Temperointi parantaa suklaan rakennetta ja ulkonäköä. Kuva: Christina Aaltio.
Temperointi parantaa suklaan rakennetta ja ulkonäköä. Kuva: Christina Aaltio.

Upean kiiltävä ja napakasti napsahtava suklaa kruunaa kakut ja konvehdit. Täydellisen rakenteen salaisuus on temperointi.

Upean kiiltävä ja napakasti napsahtava suklaakuorrute kruunaa juhlavan kakun. Täydellisen suklaakuorrutuksen salaisuus on suklaan temperoinnissa. Se vaatii jo hieman paneutumista, mutta on vaivan arvoista. Apurina lämpömittari on verraton!

Temperointi eli lämpökäsittely parantaa suklaan laatua. Temperointi tekee suklaasta paitsi rapeaa myös kiiltävää ja auttaa suklaata säilymään paremmin. Kaikkia suklaalaatuja voi temperoida, niin tummaa, maito- kuin valkosuklaatakin. Käsintehtyjen konvehtien tekijöille temperointi on jokapäiväistä. Täytekonvehdit kastetaan piikin avulla temperoituun suklaaseen. Kovettuessaan kuorrute viimeistelee herkun täydelliseksi, eikä suklaa ehdi syödessä sulaa tai tarttua edes sormiin.

Kotioloissa temperoidusta suklaasta voi valaa suklaamuoteissa itsetehtyjä konvehteja tai muokata suklaasta lastan avulla erilaisia koristeita kakuille tai jälkiruoka-annoksiin. Mutta vaihe kerrallaan, ensin sulattelemaan.

Näin sulatat suklaan

Sulava suklaa on herkkä kaveri. Se ei siedä kosteutta, eikä liikaa kuumuutta. Sulan suklaan pahin vihollinen on vesihöyry, se tekee suklaasta rakeisen.  Liika kuumuus taas polttaa suklaan karrelle. Parhaiten suklaa sulaa mikroaaltouunissa tai vesihauteessa lempeästi sulatellen.

Mikrossa sulattaessa murra palat tasakokoisiksi mikronkestävään kulhoon. Älä peitä kulhoa kuvulla, sillä kupuun kertyvä vesihöyry voi tehdä suklaasta rakeisen. Kuumenna suklaata keskiteholla, välillä sekoittaen.

Vesihauteessa sulattaessa paloittele suklaa tasakokoisiksi paloiksi metallikulhoon. Valitse kattila, joka on pienempi kuin kulho. Kulho ei saa osua kattilassa olevaan veteen. Aseta kulho kattilan päälle. Kuumenna vesi höyryävän kuumaksi. Sekoittele suklaata.

Näin temperoit suklaan

Sulata suklaa ohjeen mukaan. Mittaa lämpötila digitaalisella mittarilla. Maitosuklaan ensimmäisen sulatuksen lämpötila on 45 astetta, tumman suklaan 49 astetta ja valkosuklaan 40 astetta.

Jäähdytä sen jälkeen tasaiseksi sulanut suklaa nopeasti. Nosta astia vesialtaaseen, jossa on jääkylmää vettä. Jäähdytä kunnes suklaa on 27 astetta (lämpötila pätee kaikkiin suklaalaatuihin). Lämmitä suklaata uudestaan kunnes lämpö nousee 30-asteiseksi.

Nyt suklaa on temperoitu ja valmista työstettäväksi. Kokeilu on helppo aloittaa "suklaaroiskeilla".  Valuta temperoitua suklaata ohuena nauhana lusikan kärjestä työpöydälle levitetylle voipaperille. Anna suklaan kovettua ja irrota "roiskeet" varovasti ohuella lastalla koristeeksi kakun pinnalle tai jälkiruokia juhlistamaan.

Harjoittelu tekee mestarin suklaan työstämisessä! Ja palkintona työstä voi kaapia kulhon puhtaaksi suklaata suoraan suuhun. Ei hullumpaa...

Kesäkurpitsaa tulvii ovista ja ikkunoista! Tuttu tilanne? Kokosimme yhteen suosituimmat ohjeemme, joiden avulla voit käydä sadon kimppuun yksi kesäkurpitsa kerrallaan.

Grillaa

Napakat, pienet kesäkurpitsat sopivat mainiosti grillattaviksi. Pienimmät kannattaa halkaista pitkittäin, jolloin niitä on helppo käännellä grillissä. Isommat voi leikata viipaleiksi, sivellä kevyesti öljyllä ja maustaa suolalla, pippurilla ja yrteillä ennen grillausta. Grillatut kesäkurpitsat sopivat melkein minkä vain grilliruoan lisäkkeeksi, ja sekä kylmiin että lämpimiin salaatteihin. Yhdä hyvin voit pariloida kesäkurpitsat kauniin raidallisiksi pannulla.

 

Täytä ja paahda

Muistatko, miten hyvältä maistuvat täytetyt kesäkurpitsat? Täytettäviksi sopivat sekä pienet että isommat kesäkurpitsat. Juustokuorrutus ja jauhelihatäyte pitävät huolen, että nämä herkut maistuvat yhtä hyviltä kuin äidin tekemät. Mitä enemmän koverrat kesäkurpitsoja, sitä nopeammin ne kypsyvät uunissa ja sitä enemmän täytettä mahtuu kyytiin.

Jos kaipaat täyttämiseen uutta ideaa, viillä kesäkurpitsaan taskut hörsteille uunimakkaran tapaan. Astetta hauskempi uunikesäkurpitsa on vartissa valmis uuniin. 

 

Paista tai raasta pastan joukkoon

Pähkinöitä, yrttejä, vuohenjuustoa ja sitruunaa. Tämä pasta kokoaa kesäkurpitsan parhaat makuparit samalle lautaselle. Kokeile! Ekstraherkullinen kesäkurpitsapasta (pääkuvassa) on loppukesän kausiruokaa ihanimmillaan.

Vielä helpomman pastan kesäkurpitsasta raastamalla sen minttupeston joukkoon. Tämä feta-kesäkurpitsapastan kastike valmistuu samassa ajassa kuin keität pastan.

 

Kätke vuokaan

Kerrostele kesäkurpitsaviipaleita lampaan jauhelihasta valmistetun kastikkeen ja valkokastikkeen kanssa vuokaan. Kesäkurpitsamoussaka onnistuu tavallisen moussakan tapaan, kun valitset kerrosten väliin jauhoisia perunoita, jotka kypsyessään imevät osan kesäkurpitsoista irtoavasta nesteestä. Tämän vuoan voit tehdä hyvissä ajoin ennen tarjoamista, sillä vetäytyminen tekee hyvää sen rakenteelle.

Kuvat: Reetta Pasanen, Sami Repo, Arto Vuohelainen ja Tuomas Kolehmainen.