Komea kyyhkyballottine on todellinen kokin taidonnäyte, sillä se vaatii huolellista veitsityöskentelyä. Kun seuraat työvaiheita, on lopputulos vaivan arvoinen. Ei aloittelijoille!
Kyyhkyateria vaatii kärsivällisyyttä, sillä sen valmistamiseen kuluu aikaa kahden päivän verran.
Päivä 1
- Laita papucassoulet'hen tulevat pavut likoamaan.
- Valmista kyyhkyballottinet ja esikypsennä ne tuorekelmuun ja folioon käärittyinä kuumassa vedessä. Siirrä jäähtyneet ballottine-kääröt jääkaappiin.
- Keitä liemi kyyhkyn rangoista ja koivista.
Päivä 2
- Valmista kyyhkyliemikastike edellisenä päivänä keitetystä kyyhkyliemestä.
- Tee papucassoulet ja paahda kyyhkyballottinen lisäkkeeksi tulevat cashewpähkinät.
- Viimeistele kyyhkyballottinet paistamalla. Tarvittaessa lämmitä papucassoulet ja kyyhkyliemikastike.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Annoksia
4 annosta
Valmistusaika
noin 12 tuntia
Vaikeustaso
Vaikea
Kyyhkyliemikastike
Ainekset
4
kyyhkyn rangat ja koivet
1
porkkana
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
2
dl
madeiraa tai portviiniä
1
ruukku
timjamia
2
laakerinlehteä
kokonaisia mustapippureita
ripaus
suolaa
ripaus
sokeria
valkopippuria myllystä
sherryviinietikkaa
voita
Työvaiheet
- Paahda kyyhkyn rankoja ja koipia 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Käännä palat, kaada neste ja rasva pois ja paahda toiset 20 minuuttia.
- Siirrä rangat ja koivet isoon pataan tai uunivuokaan (vetoisuus noin 4 litraa) ja täytä astia vedellä. Kiehauta ja kuori pinnalle muodostuva vaahto pois. Siirrä pata 130-asteiseen uuniin ja anna hautua yön yli, vähintään 8 tuntia. Voit keittää liemen myös liedellä 8 tuntia hiljaa poreillen. Varmista silloin, että vesi ei pääse haihtumaan.
- Siivilöi liemi tiheän siivilän läpi. Lientä pitäisi jäädä noin 2 litraa.
- Kuori ja paloittele porkkana, sipuli ja valkosipuli. Kuumenna tyhjä, laakeapohjainen kattila. Kaada viini kuumaan kattilaan, jolloin se sihahtaa. Tämä työvaihe pyöristää viinin makua.
- Lisää kasvikset, yrtit ja mausteet. Keitä siirappimaiseksi, noin 15-30 minuuttia. Lisää kyyhkyliemi ja keitä kastiketta ilman kantta, kunnes kastiketta on jäljellä 1/3 eli noin 7 dl. Tähän kuluu kattilan koosta riippuen noin 15-30 minuuttia.
- Siivilöi liemi ja keitä, kunnes jäljellä on 1-2 dl kastiketta. Tähän kuluu noin 20-30 minuuttia. Valmiin kastikkeen väri on kauniin tummanpunainen.
- Mausta kastike suolalla, sokerilla, pippurilla ja etikalla sekä nokareella voita. Maista ja lisää tarvittaessa mausteita.
