Ravintola kannattaa pitää aukia aamuvarhaisesta yömyssyyn asti.
Ravintola kannattaa pitää aukia aamuvarhaisesta yömyssyyn asti.

Hienot ravintolat ottavat nyt mallia yökerhoilta ja pikaruokaloilta.

Oletko kuullut ”saksalaisesta fine diningista”? Fine diningin fiineimmästä ääripäästä, jossa hyytelökuutiot leikataan millintarkasti. Se on ravintolasyömisen kankea lajityyppi, jonka suosio Suomessa on lässähtänyt kuin likilaskuinen kohokas.

Hyvin ei mene muullakaan fine diningilla. Michelin-ravintola Postres sulki ovensa marraskuussa ja Luomo jouluna. G.W. Sundmans muuttui tilausravintolaksi, ja kahden tähden Chez Dominique kuopattiin jo pari vuotta sitten.

En silti usko, että fine dining katoaa. Ravintolakouluihin on tunkua, ja Haaga-Perhon kokkilinjalla Helsingissä on parhaillaan kolme kertaa enemmän opiskelijoita kuin tarjoilijalinjalla. Fine dining ei katoa, vaan se muuttaa muotoaan. Sen täytyy, sillä nykyisellään asiakkaita ei riitä. Mutta millaisia ravintoloita näemme kahden tai viiden vuoden päästä? Tässä kolme visiota.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Auki aamusta iltaan

Ei ole kustannustehokasta pitää ravintolaa auki vain illan tunnit, ja siksi osa uusista ravintoloista muuntautuukin päivän mittaa aamiaiskahvilasta lounaspaikaksi, illallisravintolaksi ja baariksi. Tukholmassa suunnannäyttäjä on trendikäs Taverna Brillo. Ravintola on avoinna 07–02, ja klubi-illat viimeistelevät cocktailit ja live-artistit. Perulaiseen ruokaan keskittynyt Público on kaupungin uusin loppuillasta yökerhoksi muuntuva ravintola.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Helsinkiin puolestaan avautui maaliskuun alussa The Cock, jonka konseptia ravintolagurut Richard McCormick ja Ville Relander hioivat kuukausitolkulla. Ja kappas, ravintola on auki 7.30–00. ”Tunnelma baareista ja ruoka ravintolakeittiöstä”, Relander linjaa.

Myöhään yöhön auki olevien ravintoloiden ei tarvitse olla vain bilenuorten paikkoja. Kuten Públicon keittiömestari Danyel Couet sanoo: ”41-vuotiaana ei oikein jaksaisi ruokailun jälkeen liikkua yökerhoon. Parasta on aloittaa yhdessä paikassa ja lopettaa sinne”.

Roskaruokaa sivubisneksenä

Murun ravintoloitsijat tekivät sen jo vuosi sitten, perustivat kakkosravintolakseen pikaruokapaikan, Kaartin Hodarin & Hummerin.

Maailmalla huippukokit ovat alkaneet tehdä nyt ruokaa, jolle on aina kysyntää: edullista pikaruokaa. Esimerkiksi sanfranciscolaisen kolmen tähden Saison-ravintolan keittiömestari Joshua Skenes löi hynttyyt yhteen Umami Burger -ketjun kanssa ja perusti kakkosravintolaksi kiinalaisen nuudelibaarin Fat Noodlen. Pikaruokapaikka tuottaa onnistuessaan helppoa rahaa, jonka turvin kokki pääsee fine dining -puolella toteuttamaan itseään.

Michelin-keittiöissä työskennelleitä kokkeja on nähty meilläkin hyvien ”roskaruokaravintoloiden” keittiöissä, kuten kebabravintola Döner Harjussa ja sandwichejä myyvässä Street Gastrossa. Mutta fine dining -kokkien edullisia kakkospaikkoja vielä odotamme.

Ruma rakennus, halpa vuokra

Turkulainen Kaskis-ravintola oli vuoden 2014 kuumimpia tulokkaita, malliesimerkki uuden aallon fine dining -ravintolasta. Tai pitäisikö sanoa fun dining -ravintolasta? Se on termi, jota pönötykseen kyllästynyt ravintolaväki viljelee. Kaskiksen ruoka on ensiluokkaista, mutta asiakkaan ei todellakaan tarvitse tietää, millä kuudesta aterinparista kuuluu aloittaa. Lisäksi ravintola sijaitsee harvinaisen rumassa laatikkokerrostalossa, hieman keskustan ulkopuolella, joten vuokra on väistämättä matalampi kuin keskustan ravintoloissa.

Maailmalla menestyviä fun dining -ravintoloita on perustettu keskustan ulkopuolelle autiohin teollisuushalleihin ja vanhoihin autokorjaamoihin, mutta Helsingissä metroreitin varrella olevan Tukkutorin ravintolat tuntuvat olevan yhä vähän liian kaukana.

Löytyisikö Kalliosta tilaa fun dining -ravintolalle? Mieluiten rumasta rakennuksesta, jonkin kaljakuppilan kupeesta.

Sisältö jatkuu mainoksen alla