Taitava reseptin laatija etenee loogisesti mutta myös runollisesti. Hän tietää, että tarkasti laaditun reseptin avulla onnistuu myös aloittelija. Avasimme reseptin laatimisen salat.

Vuosia sitten erään lehden joululeivonnaisreseptissä kehotettiin lisäämään taikinaan muutama desilitra kardemummaa. Leipomista harrastavat tietävät, että kyseessä on varsin tuima mauste, jota useimmiten lisätään korkeintaan ruokalusikallisen verran.

Valitusten vyöry alkoi heti. Niin kuuluikin alkaa. Reseptin laatiminen on tarkkuutta vaativa taito, joka sisältää reilusti kemiaa, kiteyttämistä ja logiikkaa, ripauksen runouttakin. Hyvä resepti on asiakaspalvelua ylimmillään.

Paras resepti on niin tarkkaan kirjoitettu, että aloittelijakin onnistuu. Reseptissä ruoka-aineiden järjestys ei koskaan ole sattumanvarainen. Taitava reseptin laatija listaa ainekset siinä järjestyksessä, jossa kotikokin on tarkoitus laittaa ne kattilaan tai kulhoon. On tosin yksi poikkeus: tavallisesti pääraaka-aine, kuten paisti tai lohifilee, on raaka-aineluettelon kärjessä. Muuten sääntö on ehdoton, reseptin laatijan lahja ruuanlaittajalle.

Itseään kunnioittava reseptinikkari testaa raaka-aineiden järjestyksen ja työvaiheiden toimivuuden tekemällä ruuan itse oman reseptin mukaan. Editoija tai oikolukija varmistaa ennen kaikkea reseptin logiikan mutta myös ainesosien määrät.

Huolettoman tai epätarkan reseptin tunnistaa siitä, että mausteiden määrää ei ole kerrottu. Pelkkä ”suolaa” voi tarkoittaa yhdelle ruuanlaittajalle kahta ruokalusikallista ja toiselle puolikasta teelusikallista. Sen sijaan ”1,5 teelusikallista suolaa” on selkeästi sanottu ja kertoo uskottavasta ja testatusta reseptistä, jonka raaka-aineluettelossa puolikkaallakin teelusikallisella on merkitystä.

Voi sitä iloa, kun reseptissä on annettu annosmäärä ja valmistumisaika! Tai kun käytetään vetomittoja eikä grammoja. Toisaalta: jos havainnollisuuden nimissä on järkevämpi käyttää grammoja, taitava reseptin tekijä tekee niin. On helppo lisätä reseptiin 150 grammaa ranskankermaa, koska ranskankermaa myydään 150 gramman purkissa. Mutta jos reseptissä kehotetaan lisäämään 80 grammaa vettä, resepti on kotikokin silmissä vielä kesken.

Tiesittekö muuten, että ruokatoimittajat rakentavat usein reseptit kaupan tuotteiden pakkauskokojen mukaan? Se, että ohjeessa lukee 170 g pekonia, on asiakaspalvelua ja ruuanlaittajien kunnioittamista korkeimmillaan.

 

Reseptin kaikki työvaiheet on kirjoitettava auki, hienontamisesta lähtien. On parempi vääntää rautalangasta kuin jättää lukija ihmettelemään. Hyvässä reseptissä lause on lyhyt ja sanajärjestys suora.

Jos ruoka kypsennetään uunin ala- tai yläosassa, sekin on kerrottava. Jos vaahto vatkataan sähkövatkaimella, väline on mainittava. Paistamiseen, keittämiseen ja muuhun kypsentämiseen käytettävät ajat on sanottava, vaikka ne olisivat kuinka lyhyitä.

Vielä astetta pidemmälle menevää taituruutta on se, että reseptin laatija ei lisää ainesosaluetteloon ainuttakaan turhaa raaka-ainetta, joka aiheuttaisi ruuanlaittajalle monimutkaisia työvaiheita tai tekisi ruuasta kalliimpaa.

Ei ole syytä laittaa reseptiin yhtä teelusikallista mantelijauhetta, jos se ei muuta ruuan makua tai rakennetta olennaisesti. Lisäksi ruuanlaittaja joutuu ostamaan koko mantelijauhepussin yhden vaivaisen teelusikallisen tähden. Jos taas mantelijauhe muuttaa ruuan makua olennaisesti, hyvä resepti kertoo sen. Perusteluja näkee vielä liian harvoin.

Tulevaisuuden reseptiikassa olisi hyvä olla vielä nykyistäkin selkeämpi. Työvaiheissa pitäisi kertoa, missä kohdassa kunkin reseptin kriittisin hetki on, eli missä kohdassa voi mennä pieleen. Kiva olisi lukea sekin, missä kohdassa voi oikaista ja millä tavalla!

 

Erittäin kokenut reseptinlaatija hemmottelee lukijaa ilahduttavilla tyylikikoilla. On kauniimpaa kirjoittaa ”laita uuni lämpiämään” kuin ”lämmitä uuni”. On kauniimpaa ohjeistaa ”tarjoa perunoiden kanssa” kuin ”tarjoile perunoiden kanssa”. Minuutti ja tunti kirjoitetaan kokonaisina sanoina.

Tällaiset asiat ovat itsestäänselvyyksiä tietokirjailija Mysi Lahtiselle, joka kirjoitti rakastettuja ruokajuttuja ja reseptejä Helsingin Sanomiin ja on kirjoittanut useita ruokakirjoja. Hänen reseptiensä kieli on värikästä ja persoonallista.

Vai miltä kuulostaa Lahtisen kirjan Joulu – sen historia, askareet ja herkut (Tammi) joulutorttuohje, jossa kehotetaan ”hakkaamaan voi ja toiset neljä desilitraa jauhoja veitsellä”?

Mehevän lihapiirakan ohjeessa Lahtinen opastaa "keittämään laihan purjon raukeaksi" ja lumikarpaloita tehdessä ”työ käy nopeammin, jos ei laiskuuttaan yritä käsitellä turhan suurta annosta kerrallaan”.

Lahtisen resepteissä on jopa draamaa. Hän kirjoittaa omaksi lauseekseen: ”Ja sitten ennen tarjoilua. Vatkaa kerma ja sokeri vaahdoksi.”

 

Se, että reseptin laatija vahingossa ja inhimillisesti joskus lisää reseptiin desilitran kardemummaa, muistuttaa meitä siitä, kuinka tarkkuutta vaativaa työtä reseptin laatiminen on. Mutta ah sitä iloa, kun reseptistä tulee hitti edes pienessä porukassa ja sana kiertää. Pikkuhiljaa kotikokit alkavat jatkojalostaa reseptiä, ja se jopa paranee matkan varrella.

Alkuperäisen mestarireseptin muistavat kyllä ihmeellisen hyvin lähes kaikki.