Taitava reseptin laatija etenee loogisesti mutta myös runollisesti. Hän tietää, että tarkasti laaditun reseptin avulla onnistuu myös aloittelija. Avasimme reseptin laatimisen salat.

Vuosia sitten erään lehden joululeivonnaisreseptissä kehotettiin lisäämään taikinaan muutama desilitra kardemummaa. Leipomista harrastavat tietävät, että kyseessä on varsin tuima mauste, jota useimmiten lisätään korkeintaan ruokalusikallisen verran.

Valitusten vyöry alkoi heti. Niin kuuluikin alkaa. Reseptin laatiminen on tarkkuutta vaativa taito, joka sisältää reilusti kemiaa, kiteyttämistä ja logiikkaa, ripauksen runouttakin. Hyvä resepti on asiakaspalvelua ylimmillään.

Paras resepti on niin tarkkaan kirjoitettu, että aloittelijakin onnistuu. Reseptissä ruoka-aineiden järjestys ei koskaan ole sattumanvarainen. Taitava reseptin laatija listaa ainekset siinä järjestyksessä, jossa kotikokin on tarkoitus laittaa ne kattilaan tai kulhoon. On tosin yksi poikkeus: tavallisesti pääraaka-aine, kuten paisti tai lohifilee, on raaka-aineluettelon kärjessä. Muuten sääntö on ehdoton, reseptin laatijan lahja ruuanlaittajalle.

Itseään kunnioittava reseptinikkari testaa raaka-aineiden järjestyksen ja työvaiheiden toimivuuden tekemällä ruuan itse oman reseptin mukaan. Editoija tai oikolukija varmistaa ennen kaikkea reseptin logiikan mutta myös ainesosien määrät.

Huolettoman tai epätarkan reseptin tunnistaa siitä, että mausteiden määrää ei ole kerrottu. Pelkkä ”suolaa” voi tarkoittaa yhdelle ruuanlaittajalle kahta ruokalusikallista ja toiselle puolikasta teelusikallista. Sen sijaan ”1,5 teelusikallista suolaa” on selkeästi sanottu ja kertoo uskottavasta ja testatusta reseptistä, jonka raaka-aineluettelossa puolikkaallakin teelusikallisella on merkitystä.

Voi sitä iloa, kun reseptissä on annettu annosmäärä ja valmistumisaika! Tai kun käytetään vetomittoja eikä grammoja. Toisaalta: jos havainnollisuuden nimissä on järkevämpi käyttää grammoja, taitava reseptin tekijä tekee niin. On helppo lisätä reseptiin 150 grammaa ranskankermaa, koska ranskankermaa myydään 150 gramman purkissa. Mutta jos reseptissä kehotetaan lisäämään 80 grammaa vettä, resepti on kotikokin silmissä vielä kesken.

Tiesittekö muuten, että ruokatoimittajat rakentavat usein reseptit kaupan tuotteiden pakkauskokojen mukaan? Se, että ohjeessa lukee 170 g pekonia, on asiakaspalvelua ja ruuanlaittajien kunnioittamista korkeimmillaan.

 

Reseptin kaikki työvaiheet on kirjoitettava auki, hienontamisesta lähtien. On parempi vääntää rautalangasta kuin jättää lukija ihmettelemään. Hyvässä reseptissä lause on lyhyt ja sanajärjestys suora.

Jos ruoka kypsennetään uunin ala- tai yläosassa, sekin on kerrottava. Jos vaahto vatkataan sähkövatkaimella, väline on mainittava. Paistamiseen, keittämiseen ja muuhun kypsentämiseen käytettävät ajat on sanottava, vaikka ne olisivat kuinka lyhyitä.

Vielä astetta pidemmälle menevää taituruutta on se, että reseptin laatija ei lisää ainesosaluetteloon ainuttakaan turhaa raaka-ainetta, joka aiheuttaisi ruuanlaittajalle monimutkaisia työvaiheita tai tekisi ruuasta kalliimpaa.

Ei ole syytä laittaa reseptiin yhtä teelusikallista mantelijauhetta, jos se ei muuta ruuan makua tai rakennetta olennaisesti. Lisäksi ruuanlaittaja joutuu ostamaan koko mantelijauhepussin yhden vaivaisen teelusikallisen tähden. Jos taas mantelijauhe muuttaa ruuan makua olennaisesti, hyvä resepti kertoo sen. Perusteluja näkee vielä liian harvoin.

Tulevaisuuden reseptiikassa olisi hyvä olla vielä nykyistäkin selkeämpi. Työvaiheissa pitäisi kertoa, missä kohdassa kunkin reseptin kriittisin hetki on, eli missä kohdassa voi mennä pieleen. Kiva olisi lukea sekin, missä kohdassa voi oikaista ja millä tavalla!

 

Erittäin kokenut reseptinlaatija hemmottelee lukijaa ilahduttavilla tyylikikoilla. On kauniimpaa kirjoittaa ”laita uuni lämpiämään” kuin ”lämmitä uuni”. On kauniimpaa ohjeistaa ”tarjoa perunoiden kanssa” kuin ”tarjoile perunoiden kanssa”. Minuutti ja tunti kirjoitetaan kokonaisina sanoina.

Tällaiset asiat ovat itsestäänselvyyksiä tietokirjailija Mysi Lahtiselle, joka kirjoitti rakastettuja ruokajuttuja ja reseptejä Helsingin Sanomiin ja on kirjoittanut useita ruokakirjoja. Hänen reseptiensä kieli on värikästä ja persoonallista.

Vai miltä kuulostaa Lahtisen kirjan Joulu – sen historia, askareet ja herkut (Tammi) joulutorttuohje, jossa kehotetaan ”hakkaamaan voi ja toiset neljä desilitraa jauhoja veitsellä”?

Mehevän lihapiirakan ohjeessa Lahtinen opastaa "keittämään laihan purjon raukeaksi" ja lumikarpaloita tehdessä ”työ käy nopeammin, jos ei laiskuuttaan yritä käsitellä turhan suurta annosta kerrallaan”.

Lahtisen resepteissä on jopa draamaa. Hän kirjoittaa omaksi lauseekseen: ”Ja sitten ennen tarjoilua. Vatkaa kerma ja sokeri vaahdoksi.”

 

Se, että reseptin laatija vahingossa ja inhimillisesti joskus lisää reseptiin desilitran kardemummaa, muistuttaa meitä siitä, kuinka tarkkuutta vaativaa työtä reseptin laatiminen on. Mutta ah sitä iloa, kun reseptistä tulee hitti edes pienessä porukassa ja sana kiertää. Pikkuhiljaa kotikokit alkavat jatkojalostaa reseptiä, ja se jopa paranee matkan varrella.

Alkuperäisen mestarireseptin muistavat kyllä ihmeellisen hyvin lähes kaikki.

Hylkää vanhentuneet opit marinoinnista ja ota haltuun jälkimarinointi. Saat lihoihin ja kasviksiin monin verroin enemmän makua.

Grilliruoka ja marinadi kuuluvat yhtä kiinteästi yhteen kuin juhannus ja koivut. Harva pysähtyy miettimään, pitääkö raaka-aineet todella marinoida jo ennen kypsentämistä. Jälkimarinointi on helppo tapa saada kunnolla makua lihaan, kalaan ja kasviksiin. Nimensä mukaisesti raaka-aineet marinoidaan vasta kypsennyksen jälkeen sen sijaan, että niitä kylvetettäisiin marinadissa tuntitolkulla. Jälkimarinoinnin voi hoitaa vielä nopeammin vain sivelemällä kypsää lihaa makeahkolla, kiiltävällä mauste- eli glaseerauskastikkeella.

1. Liha ei hyödy lilluttamisesta

Yön yli marinoinnissa ei ole kyse vain grillaajien pinttyneestä tavasta ja tottumuksesta, vaan meidät on opetettu, että marinointi pehmentää lihaa. On totta, että marinadin happo, kuten etikka tai sitruunamehu laskee lihan ph:ta ja rikkoo sen rakennetta. Todellisuudessa prosessi on kuitenkin hyvin hidas ja useimmiten vaikutus jää vain pinnalle, muutaman millimetrin syvyyteen. Kaiken lisäksi; jos happoisassa marinadissa innostuu kelluttamaan lihaa kovin pitkiä aikoja, sen pinnasta tulee helposti muhjuinen, pehmeän sijaan. Perinteinen marinadi toimiikin parhaiten ohuille suikaleille ja pienille paloille, joihin se pääsee tunkeutumaan.

2. Kuuma kasvis imee makua

Jälkimarinointi on verraton tapa maustaa myös kasviksia, sillä esimerkiksi keitetty tai grillattu peruna imee lämpimänä hyvin makua. Nopea kesäpasta syntyy niin, että paahdat tai grillaat ensin ronskiksi paloiksi leikattuja kasviksia ja annat maustua jälkimarinadissa sillä aikaa, kun pasta kiehuu.

3. Grillin putsaaja kiittää

Jos lihan pinnassa on kovin paljon kosteaa marinadia, se ei paistu kunnolla rapeaksi ja tarraa vain grilliin kiinni. Koska jälkimarinadi levitetään vasta grillaamisen jälkeen, on selvä, että grillikin pysyy siistimpänä.

 

Yhdistä parhaat puolet

Paras lopputulos syntyy yhdistämällä vanhaa ja uutta. Tee kostea marinadi vasta kypsennyksen jälkeen, mutta kuivamarinoi liha mausteseoksessa, eli rubissa ennen grillaamista. Kuivamausteet kannattaa hieroa kunnolla lihan pintaan niin, että se hieman rikkoutuu. Näin saat taatusti kaikki maut talteen ja esille.

 

Helppoakin helpompi marinointiopas tarjoaa luottomarinadit eri grilliherkuille.    

 

 

 

Jos mökiltä löytyy uuni, kulho, sekoitusväline ja pari vuokaa, voit leipoa melkein mitä vain: piirakoita, sämpylöitä ja muffineja. Poimi ideat talteen mökkilomaa varten! Ohjeet toimivat myös silloin, kun haluat leipoa kesän herkut vähän helpommin.

Leivo sekoittamalla

Sekoittamalla valmistuvat taikinat ovat mökillä ihan parhaita. Vaikka sähkövatkain kuuluisikin mökin varustukseen, yksinkertainen taikina vähentää tiskiä ja työvaiheita. Parhaassa tapauksessa vuoka toimii taikinan sekoitusastiana, kuten tässä reseptissä. Voit vaihdella marjoja sen mukaan, mitä satut saamaan.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Kesän helpoin mustikkapiirakka
Resepti
Kesän helpoin mustikkapiirakka

 

Myös muffinitaikinan voi valmistaa sekoittamalla. Tärkeintä on notkistaa rasva hyvin pehmeäksi. Sen voi tehdä vaikkapa unohtamalla voin pöydälle pariksi tunniksi ja aloittamalla leipomisen vasta sitten. Jos mökille ei sattunut mukaan muffinipeltiä, voit paistaa muffinit tukevissa paperisissa muffinivuoissa. Maailman helpoin kuorrutus on valmiiksi karamellisoitu maitotiiviste eli dulce de leche, jota löytyy useimpien kauppojen säilykehyllyiltä. Näihin muffineihin sopivat vadelmien lisäksi yhtä hyvin mustikat tai raparperipalat.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Vadelma-toffeemuffinit
Resepti
Vadelma-toffeemuffinit

 

Mansikkakakku on mökkikauden ehdoton herkku. Myös sen taikina onnistuu yksinkertaisimmillaan yhdistämällä ainekset. Jos kesäpaikkakuntasi kaupasta ei löydy hasselpähkinäjauhetta, voit vaihtaa sen mantelijauheeseen. Muscovadosokerin tilalla voi käyttää fariinisokeria eikä maku kärsi, jos lakritsijauheen jättää pois. Päälle ranskankermaa ja mansikoita, ja kesän ihanin mökkikakku on valmis.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Muscovado-mansikkakakku
Resepti
Muscovado-mansikkakakku

 

Sekoittamalla valmistuva sämpylätaikina kohoaa yön aikana jääkaapissa. Tarvitset taikinaan yksinkertaisimmillaan vain puurohiutaleita, vehnäjauhoja, kuivahiivaa, suolaa, vettä ja öljyä. Muuntele taikinan aineksia sen mukaan, mitä jauhokaapistasi löytyy. Aamulla jääkaapissa odottaa taikina, joka on valmiina lusikoitavaksi pellille. Tämä sämpyläohje on hyvä pitää mielessä myös silloin, kun leipä sattuu mökiltä loppumaan ennen seuraavaa kauppareissua.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Superhelpot aamiaissämpylät
Resepti
Superhelpot aamiaissämpylät

 

Leivo valmistaikinasta

Valmiit muro- ja kauramurotaikinat ovat mökillä käytännöllisiä. Paketillinen taikinaa sulaa leivontavalmiiksi puolessa tunnissa. Voit taputella sen suoraan piirasvuoan (Ø 26–28 cm) pohjalle ja reunoille, sillä rasvainen taikina irtoaa vuoasta helposti. Päälle voit tehdä seoksen mamman marjapiirakan tyyliin: purkillinen kermaviiliä, yksi muna, 3/4 dl sokeria ja vaniljasokeria. Sekoita joukkoon muutama desi saamiasi marjoja, levitä piirakan päälle ja paista uunin alaosassa 25–30 minuuttia.

Valmismurotaikinaan voi myös sekoittaa makuaineita, kuten tässä raparperipiirakan ohjeessa. Siinä raparperit ovat kauniina riveinä piirakan päällä, mutta idea on yhtä simppeli.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Pistaasi-raparperipiirakka
Resepti
Pistaasi-raparperipiirakka

 

Kesän helpoin piirakka voi olla myös pullataikinapohjainen, jos käyttää valmista, pakasteena myytävää pullataikinaa. Pirkka-tuotteena löytyvä pakastepullataikina on gluteenitonta. Jos käytät kaulimiseen gluteenitonta jauhoseosta, piirakka sopii myös keliaakikoille. Piirakan ideana on korvapuustin maku, joka saadaan käärimällä taikinan täytteeksi kanelia ja leikkaamalla rulla paloiksi vuoan pohjalle. Paista piirakka uunin alaosassa, jotta pohja paistuu kypsäksi siinä ajassa missä täytekin. Mehevään täytteeseen voit käyttää edellisen vuoden pakastemustikat tai pari mukillista tuoreita mustikoita. Pakastemustikoista täyte saa kauniin violetin sävyn, tuoreet mustikat taas pilkuttavat vaalean täytteen hauskasti.

 

PS Jos mökilläsi ei ole kunnon uuniakaan, muista valmiit kakkupohjat. Parhaita ovat kaupan leipäosastolta löytyvät marenkipohjat, joista voi kasata kermavaahdon ja marjojen kanssa vaivatta herkullisen kakun. Myös valmis reunallinen torttupohja on helppo elvyttää kostuttamalla se kunnolla esimerkiksi laimennetulla, kevyesti sokeroidulla sitruunamehulla. Kerma-rahkatäyte ja marjat saavat valmispohjaankin tehdyn tortun maistumaan ihanalta. 

Kuva: Anna Huovinen.