Ruuan takana: henkilökuvassa keittiömestari Pekka Terävä

Keittiössä kuuluu vain koneiden vaimea hurina. Kaksi ahavoitunutta kaasuliettä odottaa hiljaa. Salin puolella siivooja kulkee tuolilta toiselle ja läimäyttää tuolien selkää paksulla liinalla. Kello on kahdeksan aamulla. Huippuravintola valmistautuu iltaan. Pölyt pois.
Gastrobar Emon yksi omistajista, keittiömestari Pekka Terävä, 50, on saapunut paikalle hetkeä aikaisemmin, mukanaan 20 kiloa varhaisperunoita Volvonsa takaluukussa.
Osa perunoista menee Terävän toiseen ravintolaan, Oloon, jota pidetään yhtenä Suomen tasokkaimmista. Pekka on entinen jalkapalloilija, nykyinen keittiömestari, entinen turkulainen ja nykyinen espoolainen, ravintoloitsija, jolla on kamala kilpailuvietti, täyteen sullottu kalenteri ja vaimo, joka pitää hänet ruodussa.
Pekan Olo-ravintolalla on Michelin-tähti, on ollut jo vuodesta 2011. Sitä ei saa, eikä sitä pysty pitämään, ellei tiedä kirkkaasti, miten elämässä saa sen minkä haluaa.
Pekka tietää.

Väite 1: Ilman toisten apua mistään ei tule mitään. Pekan ensimmäinen ruokamuisto on mummolasta. Mummola-klisee, siis, Pekka täsmentää.
Miten olikin mahdollista, että mummolassa tuoksui aina pulla, hän miettii. Olikohan se jokin harha? Aina oli lämmintä pullaa ja mustikkapiirakkaa ennen saunaa. Jo silloin Pekka kiinnostui ruuasta.
Äitikin oli hyvä ruuanlaittaja. Isä kuoli, kun Pekka oli 16-vuotias.
Pekka valmistui Suomen Joutsenen ravintolakoulusta kokiksi vuonna 1987. Hän oppi työharjoittelussa niinä aikoina erityisesti kaksi asiaa.
Vanhainkodissa hän oppi tiskaamaan ja laittamaan linjastot kuntoon. Hotelli Rantasipi Ikituurissa hän oppi tekemään aamiaisia.
”Mä osaan tehdä 150 munakasta nopeammin kuin kukaan muu.”
Mutta ennen kaikkea hän muistaa ravintolakoulun ajoilta sen, kuinka opettajat ja keittiömestarit Pentti Virtanen ja Jori Haranen ryhtyivät hänen isähahmoikseen ja auttoivat kanavoimaan kilpailuvietin ruokaan.
”En vihannut mitään niin paljon kuin häviämistä”, Pekka sanoo. Häviö nosti hirveän raivon. Sen saivat kuulla kaikki, oli kyseessä sitten jalkapallo, korttipeli tai mökkisulkapallo.
”Ehkä se oli yliyrittämistä. Yritin ratkoa pelit yksin joukkueen puolesta. Nyt tiedän jo, että ilman koko joukkuetta ei tule mistään mitään. Joukkueen vahvuus tulee siitä, että jos häviät, kaveri tulee takaa jeesaamaan sua.”

Väite 2: Vaimo tuo balanssin. Maaliskuussa Pekka kertoi vaimolleen Lenalle, että hän oli saanut Ruotsissa Stockholm Culture Awards –palkinnon työstään pohjoismaisen ruokakulttuurin edistäjänä.
”Ai”, sanoi vaimo.
Pekka kertoo tarinan tyytyväisenä. Näin ­vaimon kuuluikin reagoida. Vaimo pitää huolen siitä, että Pekalla pysyvät jalat maassa.
Pekka ja hänen vaimonsa tapasivat vuonna 1987 jalkapallokentällä, kun vaimo pelasi TPS:n naisjoukkueessa.
He eivät keskustele kotona ravintoloiden onnistumisista eivätkä niiden vaikeuksista. Vaimo ei ihaile, että hänen miehensä oli vuosia arvostetun kansainvälisen Bocuse D’Or-kilpailun tuomari. Sen sijaan kotona on asetettu sääntö, että kun tullaan kynnyksen yli, puhelin menee kiinni.
Nyt se kännykkä pois, sanoo vaimo.
Pekan esikuva, ruotsalainen keittiömestari Christer Lingström on sanonut ruokasivusto Cooked’in  haastattelussa, ettei hän ehtinyt työnsä takia tutustua lapsiinsa ennen kuin nämä olivat kasvaneet aikuisiksi. Lingström havahtui vasta, kun hän kuuli, että tytär on raskaana.
Pekan lapset ovat nyt 14- ja 17-vuotiaat. Hekin ovat saaneet Pekan mukaan liian vähän ­aikaa isältään.
”Välillä katson kateellisena tavallisia työaikoja tekeviä naapureita. Minä lähden ensimmäisenä ja tulen viimeisenä. Kyllä minunkin perheeni on joutunut kärsimään ja uhraamaan työni ­takia”, Pekka sanoo.

Väite 3: Pitkiä työpäiviä ei kannata ihannoida. Ikinä ei ehdi liikkua tarpeeksi, vaikka ravintolatyössä tarvitaan hyvää kuntoa, harmittelee Pekka.
Jo vuosia hän on venytellyt ja tehnyt lihaskuntoharjoituksia television edessä Kymmenen uutisten aikana. Siinä kulkee hänen itselleen asettamansa kotiintulon takaraja.
Takana on kuitenkin siinä vaiheessa 13 tunnin työpäivä, joista viimeiset viisi tuntia ravintolan lieden ääressä.
Syyllisyys kulkee mukana. Ei vain ehdi käydä tarpeeksi usein kaikissa yrityksen ravintoloissa.
Vielä vuonna 2006 Pekka paiski töitä maanantaista lauantaihin 16 tuntia päivässä. Nyt hän on onnistunut pudottamaan työpäivät 13-tuntisiksi. Tavoite on kymmenen.
”Ikinä en ole tehnyt alle kahdeksaa.”
Mutta pitkiä päiviä ei kannata ihannoida. Järjenjuoksu ei pysy mukana.
”Väsyneenä töitä alkaa suorittaa monotonisesti, eivätkä aivot keksi uutta. Asioita joutuu tekemään monta kertaa sen sijaan, että onnistuisi kerralla.”
Pekka on pelannut jalkapalloa, mutta jalkavaivat pakottavat hänet nyt vaihtamaan lajia. Sillä jos illalla on ollut peli, aamulla Pekka on kontannut suihkuun. Jalkapallo vaihtuu tennikseen.
Iltaisin Pekka on lukenut edesmenneen lääkärin Aki Hintsan kirjaa.
”Syöminen ja nukkuminen on lopulta kaikkein tärkeintä”, hän sanoo.

Väite 4: Vieraat tekevät ravintolan. Vähän aikaa sitten Pekka kävi turkulaisen Citymarket-kauppiaan Hannu Aaltosen ja turkulaisten keittiömestarien Aki Wahlmanin ja Pertti Kallioisen kanssa Lontoossa haistelemassa ruokatuulia. Hän huomasi jälleen, että jos haluaa hyviä ideoita, on lähdettävä ulkomaille.
Kuten vaikka syömään lontoolaiseen Sexy Fishiin. Aasialaisia ruokia ja japanilaista viskiä tarjoava ravintola avattiin lokakuussa 2016. Suosio alkoi heti.
Pekka antoi illan jälkeen ruualle 7½, palvelulle kahdeksan ja tunnelmalle kymppi plus plus plussan. Sexy Fish oli onnistunut siinä, mikä on vaikeinta. Ihmiset pitivät ravintolaa kiinnostavana, ja se tarjosi huippulaatuista ruokaa.
”Vielä kymmenen vuotta sitten riitti, että ruoka ja palvelu olivat huippuluokkaa. Sexy ­Fishissä huomasi, että vieraat tekevät ravintolan tunnelman”, Pekka sanoo.
Sexy Fishissä syödään baarituoleilla, pystypöydillä ja looseissa. Ravintolassa on huomiota herättävää taidetta, kuten Damien Hirstin teoksia.
Pekkaan teki kuitenkin vaikutuksen ruuan koreografia. Maistelumenussa oli vaihtelua, ­rytmiä. Välillä tuli sushia, heti perään ranskalaista ruokaa ja sen jälkeen jaettava annos.
”Enää ei toimi, että eteen kannetaan perunamuusia ja 250 gramman wieninleike”, Pekka huomauttaa.
Syömisessä täytyy olla yllätyksiä. Pienet ja jaettavat annokset ovat tätä päivää. Ähky ei ole.
Pekka uskoo, että tällaiset oivallukset pitää jakaa. Niin teki hänen esikuvansakin, Christer Lingström, jonka Edsbacka krog –ravintolassa Pekka työskenteli vuonna 1994–1995.
Pekka kysyi Christeriltä silloin, saisiko hän kopioida muutaman reseptin. Lingström kantoi Pekan eteen paksut mapit ja sanoi, että kopioi vaikka kaikki.
”Hän tiesi, että jokaisen on kuitenkin oivallettava asiat itse. Muutenhan tätä työtä voisivat tehdä kaikki.”

Väite 5: Otetaan oppia Dalai Lamalta. ”Minuun eivät vaikuta vegebuumit ynnä muut sellaiset”, Pekka huomauttaa ja viittaa kasvisten syömisen lisääntymiseen ja kasvissyöjien määrän kasvuun.
Pekan ravintoloissa luovuttiin a la carte –listoista vuonna 2008. Jo silloin Pekka muutti kesäkauden annokset sellaisiksi, että lautasella oli puolet proteiinia ja puolet kasviksia.
Tällä hetkellä eletään Pekan mielestä aikaa, jolloin ihmiset ovat sekaisin kaikesta syömisestä ja juomisesta.
Hän ei usko, että kukaan voi kertoa toiselle, mitä tämän pitää haluta.
”Sitä sen sijaan arvostan, jos ihminen itse tietää, mikä hänelle sopii ja on parasta. Itse olen irvikuva tästä. Huono aamiainen, latte ja yksi leipä, ja seuraavaksi lämmin ateria puoli neljän aikaan. Kesäisin mökillä Naantalissa syön kiireettömän aamiaisen kymmeneltä, pitkän lounaan kolmelta ja päivällisen iltakymmeneltä. Silloin päivän isoin kiire tulee lehden hakemisesta.”
Pekka kääntää keskustelun Dalai Lamaan. Kokonaisuus syntyy pienistä puroista. Ihmiskunnan on opittava hallitsemaan tekemisensä. On syötävä oikeaan aikaan sitä, mitä luontoäiti antaa.
”Keittiöammattilaisen täytyy myös tietää, miten esimerkiksi maa-artisokka jalostetaan oikeaoppisesti, jotta siitä ei jää yhtään hävikkiä. Se pitää opettaa myös lapsille.”
Emossa ei juuri synny hävikkiä. Pekka selittää sen johtuvan siitä, että käsityöläiset keittiössä osaavat käyttää raaka-aineista kaikki osat.
”Jos eivät osaisi, olisimme konkurssissa.”

Väite 6: Ruokailu on tärkeämpää kuin ruoka. Pekka on hyvä ideoimaan.
Kun Bocuse D’Or –kokkikilpailun tuomarikollegat kysyivät häneltä erään kilpailun jälkeen, koska Pekka aikoi kutsua heidät Suomeen kalastamaan ja metsästämään, Pekka innostui.
Vuonna 2014 Suomeen saapui pohjoismaalaisia kollegoita, seuraavana vuonna naiskeittiömestareita eri puolilta maailmaa ja viime vuonna suomalaisia keittiömestareita, jotka ovat työskennelleet ulkomailla vuosia.
Syntyi jokavuotinen ruoka- ja taidefestivaali Food & Art. Se on osa Food Campia, joka korostaa catering-palveluin ja tempauksin pohjoismaista ruokaa ja sitä, kuinka tärkeää on syödä yhdessä. Se on Pekan mielestä tärkeämpää kuin mikään muu.
”Ruokailu on tärkeämpää kuin ruoka”, hän sanoo useaan otteeseen.
Kerran vuodessa Pekka lähtee ystäviensä kanssa Inariin kalastamaan. Hän päätyy aina kokkaamaan seurueelle avotulen ääressä.
”Seisovat sitten siinä vieressä ja katsovat, mitä teen”, hän sanoo.

Väite 7: Parempi tehdä kuin katua sitä, ettei uskaltanut. Vuonna 2012 Pekka kokkasi suomalaisille aamutelevisiossa. Oli kahdeksan minuuttia aikaa selittää katsojille, miten valmistetaan sesongin parhaista raaka-aineista tasokasta ruokaa, kuten esimerkiksi siikaa pikkelöityjen sienien kera. Pekkaa kiinnosti juuri se, mitä kahdeksassa minuutissa ehtisi tehdä.
Mutta sitten tekeminen alkoi tuntua pinnalliselta. Uutiset häiritsivät käsityötä.
”Vaikeinta oli, kun oli suunnitellut asioiden kulkevan tietyllä tavalla, ja yhtäkkiä jossain seitsemän minuutin kohdalla ohjaaja ilmoittaa korvaan, että Kennedy on murhattu ja aika on loppu ja minä alan häslätä.”
Mutta Pekka on lapsenmielinen. Heittäytyy vaikka ei pitäisi. Ajattelee, että on parempi tehdä kuin katua sitä, ettei ole uskaltanut.

Väite 8: Vahvimmat etenevät vaikeuksien kautta voittoon. Pekalla on yhteiskunnallinen tavoite.
Hän haluaa vetää nuoret ravintolamaailmaan, etenkin ne, joille lukeminen on ollut koulussa tuskaa. Hän haluaa nuoret yhteiskuntaan mukaan. Siksi hän on Haaga-Helia ammattikorkeakoulun opiskelijoiden kummi.
Viime aikoina Pekka on miettinyt, miten nuoret voisi opettaa kestämään paremmin vastoinkäymisiä. Opettajalla täytyy olla hyvä itsetunto, jotta hän kykenee sanomaan nuorelle rakentavasti, että ”sä kokkaat ihan paskasti, pystyt parempaan”.
”Heille on kerrottava, että aina ei mene kuin Strömsössä. Vahvimmat selviytyjät ovat niitä, jotka oppivat etenemään vaikeuksien kautta voittoon. Minun ravintoloissani on järkyttävä vaatimustaso kaikessa, siivouksesta ruuanlaittoon ja salityöskentelyyn. Mutta kaikilla niillä, jotka ovat vaatimukset kestäneet, on järisyttävät mahdollisuudet mihin vain”, Pekka sanoo.
Hän sanoo olevansa itse esimerkki.
”En inhoa mitään niin paljon kuin keskinkertaisuutta. Vaikka olen itse keskinkertainen ­ihminen, haluan ylittää itseni.”