Hattu hyvin ja kello näkyy! Ennen ravintolayrittäjäksi ryhtymistä Kim Heiniö toimi muotibisneksessä.
Hattu hyvin ja kello näkyy! Ennen ravintolayrittäjäksi ryhtymistä Kim Heiniö toimi muotibisneksessä.

Kim Heiniö etsii jatkuvasti uusia ideoita ravintolakonsepteiksi maailmalta – eikä häpeile puhua niistä trendeinä. Nytkin ilmassa on monta uutta juttua. Ja yksi erikoinen uhkakuva.

Helsinki kylpee helmikuun julkeassa auringonpaisteessa. Merikadun ja Eiran talot näyttävät ylellisiltä, varsinkin italialaisen Francescon mielestä. Eletään kevättalvea 2018, ja Lontoon Sohossa kestosuosiota nauttivan Bocca Di Lupon hovimestari Francesco sekä keittiössä työskentelevä Luigi katsovat toisiaan kävellessään jäällä Helsingin edustalla.

Sitten he katsovat heidät Suomeen kutsunutta Kim Heiniötä.

– Okei, voitaisiinhan me tänne muuttaa.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Kättä lyödään päälle, ja puoli vuotta myöhemmin yksi ravintolayrittäjä Kim Heiniön unelmista toteutuu: osa hänen lontoolaisen suosikkiravintolansa Bocca Di Lupon selkärankaa on siirretty Helsinkiin. Syksyllä 2018 avattu Alice Italian on Kimin Soupster Family -ravintolaryppään uusimpia yrityksiä. Trendikäs italialainen, trendikkäällä Vallilan Konepaja -alueella.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Trendikäs, trendikäs, trendikäs.

Moni ravintola-alan ammattilainen varoo tuota sanaa. Kim ei. Hän on innostunut yrittäjänä tuomaan ruoka-alan trendejä Suomeen ja tekemään niistä ravintolakonsepteja. Sitä hän on tehnyt jo yli 20 vuoden ja noin sadan ravintolaprojektin verran.  

Mutta nyt hänen työtään varjostaa yksi murhe.

Kimin kiinnostus trendeihin kumpuaa muotimaailmasta. Ensimmäiset kokemukset yrittämisestä 1990-luvulla hän hankki vaatebisneksessä. Hyvin meni aikansa, kunnes ei enää mennytkään. Firman veloissa riitti maksettavaa 20 vuodeksi.

Kim meni töihin ravintolaan. Se oli tuttua, olihan hän jo 14-vuotiaana ollut ravintolassa tiskaajana. Työntekoon sai tottua varhain, nuoruus Kontulassa ei ollut Ankkalammessa kellumista.

– Jengi luulee, että minulla oli rahaa, koska olen suomenruotsalainen. Itä-Helsingissä suomenruotsalaisuudesta ei ollut kuin haittaa, yksinhuoltajaperheessä kahden sisaruksensa kanssa kasvanut Kim sanoo.

Enää 1990-luvulla Kimin ei tosin tarvinnut tiskata. Hän työskenteli baarimikkona ja eteni vetämään ravintoloita, muun muassa Klaus K:n hotelliravintoloita 1990-luvun puolivälin uudistuksen jälkeen. Kun hän sai ne toimimaan, liike-elämässä toimiva veli Mikael Heiniö-Widell ehdotti viemään ravintolaideoita eteenpäin oman yrityksen kautta.

– Asuin Pikku-Huopalahdessa kaupungin vuokra-asunnossa perheen kanssa – ja maksoin velkoja. Broidi lupasi kuitenkin lähteä mukaan ja sijoittaa itsekin, ja niin myös minä otin ison lainan. Hirvitti, mutta onneksi broidi kannusti, Kim muistelee.

Veljen lisäksi mukaan lähti kaksi muuta yrittäjää ja niin syntyi Soup, joka oli oman aikansa trendiravintola. Mannerheimintien ja Lönnrotinkadun kulman kakkoskerroksessa häärivät nuorina ja ammatillisesti nälkäisinä sittemmin huippukokeiksi nousseet Hans Välimäki, Henri Alén ja Sasu Laukkonen. Ruoka oli kunnianhimoista ja tuolloin trendikästä cross kitcheniä, dj soitti musiikkia kovalla volyymilla ja seinää koristi suunnittelija Klaus Haapaniemen paikalle varta vasten tekemä 17-metrinen teos.

– Olimme loppuunmyyty, täynnä ensimmäisestä illasta viimeiseen. Kolmen vuoden ajan.

Miksi menestyvä ravintola sitten lopetettiin?

– Ehkä minulla nousi kusi päähän, Kim kohauttaa hartioitaan.

– Me kyllästyttiin.

Tuli kiire perustaa muita ravintoloita. Niitä on sittemmin syntynyt Helsinkiin ja pääkaupunkiseudulle viitisenkymmentä, joiden lisäksi Kim on ollut mukana muiden omistamissa ravintolaprojekteissa työntekijänä, konsulttina tai muuten vain apuna. Osa ravintoloista on elänyt vain hetken.

Ravintoloiden elinkaaren pituus on arvoitus ammattilaisellekin. Helsingissä ravintolat elävät keskimäärin kolme vuotta. Kestosuosikiksi on nykyisin vaikea päästä, sillä asiakkaat janoavat jatkuvasti uutta. Uudessa ravintolassa käydään kerran, minkä jälkeen riennetään seuraavaan uutukaiseen.

Enää Kim ei lopettaisi Soupin tapaan menestyvää ravintolaa, mutta tapahtumaketju 20 vuoden takaa kuvaa hänen yrittäjäluonnettaan: Kim viihtyy parhaiten uuden luomisen parissa, konseptisuunnittelussa ja ”fiilistelyssä”. Mielessä muhii koko ajan uusi projekti, valmiita ravintoloita pyörittävät muut ihmiset.

Soupster Family on perustanut ravintoloita, kahviloita, drinkkibaareja ja lounaspaikkoja, joiden kirjo ulottuu perulais-japanilaista Pastorista Linnanmäen perheravintoloihin. Tukevinta tuottoa yritykselle tuovat catering-toiminta ja Dylan-lounasravintolat.

Epäonnistumisiakin on tullut.

Esimerkiksi The Mess opetti konkaria: Pikku Roballe Kim touhotti Itä-Lontoosta mallia hakenutta, co-working -paikan ravintolaa, joka olisi yhtä aikaa ”avoin toimisto” eli työskentelemään kannustava kahvilantapainen yhteistyöskentelytila, rento drinkkibaari ja kunnianhimoinen ruokaravintola.

Toimii ehkä Lontoossa, ei toiminut Helsingissä. The Mess oli ihmisten mielissä… yhtä sotkua.

– Ihmiset eivät tienneet, millainen ravintola on kyseessä. Se yritti olla vähän liikaa kaikkea.

Kim uskoo, että nykyisin Suomessa menee parhaiten läpi ravintola, jonka liikeidea on selkeä, kuten italialainen.

Vaikka Italialla on ravintolakartalla aina paikkansa, klassikkomaa on ollut viime vuodet trendinenien vainuama. Kim on tämän vuoden kuluessa avaamassa parikin uutta italialaispaikkaa.

Maailmalla matkaillessaan Kim yrittää hahmottaa, mikä tekee ravintolakonseptista toimivan, mistä ravintolan fiilis muodostuu: miten ruoka on valmistettu, miten se tarjoillaan – mitä juodaan, millainen on sisustus ja millainen musiikki soi.

– Matkustan paljon, ainakin kerran kuussa. Käyn Lontoon lisäksi pohjoismaissa, Amsterdamissa ja Berliinissä. Eteläisemmässä Euroopassa on omat sääntönsä, joiden takia konseptien siirtäminen sieltä Suomeen on vaikeaa. Tämä koskee siis muun muassa raaka-aineita ja henkilökuntaa.

Italia voi olla trendi, mutta Suomeen siirrettävä malli siitä löytyy todennäköisemmin muualta kuin Italiasta!

Kokeneena ammattilaisena Kim osaa laskea, mitä eri ratkaisut maksavat ja onko niiden toteuttaminen Helsingissä mahdollista. Soupster Family toimii pääkaupunkiseudulla, koska täällä Kim on oppinut ravintolabisneksen katutasolta lähtien. Muu Suomi ei ravintolayrittäjää aiemmin kiinnostanut, mutta nyt sekin on alkanut poltella.

"Uusi ravintolaprojekti on aina mielessä", Kim Heiniö sanoo.
"Uusi ravintolaprojekti on aina mielessä", Kim Heiniö sanoo.

 

Soupster Family työllistää jo noin 300 ravintola-alan ammattilaista. Kaikkia työntekijöitään firman pääomistaja Kim ei enää tunne. Ja se on hänen suuri murheensa. Kim pelkää, että yrityksen kasvaminen kadottaa ravintolayrittämisen alkuperäisen idean.

– Sitä perhefiilistä, mikä meillä on aikaisemmin ollut, on vaikeampi pitää yllä, kun firma on kasvanut.

Kimille on ollut tärkeää se, että hän voi istua työntekijöidensä kanssa oluella ja kuunnella juttuja heidän elämäntilanteistaan – kuin perheaterialla.

Soupster Family ei voi enää kasvaa muuttumatta Soupster Corporationiksi.

Sitä ei Heiniö halua. Se muuttaisi hänen työtään – ja olisi 2020-luvulle tultaessa erittäin… epätrendikästä.

Kim tuntee olevansa vastuussa työntekijöistään, vaikka välillä inttääkin ideoitaan läpi firman kokouksissa vastoin Excel-faktoja.

Pääomistajalla on firmassa aina viimeinen sana. Siksi esimerkiksi Koffin puiston Southpark toimii edelleen, vaikka sen tilikausi on 13 vuodessa ollut plussalla vain kolmesti.

– Mutta minusta se on kiva. Tykkään käydä siellä kahvilla. Kun juon siellä cappuccinon, se taitaa olla Suomen kallein kahvi.

Trendejä ohjaa Kimin mukaan ravintola-alalla juuri nyt asiakkaiden halu yksilölliseen, ”sielukkaaseen” ja ekologiseen ravintolakokemukseen. Ja tällaisen asiakkaat tuntevat useimmiten saavansa pienestä, yksityisestä ravintolasta.

Soupster Family yrittää säilyttää sielukkuuden sillä, että jokainen ravintola on oma yksikkönsä. Kim ei mene päivätasolla keittiöihin ja ravintolasaleihin neuvomaan – ja myöntää, että joskus on vaikea vaieta. Mutta joskus on kuulemma pakko, koska se sitouttaa ravintoloiden pyörittäjät paitsi luomaan, myös ratkaisemaan ongelmia.

Toisaalta, usean ravintolan yritys mahdollistaa jokaisen yksikön suunnittelun etukäteen. Ja jos yksi paikka menee miinuksella, toiset paikat jeesaavat.

– Raha määrää paljon ravintoloiden kehittämisessä. On esimerkiksi mahdollista hinkata konsepteja – tyypillisesti ravintolan perustamiseen menee yhdestä kahteen vuotta. Rahalla saa myös parhaat sijainnit, Kim sanoo – hänelle tarjotaan nykyisin ravintolatiloja päivittäin.

Mutta raha ei ratkaise kaikkea. Usein kiinnostavimmat, ”trendikkäimmät ja sielukkaimmat” ravintolat ovat ihan muita kuin isolla rahalla suunniteltuja ja toteutettuja, ykkösosoitteissa palvelevia prameita paikkoja.

– Kautta maailman on lanseerattu ajatus, että kokkistarat tienaavat kuin rokkistarat, ja molempien tärkeintä osaamista on luovuus. Kokit haaveilevat kaikkialla omista paikoista ja pyrkivät keksimään oman juttunsa. Sitten he perustavat oman paikan, josta ovat ylpeitä. Vaikka siihen ravintolaan ei aluksi mahtuisi kuin kuusi ihmistä ja sisustus olisi rakennettu kierrätyshuonekaluista.

Tosin tähtikokitkin tarvitsevat unelmansa toteuttamisessa ulkopuolista rahaa – ihan niin kuin runoilijat kautta aikain ovat tarvinneet mesenaatteja.

Mikä sitten on ravintolayrittäjälle trendeistä tärkein?

Ehkä kulutustottumusten muuttuminen.

Nykyisin rahaa kulutetaan mieluusti elämyksiin kuten ravintolassa syömiseen. Nuoret ruokailevat Kimin mukaan ulkona, ”vaikka rahaa ei olisi kuin viisikymppiä” – toisin oli hänen nuoruudessaan 1980-luvulla. Ravintolakulttuurin leviäminen, ihmisten aktivoituminen asiakkaiksi myös kantakaupungin ulkopuolella hivelee yrittäjää.

– Alalle parasta on se, että ulkona syömisen kulttuuri laajenee.

Juttu on julkaistu aiemmin Glorian ruoka ja viini -lehdessä.

Sisältö jatkuu mainoksen alla