Vihreä yrttikastike eli salsa verde

1. Keitä ensin liemi. Huuhdo kalanperkeet kylmällä vedellä. Pilko sipuli, purjon vihreä osa sekä fenkoli.
2. Kuullota sipulia, purjoa ja fenkolia voissa kattilassa. Lisää kattilaan viini. Kiehauta muutama minuutti.
3. Lisää kattilaan kalanperkeet, vesi, pippurit ja suola. Keitä lientä puoli tuntia. Kuori pinnalle muodostuva vaahto. Siivilöi liemi talteen.
4. Kuori ja lohko porkkanat ja perunat. Viipaloi fenkoli ja purjon vaalea osa.
5. Poista kalafileistä nahka. Paloittele fileet kuutioiksi. Valuta mäti siivilässä.
6. Lisää kalaliemeen porkkanat, perunat, fenkoli ja purjo. Mausta suolalla ja pippurilla. Keitä, kunnes kasvikset ovat kypsiä, noin 15 minuuttia.
7. Lisää joukkoon kalapalat. Kalat kypsyvät kuumassa liemessä viidessä minuutissa.
8. Silppua keittoannosten päälle tilliä. Lisää lautasille lusikallinen mätiä ja sitruunamajoneesia.

Majoneesi

1. Majoneesi onnistuu, kun kaikki ainekset ovat huoneenlämpöisiä. Laita kananmuna sauvasekoittimen korkeaan kulhoon niin, että keltuainen ei hajoa.
2. Purista sitruunasta mehu ja raasta kuori. Lisää öljy ja mausteet kulhoon. 
3. Surauta sauvasekoittimella majoneesiksi.