Tomahawk, skirt steak, picanha... Vinkit eri pihvien grillaamiseen

Oletko aikeissa grillata takuumureaa picanhaa, massiivisen tomahawkin tai muita pihvilihoja? Tärkein neuvo on grillata maltilla. Vaikka pihviliha kypsyy nopeasti, kiire ei ole sillekään hyväksi.

Anna lihan lämmetä ensin sisältä asti huoneenlämpöiseksi. Kylmistä lihapaloista valuu mureuttava rasva grilliin ja liha saattaa paahtua liian kuivaksi.

Suolaamisessa on koulukuntaeroja. Jotkut suolaavat lihat hyvissä ajoin ennen grillaamista, toiset grillaamisen jälkeen. Kun suolaat ja pippuroit pihvin vasta kypsänä ja annat vetäytyä vähintään vartin, mehukkuus on taattu. Pihvin lämpötila ehtii tasaantua ja pintaan nousseet nesteet vetäytyä takaisin lihaan.

Hiiligrilliin pihvi kannattaa laittaa heti, kun liekit ovat laantuneet. Kasaa hiilet grillin toiseen laitaan tai käytä kaasugrillissä vain osaa polttimista, niin käytössä on ritilää sekä suoraan lämmönlähteen päällä että epäsuoraan grillaamiseen.

Malta myös pysyä grillin vierellä. Varaa itsellesi kylmä juoma, tarkkaile paahtumista ja siirrä liha tarvittaessa kauemmaksi liekeistä.

Tunnista eri leikkuut ja lue vinkit grillaukseen

Porterhouse / Lihaa luun ympärillä

Porterhouse muistuttaa t-luupihviä, mutta liha on rasvaisempaa ja pihvi kaksi kertaa paksumpi. Luun toisella puolella on ulko- ja toisella sisäfileetä. Luu antaa lihaan makua, mutta se myös hidastaa kypsymistä ja varaa lämpöä, joten anna pihvin tekeytyä ja lämpötilan tasaantua rauhassa.

Tomahawk / Lihakirves lännestä

Tomahawk on noin kiloinen naudan ulkofileeviipale, johon on jätetty luu kuin kirveen varreksi. Näyttävä pihvi on parasta puolikypsänä ja savun kanssa grillattuna. Grillaa ensin epäsuoralla lämmöllä ja lopuksi hehkuvilla hiilillä. Anna pihvin vetäytyä kunnolla.

Hanger steak / Teurastajan ikisuosikki

Lihamestareilla on ollut tapana pitää hanger steak itsellään. Teurastajanpihvinä tunnettu pala on vahvanmakuinen ja mehevän rasvainen. Murea, lähes kilon pihvi on parhaimmillaan mediumina tai medium miinuksena, mutta sen voi myös hauduttaa ylikypsäksi savustimessa tai uunissa.

Skirt steak / Maukas pala marinadiin

Pitkäsyinen skirt steak leikataan naudan vatsan alaosasta. Isossa kuvepalassa on intensiivinen maku, joka tykkää marinadeista. Grillaa ohut skirt steak kuumalla hiilloksella nopeasti molemmin puolin. Paras kypsyys on raaka tai medium miinus.

Flank steak eli bavette / Puolen kilon lankkupihvi

Naudan bavette eli flank steak on ruhon alaosasta leikattu ohut kuvepaisti. Kapea puolen kilon  pihvi on karkeasyinen, maukas ja murea. Grillaa ”flankki” nopeasti kokonaisena ja jätä reilusti roseeksi, koska kypsänä se sitkistyy. Tarjoa poikkisyin leikattuna.

Flat iron steak / Kuuman grillin silitysrautapihvi

Naudan lavan yläosasta löytyy erittäin marmorinen ja siten supermurea ”silitysrautapihvi”. Grillaa ohut, iso flat iron steak tosi kuumalla hiilloksella, muutama minuutti per puoli.

Picanha / Mehevin makurasva

Picanha löytyy naudan pakarasta. Kolmionmuotoinen pala leikataan paistin ylimmän osan ja ulkofileen välistä. Sen salaisuus on paksu makurasva, jonka ansiosta se kypsyy meheväksi ja takuumaukkaaksi. Grillaa picanha kuumassa grillissä tai pannussa kokonaisena, pihveinä tai varraspaloina. Jätä liha melkein tirskuvan roseeksi, 50–54-asteiseksi.

Secreto / Salainen pala Espanjasta

Tammenterhoilla ja kastanjoilla herkutelleen espanjalaisen Iberico-porsaan paras pala on teurastajien herkku ja siksi ”salainen”. Secreto sijaitsee syvällä lavan ja kyljen välissä. Tumman lihan maku on vienon pähkinäinen. Lihan lähes kermaisen voinen rasva on kuin luotu grilliin. Secretoa kannattaa tiedustella kauppahalleista ja isoista marketeista. Kurkkaa myös pakastealtaaseen!

Pluma / Sulka grillaajan hattuun

Pluma on Ibericon etuselkää. Pehmeällä rasvalla marmoroitunut lapa leikataan ohueksi ja sulkamaiseksi. Murea ja maukas pluma, suomeksi sulka, toimii grillattuna, mutta älä kypsennä sitä liikaa, ettei se kuivu.

Juttu on julkaistu aikaisemmin Glorian ruoka & viini -lehdessä 5/2021.