Onnistunut pavlova on päältä rapea ja sisältä hieman pehmeä ja sitkeä. Koristele pavlova seosongin mukaan ja hyödynnä täytteessä myös keltuaiset.

Täydellisen pavlovamarengin rapean pinnan alta löytyy pehmeä ja hieman sitkeä sisus. Marenki hunnutetaan hapokkaalla ja kuohkealla täytteellä ja koristellaan. Keväällä pavlova maustetaan sitruunalla ja passiohedelmällä, joiden hapokkuus tasapainottaa makeaa marenkia. Kesällä vaahdon joukkoon lisätään pehmeäksi keitetty ja jäähdytetty raparperi.

Pavlovan marenki valmistetaan ranskalaisittain vatkaamalla valkuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi ja kypsentämällä uunissa kuivattamalla. Marengeille on muitakin reseptejä: italialaisessa marengissa valkuaiset kypsennetään kuuman sokerisiirapin avulla ja sveitsiläinen marenki vatkataan vesihauteessa. Italialainen ja sveitsiläinen marenki sopii sellaisenaan esimerkiksi sitruunapiirakan päälle.

Sokerin lisääminen lusikallinen kerrallaan ei ole ranskalaista kokkailusnobismia. Ideana siinä on, että sokeri ehtii sulaa valkuaisten joukkoon vatkauksen aikana. Kiteiseksi jäänyt valkuaisvaahto saa marengin itkemään uunissa, ja silloin pinnassa näkyy tahmeaa sokerisiirappia.

Sisältö jatkuu mainoksen jälkeen

Sokerin avulla valkuaisvaahdosta tulee kestävää. Kuohkea lopputulos varmistetaan lisäämällä joukkoon happoa eli sitruunamehua, valkoviinietikkaa tai niiden yhdistelmää. Pienikin määrä sitruunaa antaa marengille ihanan maun. Tärkkelys parantaa marengin koostumusta ja on rapean ja sitkeän marengin salaisuus.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Marengista jäljelle jääneet keltuaiset vatkataan sokerin kanssa vesihauteessa kuohkeaksi vaahdoksi, maustetaan sitruunamehulla ja käännetään kermavaahdon joukkoon.

Vesihauteella on turhaan vaikea maine. Sen avulla kypsennät hellävaraisesti kananmunia sisältäviä seoksia ja sulatat esimerkiksi suklaata ilman pelkoa palamisesta. Kattilan päälle asetettu kulho on helppo napata pois ennen kuin seos kypsyy liikaa.

Onnistumisen askeleet

  1. Erottele kananmunat. Hellävaraisin tapa on rikkoa muna kämmenelle, jolloin valkuainen valuu sormien läpi kulhoon. Terävä kuori rikkoo helposti keltuaisen. Vanhempien munien keltuaiset rikkoutuvat helpommin. Tällöin on järkevää erotella muna ensin vaikka lasiin, ja siirtää sitten kulhoon, sillä pienikin määrä keltuaista pilaa valkuaisvaahdon.
  2. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi täysin kuivassa ja puhtaassa kulhossa. Varmista vaahdon paksuus kallistamalla kulhoa, sillä pinnan alla saattaa olla vielä juoksevaa valkuaista. Lisää sokeri ruokalusikallinen kerrallaan ja vatkaa hetki ennen seuraavan lisäystä. Kun kaikki sokeri on lisätty, voit tarkistaa vaahdon tasaisuuden hieromalla sitä etusormen ja peukalon välissä. Jos vaahdossa tuntuu sokerikiteitä, jatka vatkaamista.
  3. Voit piirtää leivinpaperin nurjalle puolelle tarjoiluastian pohjan koon, jolloin marenki on helppo muotoilla oikean kokoiseksi.
  4. Vatkaa täytettä varten keltuaiset ja sokeri vesihauteessa kuohkeaksi ja vaaleaksi vaahdoksi ja mausta sitruunamehulla.

Juttu on julkaistu aikaisemmin Helsingin Sanomissa. 

Sisältö jatkuu mainoksen alla