"Ei enää yhteen liimautuneita spagettinauhoja", Michelin-kokki Jari Vesivalo lupaa ja lisää pastan kylmään veteen. Makoisan pekonispagetin lopputulokseen on myös pari muuta kikkaa.
Michelin-palkitun Olo-ravintolan päällikkö Jari Vesivalo kokkaa henkilöstön lounaalla arkiselta kuulostavaa pekonispagettia. Mutta koska hän on tähtikokki, reseptissä on muutama yllätys.
Erikoisin niistä on se, että spagetti lisätään jo kylmään veteen. Tällä tempulla pasta pysyy irtonaisena eikä se liimaudu ärsyttävästi yhteen.
Toinen ruuan kikka on aloittaa pekonin käristäminen huoneenlämpöisellä pannulla. Silloin pekonin rasva irtoaa kätevästi ja toimii pekonin paistorasvana.
Kolmas Jarin kikoista on tällä hetkellä kovin trendikäs: kaikkea pastan keitinvettä ei kaadetakaan viemäriin, vaan osa siitä otetaan talteen ja käytetään pastan kastikkeena. Suolainen ja tärkkelyspitoinen vesi kostuttaa pastan, eikä kermaa tai muuta kastiketta tarvita.
Huippukokin pekonispagetti
Ainekset
Työvaiheet
- Suikaloi pancetta ja laita se huoneenlämpöiseen pannuun. Paista keskilämmöllä noin 5 minuuttia, kunnes rasva irtoaa. Siirrä pannu sivuun ja pidä lämpimänä.
- Laita spagetti isoon kattilaan ja lisää kylmää vettä, kunnes pasta peittyy. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää suola ja keitä kypsäksi. Valuta spagetti, ja säästä keitinvesi.
- Siirrä pancettapannu takaisin liedelle ja kääntele spagetti joukkoon. Lisää hiukan keitinvettä ja sekoita, kunnes suurin osa vedestä imeytyy pastaan. Spagetti saa jäädä kosteaksi. Siirrä pannu liedeltä ja mausta pippurilla ja sitruunamehulla.
- Sekoita kananmuna, keltuainen ja loraus jäähtynyttä keitinvettä keskenään ja sekoita se kevyesti pastan joukkoon. Tarjoa pasta raastetun pecorinon kanssa.
Resepti on ihan perinteinen spagetti carbonara. Ei mitään ihmeellistä siis.
Vähänkään pastaa tekevät ihmiset huomaa että tämä on aika perus pasta carbonara. Eroa lienee siinä että keitinvettä käytetään vähän enemmän ja kananmunia vähemmän.
Ja ihan vinkkinä, se pasta ei liimannu kyllä kun käyttää kunnon pastaa eikä perus markettisoagettia joka ei muutoinkaan tähän safkaan sovi.
Hyvä perusresepti, italiassahan keitinvettä on käytetty suurustamiseen aikojen alusta. Täytyy kehaista Oloa, olen siellä syönyt elämäni parasta makaronilaatikkoa lounaalla. Reseptin saa kernaasti jakaa kuolevaisillekin ; )
Pasta keitetään siten, että veden kiehuessa lisätään suola ja heti perään pasta. Alussa kun hieman hämmentää, niin pasta ei juutu kiinni. Itse paistan pekonin kuumalla pannulla oliiviöljyssä.
Puhutaan pekonista, tarkoitetaan panchettaa kuten itse reseptissä kerrotaan. Pekonin ja panchetan ero on siinä, että panchetta-siivut ovat läpikuultavan ohuita, eivät mitään kolme millimetriä paksuja, joten niistä irtoaa hyvin vähän rasvaa pannuun. Tee sama HK:n pekonilla, kaloreita riittää melkolailla eri tavalla. Lisäksi kannattaa sisäistää se, ettei tämä ole ateria vaan välipala tai eturuoka, sillä annos sisältää lähes pelkästään rasvaa ja hiilihydraattia. Joku hiven proteiinia juustosta, munasta ja pekonista, muttei siinä mitassa että sillä olisi ravintoaineena mitään merkitystä. Proteiini on ruuassa se, joka pitää nälän poissa, ja siksi aterian tulisi sisältää sitä kunnollisen määrän, ei hippusia. Jos haluaa verensokeriin piikin, tällä se kyllä onnistuu, varmaan jaksaa taas painaa vartin keittiössä kun tällaisen välipalan kiskoo napaansa..
Italiassahan tuo panchetta tulee isona könttinä, josta itse leikataan siivuja. Siellähän tuo on todella rasvaista ja käytännössä pelkkää läskiä. Suomesta saatavasta panchettasta en ole kuullut.
Viisastelijoille tiedoksi, että aitoon italialaiseen pasta carbonaraan ei tule myöskään pancettaa vaan guancialea, suolattua sian poskea. Pekonispagetti olkoon pekonispagettia, mitä vikaa kun reseptiä ei carbonaraksi edes väitetä?
Voi hyvänen aika, että ihan kylmään veteen pasta! Luulisi huippukokin tietävän, miten pasta oikeasti kuuluu keittää.