Ranskalainen levain on ollut viime vuosien leipähitti. Glorian ruoka & viinin oikaisijan versio syntyy pikajuurella kuudessa tunnissa.
Pikajuurileipä
Ainekset
Työvaiheet
Juuri
1. Mittaa vesi isoon kulhoon ja sekoita hiiva joukkoon. Lisää vehnä- ja ruisjauhot ja sekoita tasaiseksi. Peitä kulho liinalla ja jätä huoneenlämpöön tekeytymään noin 4 tunniksi.
2. Sekoita suola juureen. Alusta vehnäjauhot taikinaan yleiskoneen taikinakoukulla tai käsin pöydällä niin kauan, että taikina tuntuu kimmoisalta ja irtoaa hyvin käsistä. Tähän menee noin 10 minuuttia. Leivo taikinasta kaksi leipää leivinpaperin päälle uunipellille. Anna leipien kohota liinan alla kaksinkertaisiksi, noin 45 minuuttia.
3. Laita uuni kuumenemaan 250 asteeseen. Tee halutessasi leipien päälle viillot terävällä veitsellä. Paista leipiä kuumassa uunissa 15 minuuttia. Laske uunin lämpötila sitten 200 asteeseen ja jatka paistamista noin 30 minuuttia. Leipä on kypsä, kun siitä pohjaa taputettaessa kuuluu kumea ääni.
Oikeitakin juuria saa nykyään helposti. Esimerkiksi Sourdough International myy niitä, Carls friends lahjoittaa postimaksua vastaan ja Ebaystäkin saa.
Tämän juuren teko oli niin helppoa, että ei viitsi kaupoista etsiä :)
Kestääköhän tämä juuri pakastamisen?
Vaikka juuren teko on vaivaton haluaisin saada leivät nopeammin tarjolle.
Juuri täytyy herätellä pakastamisen jälkeen. Yhtä nopeasti tai nopeamminkin tulee tuolla ohjeella.
Muuten hyvä, mutta kyseessä ei ole juuri, vaan teollisella hiivalla nostatettu esitaikina. Sellaisista tunnetuin on patonkien teossa käytetty poolish eli löysä esitaikina, jonka puolalaiset leipurinkisällit toivat aikanaan Pariisiin. Oikea juuri perustuu villihiivaan, jota on miltei kaikkialla. Sillä leivottaessa tulokset ovat aivan toisenlaiset. Pikaleivän (kuten käytännössä kaiken teollisen suomalaisleivän) ongelma on useampiakin vuorokausia kestävä taikinan kylmänostatuksen ohittaminen. Ilman sitä ovat leivän aromit perin ohuet.
Mitä on villihiiva ja miten sitä käytetään leivän teossa ?
Ei tämä ole mitään kunnollista juurileipää, vaan saman laista huijausta ja mainoskikkailua kuin kaupan "juureen leivotut". Kun pääsee oikean hapanjuureen leivotun vaalean leivän makuun (ja eroon hiivalla leivotun aiheuttamista vatsavaivoista, niinkuin monille käy) ei paluuta ole. Vaikka todellinen juurileivonta on aikaavievää siinä mielessä, että leipää ei saa pöytään hetken mielijohteesta, suurin osa työvaiheista on kuitenkin odottelua ja prosessi on helppo sovittaa monenlaisiin arjen käänteisiin.
Jos siihen joutuu lisäämään hiivaa, se ei ole enää taikinajuuri vaan mikkihiiri-juuri. Siitä ei saa kunnollista leipää. Oikea juuri kohoaa villihiivalla, jota leijailee ilmassa joka puolella. Se on kuin bakteeri, läsnä kaikkialla. Kun villihiivaa laskeutuu juuren päälle, hiiva alkaa monistaa itseään ja synnyttää käymisprosessin.