Upean kiiltävä ja napakasti napsahtava suklaa kruunaa kakut ja konvehdit. Täydellisen rakenteen salaisuus on temperointi.
Upean kiiltävä ja napakasti napsahtava suklaakuorrute kruunaa juhlavan kakun. Täydellisen suklaakuorrutuksen salaisuus on suklaan temperoinnissa. Se vaatii jo hieman paneutumista, mutta on vaivan arvoista. Apurina lämpömittari on verraton!
Temperointi eli lämpökäsittely parantaa suklaan laatua. Temperointi tekee suklaasta paitsi rapeaa myös kiiltävää ja auttaa suklaata säilymään paremmin. Kaikkia suklaalaatuja voi temperoida, niin tummaa, maito- kuin valkosuklaatakin. Käsintehtyjen konvehtien tekijöille temperointi on jokapäiväistä. Täytekonvehdit kastetaan piikin avulla temperoituun suklaaseen. Kovettuessaan kuorrute viimeistelee herkun täydelliseksi, eikä suklaa ehdi syödessä sulaa tai tarttua edes sormiin.
Kotioloissa temperoidusta suklaasta voi valaa suklaamuoteissa itsetehtyjä konvehteja tai muokata suklaasta lastan avulla erilaisia koristeita kakuille tai jälkiruoka-annoksiin. Mutta vaihe kerrallaan, ensin sulattelemaan.
Näin sulatat suklaan
Sulava suklaa on herkkä kaveri. Se ei siedä kosteutta, eikä liikaa kuumuutta. Sulan suklaan pahin vihollinen on vesihöyry, se tekee suklaasta rakeisen. Liika kuumuus taas polttaa suklaan karrelle. Parhaiten suklaa sulaa mikroaaltouunissa tai vesihauteessa lempeästi sulatellen.
Mikrossa sulattaessa murra palat tasakokoisiksi mikronkestävään kulhoon. Älä peitä kulhoa kuvulla, sillä kupuun kertyvä vesihöyry voi tehdä suklaasta rakeisen. Kuumenna suklaata keskiteholla, välillä sekoittaen.
Vesihauteessa sulattaessa paloittele suklaa tasakokoisiksi paloiksi metallikulhoon. Valitse kattila, joka on pienempi kuin kulho. Kulho ei saa osua kattilassa olevaan veteen. Aseta kulho kattilan päälle. Kuumenna vesi höyryävän kuumaksi. Sekoittele suklaata.
Näin temperoit suklaan
Sulata suklaa ohjeen mukaan. Mittaa lämpötila digitaalisella mittarilla. Maitosuklaan ensimmäisen sulatuksen lämpötila on 45 astetta, tumman suklaan 49 astetta ja valkosuklaan 40 astetta.
Jäähdytä sen jälkeen tasaiseksi sulanut suklaa nopeasti. Nosta astia vesialtaaseen, jossa on jääkylmää vettä. Jäähdytä kunnes suklaa on 27 astetta (lämpötila pätee kaikkiin suklaalaatuihin). Lämmitä suklaata uudestaan kunnes lämpö nousee 30-asteiseksi.
Nyt suklaa on temperoitu ja valmista työstettäväksi. Kokeilu on helppo aloittaa "suklaaroiskeilla". Valuta temperoitua suklaata ohuena nauhana lusikan kärjestä työpöydälle levitetylle voipaperille. Anna suklaan kovettua ja irrota "roiskeet" varovasti ohuella lastalla koristeeksi kakun pinnalle tai jälkiruokia juhlistamaan.
Harjoittelu tekee mestarin suklaan työstämisessä! Ja palkintona työstä voi kaapia kulhon puhtaaksi suklaata suoraan suuhun. Ei hullumpaa...
