Robert Nemlander on käännyttänyt vegaanejakin hyönteisruuan syöjiksi.
Robert Nemlander on käännyttänyt vegaanejakin hyönteisruuan syöjiksi.

Robert Nemlanderista oli tulossa avaruuslentäjä, mutta sitten hän päätti muuttaa maailman hyönteisruualla.

Vuonna 2014 kuusi kilometriä ennen maratonin maalia, Robert Nemlander juoksi ja taisteli jaksaakseen. Hän huomasi tielle lyyhistyneen juoksijan. Näytti kuitenkin siltä, että katsojia, toimitsijoita ja juoksijoita oli jo auttamassa ja lääkintämieskin lähestyi etäältä, joten Robert jatkoi matkaa.
Pari viikkoa myöhemmin Robert kuuli ystävältä, että maassa oli maannut heidän yhteinen, 26-vuotias ystävänsä, joka kuoli sairaalassa. Hän oli juossut ohi siitä huolimatta, että hän oli armeijassa vuoden ajan opetellut pelastamaan ihmisiä. Nyt hän oli keskittynyt itseensä ja omaan tavoitteeseensa sen sijaan, että olisi auttanut toista. Robert murtui.
Robert päätti silloin, ettei enää koskaan juoksisi ohi. Ei ongelmia eikä mitään muutakaan.
Viime elokuussa Robert juoksi Helsinki City Marathonin kolmannen kerran sitten kohtalokkaan päivän. Hän ei harjoitellut vaan juoksi maratonin kylmiltään ystävänsä muistolle, kuten edellisenäkin vuonna.
Ennen juoksua Robert piti huolen siitä, ettei mitään tärkeää jäänyt sanomatta tai tekemättä läheisille. Sitten hän lähti juoksemaan ja vei seuraavana päivänä mitalinsa ystävänsä haudalle. Ystävän kuolema havahdutti Robertin parantamaan maailmaa. Sen hän aikoo tehdä hyönteisillä.

Kun ensimmäinen iso sirkka putoaa granolapussista mansikka-vaniljajogurtin sekaan, keho säpsähtää. Se säpsähtää kulttuurisista syistä,
perintönä mukana kulkeneesta tiedosta, jonka mukaan ”ötököitä ei syödä”. Se ei ole tietenkään totta, edes Suomessa. Silti keho säpsähtää, vaikka
mieli tietää, että lautasella on tulevaisuuden ruokaa. Paahdettu sirkka on tummanruskea ja pikkurillin
kynnen kokoinen. Kun sirkan kitiinikuori hajoaa suussa, se rusahtelee kuin kurpitsansiemen.
Maku? Maustamaton näkkileipä.
Sirkka kannattaa niellä rauhallisena. Kyse on ihmiskunnan tulevaisuudesta eikä vain omista aamupalamieltymyksistä.
− No? vastapäätä istuva Robert kysyy.
29-vuotias Robert on perustanut hyönteisruokayritys EntoCuben, ja hänellä on tehtävä. Hänen on vakuutettava muut siitä, että emme
voi antaa hyönteisruuan mahdollisuuden mennä ohi. Vuonna 2050 maapallolla on 10 miljardia ihmistä, ja näyttää siltä ettei ruoka
tule riittämään. Jopa YK:n alainen elintarvikeja maatalousjärjestö FAO puolsi vuonna 2013 hyönteisiä maailman ruokapulan ratkaisuksi.
Rakennusalan diplomi-insinööriksi valmistuneella Robertin suuri tavoite on korjata maailman rikki mennyt ruuantuotanto ja ruokkia
kaksi planeettaa, Maa ja Mars. Hän uskoo, että hyönteisruokaa tarvitaan, kun helpotetaan nälänhätää, hidastetaan ilmastonmuutosta ja vähennetään
ympäristötuhoja.
Robert kieltää olevansa hippi.
− Olen pragmaattinen. Vierastan ismejä, hän sanoo.
− Tavallinen naapurinpoika, joka menetti pelkonsa puhua ja toimia, hän jatkaa.

Ensimmäisen kerran Robert kuuli sirkoista syksyllä 2013. Niihin aikoihin hän oli yksi Mars One -astronauttiohjelman tuhannesta kokelaasta,
jotka valittiin 200 000 hakijan joukosta. Hän pääsi mukaan miettimään, millaista on kestävä ruuantuotanto ja mitä Marsissa ja avaruudessa voi syödä.
Sirkkoja ja hyönteisiä tietenkin.
Robert innostui. Hän osti eläinkaupasta sirkkoja ja kantoi ne espoolaisen kerrostalokotinsa kylpyhuoneeseen. Hän asetti sirkat kylpyhuoneen
lattialle, puki kumihanskat, asetti suulle hengityssuojan ja työnsi kätensä sirkkojen sekaan.
− Kauhistutti.
Sitten hän nukutti eli pakasti sirkat. Hän nyppi pakastettuja sirkkoja kuin marjoja, irrotti niistä raajat ja otti vartalon osat talteen. Hän
paahtoi sirkat uunissa. Hän teki osasta sirkkoja jauhetta, osasta ”jauhelihaa” ja loput hän rouskutti sellaisenaan välipalaksi.
− Sämpylät olivat superhyviä, hampurilaiset pahoja. Mutta minä olenkin EntoCuben huonoin kokki, Robert sanoo.
Tammikuussa 2014 hän jättäytyi pois avaruusohjelmasta luottamuspulan, julkisuuden välttämisen ja perhesyiden takia. Kuukautta myöhemmin hän perusti EntoCuben.

Oikeastaan emme nyt rouskuttele Robertin kanssa granolaa vaan keittiösomistetta, koska Suomi on vasta syyskuussa päättänyt sallia kokonaisten ja sataprosenttisesti jauhettujen hyönteisten kasvattamisen ja myymisen elintarvikkeena. Nyt kun Suomi siirtyi hyönteisruuan sallimisessa Tanskan, Belgian, Iso-Britannian ja Itävallan rinnalle edelläkävijämaiden joukkoon, Ruohonjuuren hyllyillä myytävät keittiösomisteet muuttuvat granolaksi. Samalla pakkauksen selkämyksessä tällä hetkellä oleva runo vaihdetaan raaka-aineinformaatioksi ja asiakkaita voidaan varoittaa äyriäisallergeeneista. Heille voidaan vihdoin kertoa, millaiset ravintoarvot tuotteessa on. Sen, että sirkkajauheessa on 70 prosenttia proteiinia, yhtä paljon kalsiumia kuin maidossa ja kaksi kertaa enemmän rautaa kuin pinaatissa. Sirkoista saa kaikki välttämättömät aminohapot ja runsaasti B12-vitamiinia.
Toki maailmalla kaksi miljardia ihmistä syö jo nyt hyönteisiä arkiruokana. Syötäviä hyönteisiä on maailmassa 2000 eri lajiketta.
−Se tarkoittaa, että makujakin on pari tuhatta, Robert sanoo. Sirkat ovat meillä vasta alkua, jauhopukin toukat eli jauhomadot tulevat toisena.


Robertin ansioluettelo on hengästyttävä. Hän on saavuttanut läjäpäin erilaisia nuoren opiskelijan ja yrittäjän tunnustuksia ja voittanut puhujapalkintoja. Hän opettaa NASAa hyönteisruoka-asioissa. EntoCube valittiin viime vuonna Zürichiin startup-yritysten kiihdytysohjelmaan, johon on vaikea päästä. EntoCuben osakkaat ovat hioneet hissipuheensa täydellisiksi eri kielillä.
Eikä ihme. Robert on halunnut tehdä asiat hyvin jo nuorena. Hän oli mallioppilas, joka poistui koulusta lähes kympin keskiarvolla ja kuuluu omien sanojensa mukaan siihen sukupolveen, joka loi Suomen Pisa-menestyksen.
Opiskeluissa Robertia motivoivat yölliset unet. Niissä hän matkusti ajassa taaksepäin nykymaailman tuhosta antiikin Roomaan antamaan ihmiskunnalle pari tuhatta vuotta lisäaikaa ratkaista tulevat haasteensa. Yhtenä yönä hän saattoi seistä amfiteatterissa opettamassa roomalaisille liitutaululla kymmenjärjestelmää tai höyrykoneen toimintaperiaatetta, toisena hän näytti karttapallolta maailman mantereita ja kolmantena valmensi ruohokentällä jalkapalloa. Unet jatkuivat yö toisensa jälkeen vuosia, ja Robert imi tietoa koulussa päivittäin, jotta voisi opettaa ne eteenpäin roomalaisille seuraavana yönä. Yleistieto kasvoi.
Armeijassa hänestä tuli lääkintäkersantti, sillä hän halusi auttaa. Hän opetteli ampumaan mahdollisimman tarkasti, jotta hän voisi ampua tositilanteessa uhria hallitusti ja sen jälkeen paikata hänet takaisin kuntoon. Hänelle myönnettiin ampumispalkintoja.
Astronauttikokelasaikoina Robert kokeili myös extreme-lajeja, kuten laskuvarjohyppyä. Hän halusi tietää, kykenisikö hän niihin.
Mutta ne jäivät hänelle vain kokemuksiksi.
−Koska kukaan muu ei hyötynyt niistä mitään.

Täällä tuoksuu sieniltä, luulee nenä. Espoon Otaniemen Startup Saunan pihan valkoisen merikontin ovella ei kuitenkaan tuoksu sieniltä vaan kananrehulta. Se on sirkkojen ruokaa. Kontissa asustaa miljoona sirkkaa. Ne ovat vaihtolämpöisiä eli niiden vartalon lämpötila on sama kuin kontin sisälämpötila, jossa ne oleilevat.
Astumme sisään, ja kontissa ollaan kuin Karibialla. Lämpötila on säädetty 34 asteeseen, kosteusprosentti reiluun 50 prosenttiin. Sirkat sirittävät vienosti. EntoCuben osakas ja sirkkamestari Le Son Huynh nostelee sortsit jalassa kauhalla ruokaa 70 litran muovilaatikoihin. Sirkat kuhisevat muovilaatikoiden kananmunakennoissa ja lähtevät karkuun heti, kun sormea vie lähelle.
− Ujoja, Robert sanoo.
Sirkat eivät osaa lentää. Ne eivät ole heinäsirkkoja vaan kotisirkkoja, joiden siritystä voi kuulla Suomessa iltalenkillä.
Ylimmillä hyllyillä asustelevat pienimmät sirkat ja lattian tasolla isot yksilöt. Sirkat kasvavat syöntikypsiksi 30 päivässä, kuluttavat elinaikanaan litran vettä yhtä tuotettua kiloa kohden (se on vähän) eivätkä tarvitse paljon elintilaa, laidunalueista puhumattakaan.
Jo 36 asteessa sirkat kuolevat. Niin on käynyt kaksi kertaa.
Vuoden 2015 alussa, kun ulkona oli 30 astetta pakkasta, kontin lämmitysjärjestelmä petti. Lämpötila nousi saunalukemiin, ja sadattuhannet sirkat kuolivat lämpöhalvaukseen. Samana vuonna EntoCube tilasi Hollannista miljoona uutta sirkkaa, ja ne saapuivat Otaniemeen kuolleina. Robert sanoi ne kaksi sanaa, jotka jokainen suomalainen vastaavassa tilanteessa sanoisi. Sen jälkeen hän alkoi miettiä, miten siitä eteenpäin. Oli hankittava uudet sirkat.
Nyt Robert ja entocubelaiset seuraavat kontin elämää kännykkäsovelluksesta. Se näyttää lämpötilan, kosteuden, hiilidioksidipitoisuuden ja äänen tason. Sovellus varoittaa pienestäkin muutoksesta.
Kontteja on nyt viisi. Uusin on Tapiolan Emma-museon ja Etelä-Tapiolan lukiolaisten yhteiskäytössä. Opiskelijat hoitavat hyönteisiä.

Suomalaiset suhtautuvat positiivisesti hyönteisruokaan. Jopa 70 prosenttia meistä on kyselyissä ilmoittanut kiinnostuksesta. Se ilahduttaa Robertia. Sillä hän ei usko, että ihmiset muuttavat ruokatottumuksiaan uhan alla. Ei auta, että pelotellaan maailmanlopulla, nälänhädällä tai ilmastonmuutoksella.
− Kukaan ei syö pakosta. Pitää luoda positiivinen tunneyhteys ruokaan. Pitää kertoa positiivisista tulevaisuudenmahdollisuuksista, hän sanoo.
Mutta pitää myös uskaltaa sanoa. Pitää lobata rohkeasti ja puuttua epäkohtiin. Viime kesänä Robert istui Suomi Areenalla Porissa paneelissa, jossa keskusteltiin vaihtoehtoproteiinien tulevaisuudesta. Mikä lyö läpi? Levä, laboratorioliha, hyönteiset vai kasviperäiset lihankorvikkeet?
−Kysymys oli epäolennainen. Tärkeämpää on miettiä, mikä on viranomaisten ja isojen yritysten rooli demokraattisessa markkinataloudessa, jossa pienet yritykset luovat uusia innovaatioita ja pyrkivät muuttamaan ruokajärjestelmää juuria myöten onnistumisten ja epäonnistumisten kautta, Robert sanoo.
Nyt etenkin pienillä yrityksillä on edessään Robertin mukaan keinotekoisia esteitä, kuten kalliit luvat. Suuryritykset puolustavat nykyisiä asemiaan, jättävät uudistamispyristelyt EntoCuben kaltaisten pienten yritysten harteille ja vyöryvät markkinoille sitten, kun ne ovat saaneet varmistuksen siitä, mikä tuote on voittaja.
−Muutos on niiden hallussa, joilla on jo rahaa ja valtaa, Robert miettii.

Mutta nyt Robertista tuntuu lupaavalta, siitä huolimatta, että lobbaaminen on ollut raskasta. Robert tiimeineen on miettinyt päivät ja yöt, miten kertoa hyönteisruuan välttämättömyydestä paremmin ja fiksusti.
Haasteista huolimatta EntoCube sai viime syksynä ensimmäisen kerran isomman rahoituksen. Kiitos kolmentoista enkelisijoittajan, entocubelaiset saattoivat alkaa maksaa itselleen palkkaa, reilu tuhat euroa kuukaudessa. Siihen asti Robertin Irakin rajalla työskentelevä lääkäri-isä oli rahoittanut yritystoimintaa, ja Robert itse oli viettänyt pari vuotta kodittomana tehden kahta työtä samanaikaisesti.
Nyt työ palkitaan. Robert tietää, että suomalaiset hyönteistutkimusohjelmat ovat maailman kärkeä, kaupan ja ruoka-alan ryhmittymät ovat valmiina, yliopistot ja maanviljelijät ovat jo mukana.
EntoCube ei muuttanut ulkomaille, vaan maksaa mieluummin Suomelle takaisin koulutuksestaan.
Suomalaisista virkamiehistä tuli sirkkamiehen sankareita.

Juttu on ilmestynyt Glorian ruoka & viini -lehden numerossa 8/2017.

Helsinkiläinen Toni Kostian ja turkulainen Erik Mansikka ovat Suomen parhaita keittiömestareita ja niin hyviä ystäviä, ettei heidän tarvitse edes puhua toisilleen.

Huulenheitto alkaa heti.

Helsinkiläisen ravintola Grönin keittiömestari Toni Kostian, 31, ja turkulaisen Kaskis-ravintolan Erik Mansikka, 32, seisovat kuvattavana. Kuvaaja pyytää heitä katsomaan toisiaan.

– En haluu, sanoo Erik ja katsoo eteenpäin.

– Kyllä te haluatte, kuvaaja sanoo, ja keittiömestarit purskahtavat nauruun. He katsovat toisiaan. Nyökkäävät.

– Moi.

– Ai jumalauta.

 

Toni ja Erik ovat Suomen parhaita keittiömestareita ja ylimpiä ystäviä. Se on hiukan yllättävää ja hurmaavaa, sillä molemmat on valittu Vuoden kokiksi, ja Suomen Gastronominen Seura on palkinnut molempien ravintolat Vuoden ravintoloina. Kummankin ravintolaan on jonojen vuoksi vaikea saada pöytää, ja molempia on suitsutettu julkisuudessa poikkeuksellisina taitureina, jotka yhdistelevät makuja suomalaista luontoa ylistäen.

Tässä he nyt istuvat, vähän kuin vanha, naljaileva aviopari.

Erilaiset palkinnot ovat alkaneet hiukan jo arveluttaa heitä, vaikka ne tärkeitä ovatkin. Arvosteluja on nykyään niin paljon.

– Tärkein mittari on se, että Erik on Vuoden turkulainen 2014, Toni huomauttaa.

– Niin. Etenkin kun vuonna 2016 Vuoden turkulainen oli hevonen, Erik sanoo.

He ovat poikkeuksellisia ystävyksiä, jotka tukevat toisiaan julkisesti.

– Huumorilla ei kuitenkaan ole mitään tekemistä tämän ystävyyden kanssa, he sanovat nyt ravintola Grönissä, työntekijöiden friteeratessa taustalla lehtikaalia ja valmistaessa ruiskeksejä ja turskaa.

– Joo, huumoria ei ole, ja aika vähän me nähdäänkin, koska tehdään pitkiä päiviä tiistaista lauantaihin, kuten kaikki keittiömestarit. Me nähdään aina kun tulen Helsinkiin, Erik kertoo.

 

Erik ja Toni tapasivat toisensa ensimmäisen kerran kokkimaajoukkueen treeneissä vuonna 2012.

Siinä vaiheessa he olivat hankkineet työkokemuksensa esimerkiksi seuraavista ravintoloista. Toni: Bellevue, Royal Castle Hotel Englannissa, Klippan, Luomo ja Kaskis.

Erik: Foija (kanakoreja koulun ohella), Messukeskus (6000 sämpylää Osaava nainen -messuilla), George, Hermanni, Pinella, Uudenkaupungin pursiseuran saari.

Tapaaminen ei ollut rakkautta ensisilmäyksellä.

Erikillä ei ollut tekemistä ja hän palloili treeneissä ympäriinsä, kunnes Toni antoi hänelle käteen perunoita ja hiekkapaperin ja käski hioa perunoista täydellisiä palloja.

– Ja niin musta tuli Kostianin koira. Sillä nimellä olen myös Instagramissa.

Molemmat olivat jo kokeneet urallaan myös kauhunhetkiä.

Tonilla se tapahtui Englannissa, missä 50 hengen häätilaisuudessa keittiöpäällikkö raivostui, kun liha oli lautasella kolme senttiä väärässä kohdassa. Päällikkö pyyhkäisi kädellään 25 lautasta lattialle, osan seinään. Ongelmaksi nousi se, ettei catering-tilaisuudessa ollut raaka-aineita, joilla korvata annokset.

– Mä olin 18-vuotias, ja muistan, kuinka se hullu äijä sijoitettiin toisaalle sen illan jälkeen, Toni muistelee.

Erikin oppikokemukset tulivat ravintola Georgesta. Hän näkee vieläkin painajaisia bataattipyreestä, koska ei kerran muistanut lisätä Michelin-tähditetyn keittiömestari Markus Aremon lounasvuorolla pyreeseen suolaa. Erik lähti töistä elokuviin, sai tekstiviestin, jossa luki tulenkatkuisin sanoin käskyjä siitä miten pyreet maistetaan ja maustetaan, nukkui elokuvissa tunnin ja palasi takaisin töihin.

– Ei käsketty, mutta menin maustamaan. Oli sitten helpompi mennä seuraavana päivänä töihin.

Toisella kerralla Erik paistoi maksan ylikypsäksi juuri ennen viikon Turkin-lomaa. Hänet heitettiin ulos keittiöstä ja todettiin, ettei tarvitse tulla Turkista takaisin. Kun hän palasi, huikattiin, että katos, se uskalsi tulla – ja Erik sai sadan euron palkankorotuksen.

Toni ja Erik eivät ole suosineet omissa ravintoloissaan ”ankaran mestarin kulttuuria”. Hyvä tekemisen meininki on heille tärkeää. Työntekijät jaksavat paremmin, jos he viihtyvät. Ruuasta tulee parempaa. Oma-aloitteisuus ei katoa vaan kukoistaa. Modernissa keittiössä kaikki tietävät paikkansa eivätkä astu toisten varpaille. He tietävät vastuualueensa, jotka on hoidettava niin hyvin kuin mahdollista.

– Mä tituleeraan itseäni maskotiksi, Erik sanoo.

– Jos ilmapiiri on huono, laukaisen sen. Olen hyvä laulamaan!

– Niin, me lauletaan Take Thatin Back for good, täsmentää Toni.

 

Erik on ollut ystävänsä ravintola Grönissä kolme kertaa syömässä, ensimmäisen kerran vuonna 2015, sinä iltana, kun ravintola avattiin. Silloin hän toi avajaislahjaksi Vesa-Matti Loirin levyn nimikirjoituksen kera ja tilasi kanaa.

– Aa joo, muistaa Toni.

– Se kana olikin muuten hemmetin työläs tehdä. Kokonainen, pikkutilan kanankoipi ja kaalia.

Erik muistaa myös, sillä hän ajatteli pöydässä vain kana-annostaan. Miten sen saisi tehtyä itse paremmin?

Erik oli perustanut vuotta aikaisemmin, vuonna 2014, Turkuun oman ravintolansa, Kaskiksen, joka valittiin vastikään Turun Vuoden ravintolaksi. Kaskikseen tuli töihin myös Toni, ja alkuvaiheessa töitä tehtiinkin “26 tuntia vuorokaudessa”. Erik asui Naantalissa mutta nukkui usein öitä keittiön lattialla tai takahuoneessa.

Erik ihmettelee vieläkin, kuinka kauan sellaista tahtia jaksoikaan. Mutta ei siitä pidemmän päälle hyvää olisi seurannut.

– Oltiin aika zombeja, salissa väsyneen näköisinä. Silloin ei pysty kehittämään uutta. Mustassa pallossa pyörittiin vain.

Erityisen hyvin sujui, kun Toni ja Erik tekivät töitä keittiössä kahdestaan.

– Ei edes puhuttu. Parasta on, kun ei tartte puhua. Kaikki sujui.

Kai nyt toisessa jokin noin yleisesti ärsyttää?

– En mä tiedä olenko ikinä ärsyyntynyt Erikiin… No toi paita ärsyttää, Toni huomauttaa.

– Me nähdään sen verran harvoin. Meillä on tarpeeksi omaa aikaa, Erik sanoo.

 

Keittiömestarit käyvät mielellään ulkona syömässä, jotta he näkevät, miten kollegat tekevät ruokaa. “Kylään” ei mennä tuomaroimaan eikä arvostelemaan vaan nauttimaan illasta.

– Miksi käyttää aikaansa siihen, että etsii virheitä, he ihmettelevät.

Helsingissä molemmat suuntaavat ravintola Basbasiin, jossa he tilaavat yleensä listalta kaiken. He arvostavat sitä, että voivat vain istuutua pöytään ja sanoa, että antakaa ruuan ja juomien tulla.

Omassa ravintolassaan he tarjoavat suomalaista ruokaa, jota ei juuri tule tehtyä kotona: Grönissä heinässä paahdettua perunaa, fermentoitua ja kuivattua mustaherukkaa, kuivattua poronsydäntä, mäntyjäätelöä ja maitomarenkia, Kaskiksessa tanhualaista poroa, mantelimaitoa ja pihlajanmarjaa.

Eikä keittiömestarien tarvitse enää metsästää hyviä raaka-aineita. Lähituottajat tulevat tarjoamaan niitä paikan päälle.

– Ei tartte enää googlettaa, sanoo Toni.

 

Vuonna 2013 Erik kisasi Hell’s Kitchen -ohjelmassa. Kuvaukset kestivät kuukauden, eikä sinä aikana saanut poistua hotellilta. Kännykät otettiin pois. Erik viihtyi vain keittiössä, ja halusi voittaa.

Päivää ennen finaalin kuvausta hän totesi kavereilleen “hakevansa nyt sen 25 kiloa, ja sitten laitetaan ravintola pystyyn”. Hän voitti ja sai 25 000 euroa. Hän sijoitti koko summan Kaskis-ravintolaan.

– Jäi saamatta paljon, ainakin auto ja kesämökki! hän sanoo.

– Pitäiskö hommata yhteinen mökki? Puoleen hintaan, Toni innostuu.

– Rannalta tietty, järven rannalta, järvivesi on hyväksi iholle. Mieluummin jostain läheltä, vaikka Lohjalta.

– Ei me siellä kuitenkaan oltais yhtä aikaa, Erik epäilee.

– Niin, ja kuitenkin se menisi niin, että mulla olis koirankoppi rannalla ja Tonilla iso mansion siinä vieressä.

Entä jos he perustaisivat yhteisen ravintolan. Millainen se olisi?

– No ensinnäkin meillä on sellainen ongelma, että mä en muuta Turkuun, eikä Erik Helsinkiin, Toni sanoo.

– Helsingissä ei ole Aurajokea, Erik huomauttaa.

– Ja Turku on kiva – kesällä, Toni sanoo.

Kotikaupungeissa heillä on myös perhe ja lapset, Erikillä kolme ja Tonilla kaksi.

Mutta he keksivät kuvitteelliselle ravintolalle kuitenkin nimen: Gröskis. Sen voisi heidän mielestään perustaa uudelle, yhteiselle mökille. Pitäisi tehdä jotakin, mitä muut eivät ole tehneet.

– Mä olen aina halunnut avata kanaravintolan, Toni sanoo.

– Ja minä kebab-ravintolan, Erik ilmoittaa.

Eli huippukeittiömestareiden kana-kebabravintola Lohjalle?

Joo!

Keittiömestarit tietävät, mitä käy kun näin juttelee. Jengi alkaa puhua, ja sitten “se pitää tehdä”.

Illalla Erik postaa haastattelusta kuvan kokeista maripaidoissaan Instagramiin: Uutta ravintolaa juonimassa. Australiassa asuva keittiömestari Tomi Björck kommentoi “Yes”, ja keittiömestari Jouni Toivanen “Jeah babyt <3”.

 

Muutama kuukausi sitten Toni sai kutsun Michelin-gaalaan Kööpenhaminaan. Kutsussa luki, että olisi hyvä olla paikalla. Toni ei uskaltanut ajatella, että Grön saisi tähden, jotta ei kokisi jäätävää pettymystä.

– Menin silleen, et katotaan, miten käy.

Gaalapäivänä kello 14 Erik istui tatuoijan penkillä Turussa ja lähetti Tonille viestin, jossa kertoi olevansa ottamassa uutta tatuointia. Kuudelta hän postasi Instagramiin kuvan käsivarrestaan, johon oli ilmestynyt Kostianin koira -tatuoinnin alle sana Grön ja sen alle tähti.

Se oli osoitus suuresta ystävyydestä.

Ravintola Grön sai ensimmäisen Michelin-tähtensä, ja Tonin puhelin meni tukkoon. Turussa Erik juhlisti ystävän tähteä tuore tatuointi kädessään.

The Michelin Guide tviittasi kiitokset siitä, että pienessä ravintola Grönissä käsitellään kasviksia raaka-aineena yhtä pieteetillä kuin lihaa ja kalaa.

Erik näyttää käsivarttaan. Tatuointikokonaisuus peittää puolet olkapään ja kyynärpään välisestä alueesta. Missä viipyy Tonin tatuointi?

– Mulla ei ole yhtään tatuointia. Pelkään, että kyllästyisin niihin, Toni sanoo.

– Mä teen aina uuden, jos kyllästyn. Kaikki muistoja, Erik selittää.

Entä jos teillä menee välit? Miten tatuoinnin käy?

– Ei meillä mee. Ja mä olen silti Kostianin koira, Erik sanoo.

– Ja voithan sä aina tatskata, että olit.

Juttu on julkaistu Glorian ruoka ja viini -lehdessä 6/2018.

Erään lauttamatkan jälkeen neljä miestä päätyi ostamaan vanhan hirsimakasiinin, maistelemaan pehmeää vettä ja tilaamaan humalaa. Syntyi maailmalla kiinnostusta herättänyt Hailuodon panimo.

Perämerta keikuttaa keskitalven tuuli. Lauttamatka Oulusta Hailuotoonkestää puolisen tuntia. Sinä aikanaehtii hyvin ajatella elämää luodolla,höyryävää kahvia kuksassa, rantaa pyyhkiviä vaahtopäitä.
Lauttarannasta luodon päähän Marjaniemeen kulkee noin kolmenkymmenen kilometrin mittainen tie, jota reunustavat vuoroin pelto, vuoroin kitukasvuinen männikkö. Taakse jää muutama kausitila, verhot tiukasti ikkunoiden edessä, luudat ovilla.
Talvella suurin osa saaren kymmenestä kahvila-ravintolasta on kiinni. Yksi on matkalla auki, ehkä: huoltoasema, joka on pimeä ja autio.
Jokunen auto on kyllä pihalla, ovet auki, mutta sisällä ei ole ketään.
Tien toisella puolella, parisataavuotiaan hirsimakasiinin pihalla Kimmo Kaukonen lapioi mäskiä jäteastiaan. Kohta sen hakee viljelijä naapurista rehuksi lehmilleen.
– Käsityötä alusta loppuun, Kimmo nauraa ja nostaa jäteastian kantta.
Märän mäskin tuoksu on huumaava − kuin stoutia tai mämmiä. Onnea Sirkut ja Mansikit, tällä kyllä tarkenee.
Kimmo on Hailuodon Panimon toimitusjohtaja ja yksi neljästä perustajasta. Vaikka panimon toiminta käynnistyi käytännössä vasta viime toukokuussa, se työllistää jo nyt yhdeksän saarelaista.
– Meillä on omat vastuumme, mutta kaikki tekevät kaikkea. Kun oluen panemiselta, tynnyreiden puhdistamiselta, pullotukselta ja muulta jää aikaa, miehet entisöivät rakennusta, Kimmo kertoo ja esittelee jo seuraavia askeleita: Ensi kesäksi on tarkoitus avata panimoravintola. Hailuodon panimon tarina on samalla tyypillinen ja täysin poikkeuksellinen. Suomessa on noin 50 vastaavaa pienpanimoa, jotka ovat syntyneet perheyrityksinä tai yhteisen harrastuksen pohjalta. Suurin osa työllistää alle kymmenenhenkilöä. Moni aloittaa harrastuspohjalta ja lähtee pienellä mittakaavalla tuotantoon.
– Me lähdimme siitä ajatuksesta, ettei tarvitse heti olla hankkimassa isompia ja parempia laitteita, investoimassa ja investoimassa, vaan ostimme kerralla sellaiset vehkeet, joilla pystyy toimimaan pitkään. Tämä tietysti tarkoitti myös sitä, että sijoitimme panimotoimintaan paljon rahaa, kokonaisuudessaan noin miljoona euroa, Kimmo kertoo.
– Huomattavasti edullisemminkin voi aloittaa.

Oluen äärellä saattaa syntyä mullistavia päätöksiä, kuten alkujaan satakuntalaisella Kimmolla ja Hailuodon panimon muilla miehillä. Vielä kaksi vuotta sitten Kimmo työskenteli henkilökohtaisena avustajana. Samaan aikaan hailuotolainen talotehtaan myyntiedustaja Paavo Sipola ja toinen saarelainen Timo Heikkilä olivat valmiina elämän uusiin haasteisiin. Heitä kaikkia yhdisti helsinkiläinen musiikintuottaja Jürgen Hendlmeier, joka sattui olemaan Oulussa eräänä tammikuisena päivänä. Kaverukset osuivat samaan kapakkaan ja päätyivät samaan pöytään puhumaan yhteisestä intohimosta: hyvästä oluesta.
– Kukaan ei ollut vielä pannut olutta, mutta kaikki olivat kyllä maistelleet, Kimmo sanoo.
Muutama kuukausi myöhemmin Jürgen ja Kimmo istuivat Hailuodon lautalla. Ulkona paukkui pakkanen ja silloinkin tuuli niin kuin nyt saarella tuulee. Kyllä tämä paikka panimoa kaipaa, he pohtivat nyrjähtäneen hirsimakasiinin pihalla ja puhaltelivat lämpöä käsiinsä. Tuli tehtyä kaupat. Neljä miestä päätyi ostamaan purkukuntoisen rakennuksen, ja Jürgen otti yhteyttä saksalaisiin pienpanimolaitevalmistajiin.
Kiinnostusta Hailuodon uuteen panimoon tuntui olevan. Tuotantolaitteet nelikko hankkisaksalaiselta pienpanimolaitteiden pioneerilta,
Wachsmann Brautechnikiltä.
– Yrityksen perustaja, pitkän linjan panimomestari Jost Wachsmann vieraili luonamme ja ihastui testieriin, erityisesti saaren erinomaiseen
veteen, joka on oluidemme tärkein ainesosa, Kimmo kertoo.
Veden lisäksi Jost ihastui Hailuotoon, ennakkoluulottoman nelikon yritysideaan ja intohimoon, jopa niin, että tarjoutui mukaan osakkaaksi.
– Hän on ollut suuri tuki ja apu toiminnassamme.
Alkoi elämänmuutosten sarja. Pitkän linjan saarelaisena Paavo hoiteli byrokratiaa ja makasiinikauppoja. Jürgen ja Kimmo panivat olutta internetistä tilatuilla tarvikkeilla Jürgenin kodinhoitohuoneessa ja totesivat, että uudet tilat tulevat hyvään saumaan. Timo laskeskeli lainoja.
Teoriaan perehtymisen jälkeen uudet yrittäjät vierailivat ystävän kotipanimolla opissa.
– Olemme saaneet apua myös muilta suomalaisilta pienpanimoilta, Kimmo kiittelee ja sanoo, että panimoiden kesken vallitsee hyvä yhteishenki.
Esimerkiksi kummipanimotoiminta on alalla tyypillistä.
– Eräskin panimon toimitusjohtaja kyseli innoissaan, että mikä on kummipanimomme ja millaista apua tarvitsemme.
Varsinaista kummipanimoa ei ole, mutta kysely kuvastaa panimoiden välistä hyvää ilmapiiriä.

Juttu jatkuu kuvan jälkeen.


Suomalaiseen olutmakuun istuu pehmeä ja mieto lager-olut. Pienpanimoille on ollut tyypillistä, etenkin kausittain, leikitellä oman alueen omaleimaisuudella ja makumaailmalla. Tynnyreihin on ujutettu kuusenkerkkää, karpaloa tai chiliä.
Ensimmäinen olut, jonka Hailuodon nelikko teki, oli Sendlinger Helles, Baijerissa kehitetyn reseptin mukainen saksalainen lager-olut.
– Halusimme kunnioittaa perinteistä oluen tekemisen kulttuuria, jossa erityishuomion saa oluen pääosa – vesi. Eroavaisuudet vedessä ovat
tärkeimpiä syitä olutkulttuurin rikkauteen ja moninaisuuteen, Jürgen kertoo. Jürgenin mukaan Hailuodon vesi on täydellistä vaativien pohjahiivaoluiden tekemiseen.
– Se on hyvin lähellä legendaarisen Pilsnerin laatua. Ei mitään sivumakuja.
Panimon valikoimaan kuuluu nyt kymmenen olutlaatua. Ne ovat säilöntä- ja lisäaineettomia.
Hailuodossa tehdään saksalaistyylisiä oluita, joihin humalat tulevat tällä hetkellä saksalaiselta luomutilalta.
– Ruotsissa aloitellaan luomuhumalan tuotantoa, mutta Suomesta luomuhumalaa ei saa, miehet harmittelevat.
– Päämäärä on ollut luoda luomuolut, jonka maku heijastaisi saaremme henkeä, Jürgen kertoo.
Panimo käyttää uusiutuvaa sähköenergiaa ja esimerkiksi panimorakennuksen lämmittämiseen käytetään prosessissa syntyvää energiaa.
– Uskomme, että oluissa ja muissa alkoholijuomissa nousee esiin samoja trendejä kuin ruuassa: halutaan luonnonmukaista, jopa terveellistä tuotetta. Halutaan tietää, mitä tässä pullossa tai lasissa nyt oikeastaan on ja miten tämä kaikki minussa vaikuttaa, Jürgen sanoo.

Yrittäjiltä on kysyttävä menestyksen salaisuutta. Niin näppärästi kaikki tuntuu käynnistyneen ja sujuvan.
– Meillä on ollut alusta lähtien lapsenusko tähän hommaan, brändiin ja tuotteeseen. Tuli heti sellainen olo, että näinhän asioiden pitääkin mennä, Paavo sanoo varmana ja taputtaa satavuotiaan saksalaistynnyrin kylkeä.
Apua on ollut myös siitä, että kontakteja saarelle on ollut jo valmiiksi.
– Minusta saarelaisena on ollut apua, sillä tunnen kaikki ihmiset täällä ja tiedän, kenen puoleen missäkin asiassa kannattaa kääntyä. Kuten vaikka silloin, kun piti muurata pyöreä muuri keitto- ja mäskäyskattilan ympärille tai asentaa sähköjä panimoon. Ei ihan jokapäiväistä hommaa muurarille tai putkimiehelle.
– Todella paljon tänne on haluttu tulla katsomaan paikkoja. Joka viikko kierrätämme jotakin porukkaa, Paavo kertoo.
– Se on yllättänyt meitä eniten.
Kimmosta ja kumppaneista loistaa harvinainen tyyneys. Eikä se johdu siitä, että tänäänkin on skoolattu yhdeksältä – tuotteen laadunvalvonnan nimissä. Nämä miehet eivät ole niitä ihmisiä, jotka murehtivat ja stressaavat laskupinojen vieressä tai optimoivat liiketoimintasuunnitelmia jossitellen. Tai no.
– Ollaan me kyllä unettomiakin öitä vietetty. Että tuleeko tästä mitään, Kimmo sanoo ja nauraa.
Vaikka nelikko omistautuu perinteisille oluttyyleille, kokeilunhalu tuo tuotteisiin Saksassa asti kiinnostusta herättänyttä särmää.
– Päätimme lisätä olueen ulottuvuuksia. Loimme esimerkiksi oluen, joka perustuu baijerilaiseen märzen-olueeseen, mutta lisäsimme siihen hieman marjaisan makuista humalaa. Otimme valikoimaamme myös altbier-pintahiivaoluen, jota juotiin paljon Saksassa ennen kuin kylmälaitteiden kehittyminen teki työn helpommaksi, Jürgen kertoo.
On, on. Kyllä, kyllä, Paavo vastaili puhelimeen toukokuussa, vaikka Hailuodon panimon olut oli vasta vierteenä Jürgenin Ikea-lasissa. Ennen kuin yhtään olutta oli tarjottu toukokuussa myyntiin, kyselyjä lähes tulvi. Paavon mukaan hän on enemmänkin vastannut kysymyksiin ”joko sitä saa” kuin soitellut ja kertonut, ”tämmöistä olisi”.
– Aika pian pullot myytiin loppuun pienemmistä kaupoista Oulussa ja sana kiiri edelleen, Paavo sanoo.
Tuotantomäärät on haluttu pitää kohtuullisena, vaikkakin pienpanimojen mittapuulla olutta syntyy varsin paljon: noin 10 000 litraa kuukaudessa.
– Vähempää ei kannata tehdä, koska kustannukset
nousevat ja toisaalta suurempaan määrään emme tällä hetkellä pystyisi, sillä teemme kaiken käsityönä tynnyreiden ja tarvikkeiden desinfioinnista pullotukseen ja pakkaamiseen, Kimmo kertoo.
Yritys ei jää vain yritykseksi, kun aika ja olosuhteet ovat otolliset. Niin kävi Kimmolle ja kumppaneille. Panimokulttuuri on nosteessa, suomalaisten juomatavat kiinnostavassa murroksessa ja brändikin, raikas Hailuoto, on vain odottanut ottajaansa. Kaiken kruunaa luonnon tarjoama rikkaus, poikkeuksellisen puhdas vesi.

Juttu on julkaistu Glorian ruoka & viinin numerossa 2/2018.