klo 15:18 | 25.11.2016
Menitpä mihin tahansa ravintolaan Bourgognessa, alkupalaksi on tarjolla persiljalla maustettua aladobia. Valkoviinin ja tuoreen persiljan maustama lihahyytelö on uskomattoman raikkaan makuista - ja yllättävän kevyttä. Ihan täydellistä herkkua, kun nautit sen kylmän valkoviinin kanssa.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Valmistusaika
4 t + hyytyminen
Vaikeustaso
Kohtalainen
Bourgognelainen aladobi eli jambon persillé
Ainekset
2
keskikokoista porkkanaa
1
lehtisellerin varsi
1
purjo
1
sipuli
3
timjaminoksaa
2
laakerinlehteä
10
mustapippuria
5
neilikkaa
2
tl
suolaa
5
dl
kuivaa valkoviiniä
Lisäksi
2
dl
sileälehtistä persiljaa hienonnettuna
10
liivatelehteä
5
dl
keitinlientä
2
dl
valkoviiniä
2
suolaamatonta luullista porsaanpotkaa tai iso pala porsaanlapaa (yhteensä 2 ½ kg)
½-1
tl
suolaa
½
tl
mustapippuria myllystä
Työvaiheet
- Huuhtele potkat tai lapa ja laita ne isoon kattilaan. Kaada päälle noin 2 litraa kylmää vettä sen verran, että lihat peittyvät. Kuumenna liemi keskilämmöllä ja anna poreilla hiljaa kannen alla. Kuori pinnalle nouseva vaahto ja muut ainekset pois. Tee tämä huolella, jotta saat kirkkaan liemen.
- Lihojen kiehuessa harjaa porkkanat puhtaiksi ja leikkaa ne isoiksi lohkoiksi. Puolita lehtisellerin varsi. Halkaise ja huuhtele purjo. Paloittele se kolmeen osaan. Kuori sipuli ja halkaise se. Kun liemen pinnalle ei nouse enää vaahtoa, lisää vihannekset ja mausteet kattilaan. Lisää lopuksi 5 dl valkoviiniä. Anna kypsyä aivan miedolla lämmöllä kannen alla 3-4 tuntia, kunnes liha on niin kypsää ja pehmeää, että se irtoaa luista. Pidä kansi kattilan päällä, mutta hieman raollaan, jotta liha ei ala kiehua. Jos liemi kiehuu liian kovaa, lihasta tulee kovaa ja sitkeää.
- Nosta kypsät lihat jäähtymään laakealle vadille. Anna jäähtyä vähintään 30 minuuttia tai niin, että lihaa on helppo käsitellä.
- Valmistele sillä välin hyytelöimisliemi. Laita liivatelehdet likoamaan pieneen kulhoon, jossa on kylmää vettä.
- Siivilöi 5 dl keitinlientä tiheän siivilän tai kostealla harsoliinalla vuoratun siivilän läpi kattilaan. Lisää 2 dl valkoviiniä. Keitä lientä kokoon 15-20 minuuttia tai kunnes sitä on jäljellä noin 5 dl. Maista lientä ja lisää tarvittaessa suolaa tai viiniä. Halutessasi voit myös lisätä liemeen tilkan sherryviinietikkaa. Liemi saa olla kohtalaisen vahvan makuista, sillä sen maku loivenee hyytyessä, ja hyytelöimisliemi antaa aladobille makua.
- Puristele liivatelehdistä vesi ja lisää ne kuumaan liemeen. Kaada noin 1½ litran kokoisen vuoan pohjalle hieman hyytelöimislientä. Voit ripotella persiljaa hyytelöimisliemen joukkoon. Laita vuoka hetkeksi jääkaappiin, jolloin pohjakerros ehtii hieman hyytyä.
- Irrota luu ja nahka potkista tai lavasta. Laita nahkat hetkeksi sivuun odottamaan. Puhdista lihat niin, että niihin ei jää rasvaa tai kalvoja. Voit kuutioida lihat pienemmiksi veitsellä tai repiä ne käsin niin, että saat isohkoja, herkullisia makupaloja. Laita valmiit lihat kulhoon.
- Leikkaa pala nahkojen sisäpinnassa olevaa valkoista rasvaa talteen ja hienonna se aivan hienoksi. Tarvitset noin 3/4 dl rasvaa. Rasvan käyttäminen ei ole välttämätöntä, mutta se antaa aladobille täyteläisyyttä ja makua. Lisää hienonnettu rasva kulhoon lihojen päälle. Riivi persiljanlehdet ja hienonna ne aivan hienoksi. Lisää persilja kulhoon. Lisää suola ja muutama kierros mustapippuria myllystä. Sekoita seos hyvin, mieluiten käsin. Maista seosta ja lisää tarvittaessa suolaa.
- Ota vuoka jääkaapista. Asettele tasainen kerros lihaseosta vuokaan. Painele kerros kevyesti tasaiseksi. Lisää liha kerroksittain ja lisää hieman lientä jokaisen kerroksen väliin. Kun terriinivuoka on täynnä, kaada loppu liemi vuokaan. Kopauta vuokaa pari kertaa varovasti pöytää vasten, jotta liemi levittyy tasaisesti eikä aladobiin jää ilmakuplia. Peitä vuoka kelmulla tai kannella. Anna hyytyä jääkaapissa vähintään 12 tuntia.
- Kun irrotat hyytelön vuoasta, laita se 30 sekunniksi laakeaan astiaan, jonka pohjalla on kuumaa vettä. Laita terävä veitsi aladobin ja vuoan väliin kierrä koko vuoka veitsellä, jotta aladobi irtoaa reunoistaan.
- Kumoa valmis hyytelö ja leikkaa siitä viipaleita tai pieniä paloja. Tarjoa leivän, salaatin tai pienten suolakurkkujen kanssa. Paras juomapari aladobille on kuiva, mineraalinen bourgognelainen valkoviini, kuten chablis.
