Portugalilaisilta lainattu tekniikka on mielestäni paras tapa grillata kokonainen kala. Kala avataan perhoseksi, jolloin se kypsyy nopeasti ja tasaisesti saaden kauttaaltaan herkullisen, savuisen maun.
Kun grillaat kokonaisen kalan portugalilaisittain avattuna perhoseksi eli ”escalado”, se kypsyy kuumassa grillissä todella nopeasti. Kalaa ei tarvitse edes kääntää, riittää että kypsennät sen nahkapuolelta.
Ideana tekniikassa on, että leikkaat kylkiruodot irti selkäruodosta, jolloin saat poistettua selkäruodon. Kun selkäruoto on poistettu, saat levitettyä kalan litteäksi "perhoseksi". Kalan nahka pitää fileet yhdessä.
Siika tai kuha on paras valinta, mutta myös grillatusta nieriästä tai kirjolohesta tulee superhyvää tällä reseptillä ja tekniikalla.
Sillä välin kun kala kypsyy, ehdit tehdä escabeche-kastikkeen. Sen pohjana on vinegretti, johon tulee tavallista reilummin etikkaa ja valkoviiniä.
Oma versioni klassisesta escabechesta on hieman oikaistu versio, sillä perinteisesti kastike kuumennetaan. Itse pidän kovasti tuoreversiosta, jossa kylmä, etikkainen öljykastike ikään kuin jälkimarinoi kuuman kalan. Usein jätän myös paprikajauheen pois, vaikka se perinteiseen versioon mausteena kuuluukin. Jos kuumennan öljykastikkeen, lisään siihen laakerinlehden.
Maista siis kastiketta ja muokkaa sitä sen mukaan, miten hapokkaasta ja etikkaisesta pidät. Jos soosi tuntuu liian etikkaiselta, lisää öljyä. Jos taas pidät kirpakasta, voit lisätä viiniä tai etikkaa. Valkoviinietikka tai sherryviinietikka sopivat parhaiten tähän kastikkeeseen. Netti on pullollaan erilaisia versioita tästä klassikkoreseptistä, sillä se tunnetaan yhtä lailla Välimeren maissa kuin Etelä-Amerikassakin.
Viiniksi grillatulle, yrttisen ja hapokkaan soosin maustamalle kalalle sopii tietysti portugalilainen valkoviini. Esimerkiksi raikas ja sitruksinen, vienosti mineraalinen vinho verde Morgadio da Torre Alvarinho Vinho Verde, 14,90 e.
Grillattu kala portugalilaiseen tapaan ja escabeche-kastike
Ainekset
Työvaiheet
- Osta avattu kala. Poista kidukset ja evät saksilla. Suomusta kala, huuhtele se ja pyyhi kuivaksi.
- Valitse terävin veitsesi, mieluusti pitkäteräinen fileerausveitsi tai hyvä kokkiveitsi. Aseta kala tukevalle leikkuulaudalle niin, että kalan pää jää vasemmalle puolelle, pyrstö oikealle. Ota vasemmalla kädelläsi tukeva ote kalan päästä ja käännä kala selälleen niin, että näet sen vatsan sisään. (Jos olet vasenkätinen, tee tämä tietysti toisin päin.)
- Vie veitsen terä pään kohdalta vatsan keskikohtaan kylkiruotojen kohdalle. Leikkaa veitsellä kylkiruotojen reunaa pitkin alas kohti kalan selkärankaa niin, että kylkiruodot irtoavat selkärangasta. Etene veitsellä selkärankaa myötäillen koko kalan pituudelta, kalan päästä kohti pyrstöä. Kuljeta veistä kalan sisällä muutamaan kertaan vieden veistä joka kerran hieman syvemmälle, kunnes olet katkaissut kylkiruodot selkärangan tyveen asti. (Pidä huolta, että veitsi ei mene liian syvälle selkärangan alle, jotta et leikkaa fileetä irti.)
- Toista sama selkäruodon toiselle puolelle ja poista lopuksi esiin tullut selkäruoto leikkaamalla se irti päästä ja pyrstöstä. Fileet pysyvät kiinni kalassa nahan avulla.
- Levitä kala litteäksi perhosen muotoon. Halutessasi voit poistaa nyt myös isommat kylkiruodot. Mutta tämä ei ole pakollista, ruodothan irtoavat kypsästä kalasta helposti. Öljyä kalan selkänahka hyvin, ja lihapuoli kevyesti myös. Ripottele merisuolahiutaleita tai rouhi merisuolaa myllystä lihapuolelle.
- Kypsennä kuumassa grillissä noin 10-15 minuuttia nahkapuoli alaspäin. Muista öljyutä ritilä hyvin. Laita välillä kupu kiinni, mutta tarkkaile kypsymistä koko ajan. Noin kilon kokoinen kala kypsyy 10 minuutissa, iso ja paksu kala hieman hitaammin. Kalan kypsyessä tee escabechekastike. Nosta kala kahden lastan avulla tarjoilulautaselle (selkäpuoli alaspäin). Kaada kastike päälle.
Escabeche
Ainekset
Työvaiheet
- Hienonna persilja varsineen. Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi. Jos käytät kesäsipulia, käytä myös varret. Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi.
- Halkaise tomaatit, poista siemenet ja leikkaa tomaatit pieniksi kuutioiksi.
- Sekoita oliiviöljy, valkoviini ja viinietikka. Mausta suolalla ja pippurilla (halutessasi myös paprikajauheella). Maista kastiketta ja lisää makusi mukaan öljyä tai etikkaa. Kastike saa olla melko hapokas ja etikkainen. Yhdistä lehtipersiljan, sipulien ja tomaattien kanssa. Kaada kastike grillatun, kypsän kalan päälle.
