu herää välittömästi. Kaikki juustot eivät kuitenkaan ole parhaimmillaan kuumennettuina. Parhaiten ruoanvalmistukseen sopivat täysrasvaiset juustot.  Rasvapitoisuuden lisäksi niiden kuumennuskestävyyteen vaikuttaa muun muassa kypsytys- eli kellarointiaika. Kellaroinnissa juuston proteiinit ja rasvat pilkkoutuvat, jolloin muodostuvat kullekin juustolle tyypilliset aromiaineet. Syntyy esimerkiksi kermaisia, happamia, pähkinäisiä ja jopa sienimäisiä makuja. Lisäksi tiettyihin juustoihin muodostuu voimakas tuoksu, joka johtuu juustossa olevien rasvojen hajoamisesta.

Pitkä kypsytys sopivan rasvakoostumuksen ja rakenneominaisuuksien kanssa takaa täysrasvaisille juustoille hyvän kuumennuksen kestävyyden, mutta ihan kaikkea täysrasvaisetkaan juustot eivät kestä. Mikäli juustoa kuumennetaan pitkään korkeassa lämpötilassa, juustossa oleva vesi alkaa haihtua ja rasva sekä proteiini erottuvat. Tällöin juustosta tulee väärällä tavalla venyvää ja kumimaista, jopa kovaa. Sitä kannatta välttää, jotta taikuus ei haihdu.

Kokkaajan luottojuustot

1. Cheddar

Lehmänmaidosta valmistettu cheddar on maailman tunnetuimpia juustoja. Sen historia juontaa 1100-luvulle Britanniaan Cheddarin kylään. Cheddarointi tarkoittaa juuston menetelmää, jolla juustoon saadaan sille tyypillinen hieman hapan maku. Oranssit cheddarjuustot on värjätty annattohedelmällä. Kokeile cheddaria esimerkiksi lehtikaalipaistoksessa.

2. Taleggio

Neliön muotoinen juusto on saanut nimensä Taleggionlaaksosta, Italian Bergamosta. Juustossa on ohut ja pehmeä punaoranssi kuori. Valkohomejuustojen tapaan juuston sisus pehmenee kypsyessään jopa aivan valuvaksi saakka. Taleggio sopii esimerkiksi polentapizzan päälle.

3. Comté

Ranskan yleisin juusto, comté on kotoisin Juran vuoristoalueelta. Comtéa voidaan valmistaa vain Montbéliarde- tai Simmental-lehmien maidosta. Nuori juusto on maultaan pehmeän hedelmäinen, ja kypsyessään se saa pähkinäisiä makuja. Gratinoi tämä broilerivuoka comtélla.

4. Fontina

Puolipehmeä fontina valmistetaan Aostan laaksossa Italiassa. Fontina on miedon aromaattinen maultaan ja erinomainen sulamisominaisuuksiltaan. Sille on tyypillistä pyöreät pienet kolot ja kellertävä väri. Kerrosta fontinaa Aostanlaakson kaalikeittoon.

5. Reblochon

Reblochon on Itä-Ranskan Haute-Savoien vuoristoalueen puolipehmeä juusto. Maultaan pähkinäisen ja voisen täyteläisen juuston kuori on ohut ja pesty, jolloin siitä tulee hieman tahmea. Reblochon on olennainen tartifletten raaka-aine. 

Juttu on julkaistu aikaisemmin Glorian ruoka & viini -lehdessä.