Kostian & sen koira

Huulenheitto alkaa heti.

Helsinkiläisen ravintola Grönin keittiömestari Toni Kostian, 31, ja turkulaisen Kaskis-ravintolan Erik Mansikka, 32, seisovat kuvattavana. Kuvaaja pyytää heitä katsomaan toisiaan.

– En haluu, sanoo Erik ja katsoo eteenpäin.

– Kyllä te haluatte, kuvaaja sanoo, ja keittiömestarit purskahtavat nauruun. He katsovat toisiaan. Nyökkäävät.

– Moi.

– Ai jumalauta.

Toni ja Erik ovat Suomen parhaita keittiömestareita ja ylimpiä ystäviä. Se on hiukan yllättävää ja hurmaavaa, sillä molemmat on valittu Vuoden kokiksi, ja Suomen Gastronominen Seura on palkinnut molempien ravintolat Vuoden ravintoloina. Kummankin ravintolaan on jonojen vuoksi vaikea saada pöytää, ja molempia on suitsutettu julkisuudessa poikkeuksellisina taitureina, jotka yhdistelevät makuja suomalaista luontoa ylistäen.

Tässä he nyt istuvat, vähän kuin vanha, naljaileva aviopari.

Erilaiset palkinnot ovat alkaneet hiukan jo arveluttaa heitä, vaikka ne tärkeitä ovatkin. Arvosteluja on nykyään niin paljon.

– Tärkein mittari on se, että Erik on Vuoden turkulainen 2014, Toni huomauttaa.

– Niin. Etenkin kun vuonna 2016 Vuoden turkulainen oli hevonen, Erik sanoo.

He ovat poikkeuksellisia ystävyksiä, jotka tukevat toisiaan julkisesti.

– Huumorilla ei kuitenkaan ole mitään tekemistä tämän ystävyyden kanssa, he sanovat nyt ravintola Grönissä, työntekijöiden friteeratessa taustalla lehtikaalia ja valmistaessa ruiskeksejä ja turskaa.

– Joo, huumoria ei ole, ja aika vähän me nähdäänkin, koska tehdään pitkiä päiviä tiistaista lauantaihin, kuten kaikki keittiömestarit. Me nähdään aina kun tulen Helsinkiin, Erik kertoo.

Erik ja Toni tapasivat toisensa ensimmäisen kerran kokkimaajoukkueen treeneissä vuonna 2012.

Siinä vaiheessa he olivat hankkineet työkokemuksensa esimerkiksi seuraavista ravintoloista. Toni: Bellevue, Royal Castle Hotel Englannissa, Klippan, Luomo ja Kaskis.

Erik: Foija (kanakoreja koulun ohella), Messukeskus (6000 sämpylää Osaava nainen -messuilla), George, Hermanni, Pinella, Uudenkaupungin pursiseuran saari.

Tapaaminen ei ollut rakkautta ensisilmäyksellä.

Erikillä ei ollut tekemistä ja hän palloili treeneissä ympäriinsä, kunnes Toni antoi hänelle käteen perunoita ja hiekkapaperin ja käski hioa perunoista täydellisiä palloja.

– Ja niin musta tuli Kostianin koira. Sillä nimellä olen myös Instagramissa.

Molemmat olivat jo kokeneet urallaan myös kauhunhetkiä.

Tonilla se tapahtui Englannissa, missä 50 hengen häätilaisuudessa keittiöpäällikkö raivostui, kun liha oli lautasella kolme senttiä väärässä kohdassa. Päällikkö pyyhkäisi kädellään 25 lautasta lattialle, osan seinään. Ongelmaksi nousi se, ettei catering-tilaisuudessa ollut raaka-aineita, joilla korvata annokset.

– Mä olin 18-vuotias, ja muistan, kuinka se hullu äijä sijoitettiin toisaalle sen illan jälkeen, Toni muistelee.

Erikin oppikokemukset tulivat ravintola Georgesta. Hän näkee vieläkin painajaisia bataattipyreestä, koska ei kerran muistanut lisätä Michelin-tähditetyn keittiömestari Markus Aremon lounasvuorolla pyreeseen suolaa. Erik lähti töistä elokuviin, sai tekstiviestin, jossa luki tulenkatkuisin sanoin käskyjä siitä miten pyreet maistetaan ja maustetaan, nukkui elokuvissa tunnin ja palasi takaisin töihin.

– Ei käsketty, mutta menin maustamaan. Oli sitten helpompi mennä seuraavana päivänä töihin.

Toisella kerralla Erik paistoi maksan ylikypsäksi juuri ennen viikon Turkin-lomaa. Hänet heitettiin ulos keittiöstä ja todettiin, ettei tarvitse tulla Turkista takaisin. Kun hän palasi, huikattiin, että katos, se uskalsi tulla – ja Erik sai sadan euron palkankorotuksen.

Toni ja Erik eivät ole suosineet omissa ravintoloissaan ”ankaran mestarin kulttuuria”. Hyvä tekemisen meininki on heille tärkeää. Työntekijät jaksavat paremmin, jos he viihtyvät. Ruuasta tulee parempaa. Oma-aloitteisuus ei katoa vaan kukoistaa. Modernissa keittiössä kaikki tietävät paikkansa eivätkä astu toisten varpaille. He tietävät vastuualueensa, jotka on hoidettava niin hyvin kuin mahdollista.

– Mä tituleeraan itseäni maskotiksi, Erik sanoo.

– Jos ilmapiiri on huono, laukaisen sen. Olen hyvä laulamaan!

– Niin, me lauletaan Take Thatin Back for good, täsmentää Toni.

Erik on ollut ystävänsä ravintola Grönissä kolme kertaa syömässä, ensimmäisen kerran vuonna 2015, sinä iltana, kun ravintola avattiin. Silloin hän toi avajaislahjaksi Vesa-Matti Loirin levyn nimikirjoituksen kera ja tilasi kanaa.

– Aa joo, muistaa Toni.

– Se kana olikin muuten hemmetin työläs tehdä. Kokonainen, pikkutilan kanankoipi ja kaalia.

Erik muistaa myös, sillä hän ajatteli pöydässä vain kana-annostaan. Miten sen saisi tehtyä itse paremmin?

Erik oli perustanut vuotta aikaisemmin, vuonna 2014, Turkuun oman ravintolansa, Kaskiksen, joka valittiin vastikään Turun Vuoden ravintolaksi. Kaskikseen tuli töihin myös Toni, ja alkuvaiheessa töitä tehtiinkin “26 tuntia vuorokaudessa”. Erik asui Naantalissa mutta nukkui usein öitä keittiön lattialla tai takahuoneessa.

Erik ihmettelee vieläkin, kuinka kauan sellaista tahtia jaksoikaan. Mutta ei siitä pidemmän päälle hyvää olisi seurannut.

– Oltiin aika zombeja, salissa väsyneen näköisinä. Silloin ei pysty kehittämään uutta. Mustassa pallossa pyörittiin vain.

Erityisen hyvin sujui, kun Toni ja Erik tekivät töitä keittiössä kahdestaan.

– Ei edes puhuttu. Parasta on, kun ei tartte puhua. Kaikki sujui.

Kai nyt toisessa jokin noin yleisesti ärsyttää?

– En mä tiedä olenko ikinä ärsyyntynyt Erikiin… No toi paita ärsyttää, Toni huomauttaa.

– Me nähdään sen verran harvoin. Meillä on tarpeeksi omaa aikaa, Erik sanoo.

Keittiömestarit käyvät mielellään ulkona syömässä, jotta he näkevät, miten kollegat tekevät ruokaa. “Kylään” ei mennä tuomaroimaan eikä arvostelemaan vaan nauttimaan illasta.

– Miksi käyttää aikaansa siihen, että etsii virheitä, he ihmettelevät.

Helsingissä molemmat suuntaavat ravintola Basbasiin, jossa he tilaavat yleensä listalta kaiken. He arvostavat sitä, että voivat vain istuutua pöytään ja sanoa, että antakaa ruuan ja juomien tulla.

Omassa ravintolassaan he tarjoavat suomalaista ruokaa, jota ei juuri tule tehtyä kotona: Grönissä heinässä paahdettua perunaa, fermentoitua ja kuivattua mustaherukkaa, kuivattua poronsydäntä, mäntyjäätelöä ja maitomarenkia, Kaskiksessa tanhualaista poroa, mantelimaitoa ja pihlajanmarjaa.

Eikä keittiömestarien tarvitse enää metsästää hyviä raaka-aineita. Lähituottajat tulevat tarjoamaan niitä paikan päälle.

– Ei tartte enää googlettaa, sanoo Toni.

Vuonna 2013 Erik kisasi Hell’s Kitchen -ohjelmassa. Kuvaukset kestivät kuukauden, eikä sinä aikana saanut poistua hotellilta. Kännykät otettiin pois. Erik viihtyi vain keittiössä, ja halusi voittaa.

Päivää ennen finaalin kuvausta hän totesi kavereilleen “hakevansa nyt sen 25 kiloa, ja sitten laitetaan ravintola pystyyn”. Hän voitti ja sai 25 000 euroa. Hän sijoitti koko summan Kaskis-ravintolaan.

– Jäi saamatta paljon, ainakin auto ja kesämökki! hän sanoo.

– Pitäiskö hommata yhteinen mökki? Puoleen hintaan, Toni innostuu.

– Rannalta tietty, järven rannalta, järvivesi on hyväksi iholle. Mieluummin jostain läheltä, vaikka Lohjalta.

– Ei me siellä kuitenkaan oltais yhtä aikaa, Erik epäilee.

– Niin, ja kuitenkin se menisi niin, että mulla olis koirankoppi rannalla ja Tonilla iso mansion siinä vieressä.

Entä jos he perustaisivat yhteisen ravintolan. Millainen se olisi?

– No ensinnäkin meillä on sellainen ongelma, että mä en muuta Turkuun, eikä Erik Helsinkiin, Toni sanoo.

– Helsingissä ei ole Aurajokea, Erik huomauttaa.

– Ja Turku on kiva – kesällä, Toni sanoo.

Kotikaupungeissa heillä on myös perhe ja lapset, Erikillä kolme ja Tonilla kaksi.

Mutta he keksivät kuvitteelliselle ravintolalle kuitenkin nimen: Gröskis. Sen voisi heidän mielestään perustaa uudelle, yhteiselle mökille. Pitäisi tehdä jotakin, mitä muut eivät ole tehneet.

– Mä olen aina halunnut avata kanaravintolan, Toni sanoo.

– Ja minä kebab-ravintolan, Erik ilmoittaa.

Eli huippukeittiömestareiden kana-kebabravintola Lohjalle?

Joo!

Keittiömestarit tietävät, mitä käy kun näin juttelee. Jengi alkaa puhua, ja sitten “se pitää tehdä”.

Illalla Erik postaa haastattelusta kuvan kokeista maripaidoissaan Instagramiin: Uutta ravintolaa juonimassa. Australiassa asuva keittiömestari Tomi Björck kommentoi “Yes”, ja keittiömestari Jouni Toivanen “Jeah babyt <3”.

Muutama kuukausi sitten Toni sai kutsun Michelin-gaalaan Kööpenhaminaan. Kutsussa luki, että olisi hyvä olla paikalla. Toni ei uskaltanut ajatella, että Grön saisi tähden, jotta ei kokisi jäätävää pettymystä.

– Menin silleen, et katotaan, miten käy.

Gaalapäivänä kello 14 Erik istui tatuoijan penkillä Turussa ja lähetti Tonille viestin, jossa kertoi olevansa ottamassa uutta tatuointia. Kuudelta hän postasi Instagramiin kuvan käsivarrestaan, johon oli ilmestynyt Kostianin koira -tatuoinnin alle sana Grön ja sen alle tähti.

Se oli osoitus suuresta ystävyydestä.

Ravintola Grön sai ensimmäisen Michelin-tähtensä, ja Tonin puhelin meni tukkoon. Turussa Erik juhlisti ystävän tähteä tuore tatuointi kädessään.

The Michelin Guide tviittasi kiitokset siitä, että pienessä ravintola Grönissä käsitellään kasviksia raaka-aineena yhtä pieteetillä kuin lihaa ja kalaa.

Erik näyttää käsivarttaan. Tatuointikokonaisuus peittää puolet olkapään ja kyynärpään välisestä alueesta. Missä viipyy Tonin tatuointi?

– Mulla ei ole yhtään tatuointia. Pelkään, että kyllästyisin niihin, Toni sanoo.

– Mä teen aina uuden, jos kyllästyn. Kaikki muistoja, Erik selittää.

Entä jos teillä menee välit? Miten tatuoinnin käy?

– Ei meillä mee. Ja mä olen silti Kostianin koira, Erik sanoo.

– Ja voithan sä aina tatskata, että olit.

Juttu on julkaistu Glorian ruoka ja viini -lehdessä 6/2018.